FLANDERS' FOOD RADAR

Smaakbedriegers

Senomyx brengt smaakbedriegers op de markt ten voordele van de strijd tegen zwaarlijvigheid, hartkwalen of diabetes.

MSG (MonoSodiumGlutamaat), zoet en zout worden niet bepaald gekoppeld aan ‘gezond’. Hartkwalen, diabetes, zwaarlijvigheid kunnen immers het gevolg zijn van overmatige consumptie van voeding die teveel MSG, suiker of zout bevat.

Senomyx is een Amerikaans bedrijf dat zich in hun smaakprogramma aan het concentreren is op de ontdekking en ontwikkeling van hartige, zoete en zoute smaakingrediënten. Dit met de bedoeling om MSG, suiker en zout in voedingsproducten te kunnen reduceren zonder in te boeten qua smaak. Daarnaast heeft Senomyx ook een programma lopen om bittere smaken te maskeren om zo de smaakkarakteristieken van zowel voeding als farmaceutische producten te verbeteren.

In hun portfolio hebben ze stoffen die in minimale concentraties de smaak van suiker of zout schijnbaar vermenigvuldigen. Zo verviervoudigt één van hun stoffen de zoete smaak van sucralose. Een andere verdubbelt de smaak van sucrose. Beide stoffen zijn ondertussen door de Amerikaanse overheid goedgekeurd om in voeding te gebruiken. Zowel Coca Cola als Cadbury gaan de stoffen vanaf volgend jaar gebruiken.

Ook Nestlé maakt gebruik van de producten van Senomyx in hun bouillon. Meer stoffen, die zout in smaak verhevigen of bitter onderdrukken zijn op komst.

WetgevingDe concentraties waarin deze stoffen gebruikt moeten worden zijn zo klein dat de Amerikaanse gezondheidsdienst ze niet als voedseladditieven beschouwt. Daardoor worden ze aan een minder diepgravend vooronderzoek onderworpen.

Er wordt verwacht dat ook Europa zonder veel twijfel toestemming zal geven voor het gebruiken van deze smaakbedriegers. De voordelen voor de volksgezondheid lijken immers duidelijk.

Wetenschappelijke achtergrondEr zijn 5 primaire smaken bekend: umami, de hartige smaak van glutamaat, zoet, zout, bitter en zuur. Wetenschappers geloven dat elke smaaksensatie tot stand komt door verschillende smaakreceptoren of een familie van smaakreceptoren op het oppervlakte van smaakpapillen in onze mond en op onze tong. Een smaakreceptor werkt ofwel door fysische binding met het smaakingrediënt (sleutel – sleutelgat principe) of als een kanaal om een directe ionenstroom naar de smaakcellen toe te laten. De hersenen herkent vervolgens de smaak door na te gaan welke van de vele receptoren in de mond in contact gekomen zijn met het smaakingrediënt. Hartige, zoete en bittere smaakcomponenten binden aan de G proteïne-gebonden receptor (GPCRs). Deze zijn specifiek voor elke smaak en terug te vinden op het oppervlakte van de smaakpapillen. De zoute en zure smaak wordt herkent door smaak ionenkanalen die bepaalde ionen doorlaten in de smaakpapillen.

Een overzicht van de proteïnen die tussen komen in de hartige, zoete en zoute smaak

Hartige receptor. Glutamaat is een natuurlijke component die voorkomt in bv tomaten, champignons, parmesaan en vlees. Het wordt vaak toegevoegd aan voeding in de vorm van MSG (mono sodium glutamaat) om een hartige smaak te verkrijgen. De hartige receptor is samengesteld uit 2 proteïnen: hT1R1 en hT1R3. De T1R proteïnen zijn familie van de GPCR familie en komen tot expressie op de oppervlakte van bepaalde smaakpapillen.

Zoete receptor. De zoete receptor is samengesteld uit 2 proteïnen: hT1R2 and hT1R3. Het hT1R3 proteïne is gemeenschappelijk met de hartige smaakreceptor. Zoals bij de hartige receptor, is de zoete receptor ook familie van de GPCR familie en komt tot expressie aan de oppervlakte van bepaalde smaakpapillen.

Bittere receptor. Een nieuwe familie van GPCRs zijn de T2Rs. Zij komen tussen bij de respons voor bittere componenten. Analyse van het menselijk genoom toonde aan dat de hT2R familie samengesteld is uit ongeveer 25 receptoren die elk afzonderlijk een verschillende klasse van bittere componenten erkent. Senomyx heeft recent gerapporteerd over de identificatie van twee nieuwe ligand-receptor paren. hT2R61 wordt geactiveerd door 6-nitrosaccharin, een bitter derivaat van sacharine. hT2R44 wordt geactiveerd door denatonium en 6-nitrosaccharin. Denatonium is één van de meest bitter smakende componten tot nu toe gekend. Deze ontdekkingen en de identificatie van bijkomende T2R receptor-ligand paren, zijn onderdeel van het lopend programma in de identificatie van mediatoren van de bittere smaak van Senomyx.

Zoute receptor. Natrium ionen en in mindere mate kalium ionen worden verondersteld om de zoute smaak te geven doordat ze doorheen ionenkanalen gaan die aanwezig zijn op de oppervlakte van de smaakpapillen. Ionenkanalen zijn receptoren die van de ene kant van de celmembraan tot aan de andere kant van de celmembraan reiken zodat er een stroom van ionen kan ontstaan tussen 2 aangrenzende cellen. Literatuur suggereert dat het Epithelial Sodium Channel, of ENaC, de mediator is voor de zoute smaak.


Bron

www.senomyx.com

Nuttige links

Reacties