Vette voedingsmiddelen veroorzaken vaak een glad, vol en romig mondgevoel dat als aangenaam wordt ervaren. Er bestaat dan ook heel wat interesse in de productie van levensmiddelen met minder vet, die toch een romig mondgevoel geven. In haar doctoraatsonderzoek (WUR, leerstoelgroep Fysische chemie en kolloidkunde) ontdekte Dresselhuis hoe dat voor zuivelgebaseerde levensmiddelen kan.
Melk is een emulsie. Dat wil zeggen dat het vet in de melkvloeistof zweeft in de vorm van kleine bolletjes. Vet kan niet oplossen in water. Dat die vetbolletjes toch zweven komt doordat de bolletjes omgeven kunnen zijn door melkeiwitten. En die spelen een belangrijke rol bij het romige mondgevoel.
Het blijkt dat “hoe dichter en ‘stugger’ het eiwitkapsel om de vetdruppeltjes is, des te geringer is het romige mondgevoel dat de vetdruppeltjes veroorzaken.” Dit werd aangetoond in experimenten met een varkenstong, waarover de verschillende zuivelproducten gegoten werden. De zuivelproducten waren gemaakt van zonnebloemolie en wei-eiwitten, die overblijven als je van melk kaas maakt. In de ene modelmelk zaten de vetdruppeltjes verpakt in een stug en sterk eiwitkapsel, in de andere was dat eiwitkapsel dunner en fragieler. Het eiwitkapsel in dat laatste product bezat bovendien meer moleculaire groepen die een interactie met de tong konden aangaan.
Met spectroscopie werd nagegaan hoeveel vet er op de varkenstong was blijven hangen. De vetdruppels met het fragieler eiwitkapsel hechtten beter. Op de tong spreidden ze zich makkelijker uit. Zo kun dus met minder vet toch een romig mondgevoel teweeggebracht worden.
De nieuwe technologie is echter nog niet klaar voor toepassing door de industrie. In theorie zorgen stabiele vetdruppeltjes ook voor stabielere producten, zijnde producten waar het vet niet als een laagje bovenop de vloeistof drijft. De uitdaging bestaat er dus uit fragiele vetdruppels te maken die toch lange tijd blijven rondzweven in de vloeistof.
Bron
Nieuwsbericht WUR: Romig mondgevoel met minder vet, 29 mei 2008