Emulgatoren spelen een belangrijke rol in gedispergeerde voedingssystemen (Tabel 1): ze vereenvoudigen het bijeenbrengen van fasen die van nature niet of minder compatibel zijn. Zo kennen emulgatoren toepassingen in diverse levensmiddelen waaronder dressings, cakes, opklopbare room en sausen. Ook bij bijvoorbeeld het reduceren van vet kan in bepaalde toepassingen gebruik gemaakt worden van emulgatoren.
Tabel 1: Gedispergeerde systemen
Type | Gedispergeerde fase | Continue fase |
Aerosol | Vloeistof of vaste stof | Gas |
Emulsie | Vloeistof | Vloeistof |
Schuim | Gas | Vloeistof |
Suspensie | Vaste stof | Vloeistof |
Suikeresters en monoacylglycerolen worden in de voedingsindustrie frequent gebruikt. Hoewel de monoacylsuikeralcoholen een oppervlakteactiviteit vertonen, werden er echter nog geen systematische studies gewijd aan hun potentieel gebruik als emulgator voor voedingstoepassingen. In de studie van Junkui and Shuji werden de emulgerende eigenschappen van esters van diverse suikeralcoholen (glycerol, erythritol, arabitol, ribitol, xylitol en sorbitol) bestudeerd. De deeltjesgrootte verdeling en de stabiliteit van water-in-olie (W/O) emulsies op basis van voorgenoemde emulgatoren werden in kaart gebracht.
Tabel 2: Emulsies
Type emulsie | Gedispergeerde fase | Continue fase |
W/O (water-in-olie) | Waterige fase | olie |
O/W (olie-in-water) | olie | Waterige fase |
Met alle esters kon een olie-in-water (O/W; soja-olie/waterige fase) geproduceerd worden in een tweestaps proces: een rotor/stator emulsificatieprocedure gevolgd door hoge druk homogenisatie. Daarbij konden ‘fijne’ emulsies worden bereid: druppelgroottes van gemiddeld 2 micrometer en een vrij enge druppelgroottedistributie. De stabiliteit van de emulsies bleek vrij goed te zijn bij 4 °C. Bij 25 °C kon echter enkel bij de emulsie die gebaseerd was op monolauryl erythritol een goede stabiliteit worden vastgesteld. Geen enkele van de geteste emulsies bleek stabiel bij een opslagtemperatuur van –30 °C.
De onderzoekers concludeerden dat de monoacylsuikeralcoholen zouden kunnen worden toegepast als emulgatoren (met exclusie van bevroren toepassingen). Monoacyl erythritol was in deze test de meest performante emulgator.
Bronnen
- Junkui P. and Shuji A. (in press). Stability of O/W emulsions prepared using various monoacyl sugar alcohols as an emulsifier. Innovative Food Science & Emerging Technologies.
- Foodnavigator.com