Vooral cacaoboter zorgt ervoor dat chocolade niet stabiel is bij hogere temperaturen: vanaf 30-32°C ontstaat verzachting en bij 35°C smelt de cacaoboter compleet. Eerdere pogingen om warmtetolerante chocolade te ontwikkelen richtten zich dan ook op de vervanging van cacaoboter door sheaboter (vet uit de zaden van de sheaboom), een combinatie van geharde palmolie met glucosestroop of suiker.
In hun experimenten onderzochten Ogunwolu en Jayeola de effecten van de graduele toevoeging (2,5; 5; 7,5 en 10%) van maïszetmeel of gelatine. Ze stelden vast dat de cacaoboter door incorporatie van 10% van het maïszetmeel of de gelatine minder snel smolt: de niet-conventionele chocolades smolten bij temperaturen tussen 40-50°C, terwijl een gewone melkchocolade dat doet bij 25-33°C. Op sensorisch vlak scoorden de niet-conventionele chocolade vergelijkbaar met melkchocolade.
Meer informatie: S.O. Ogunwolu, C.O. Jayeola (2006). Development of non-conventional thermo-resistant chocolate for the tropics. British Food Journal, 108(6)