FLANDERS' FOOD RADAR

Kwaliteitscontrole van witte peper

Het Laboratorium voor Aromaonderzoek van KAHO Sint-Lieven in Gent optimaliseerde onlangs zijn expertise voor het uitvoeren van objectieve kwaliteitscontroles van witte peper. Hierbij wordt vooral gefocust op kwaliteitsverschillen tussen diverse origines, de aanwezigheid van off-flavours tengevolge van slechte oogst- en stockagescondities en eventuele vervalsingen bij nieuw aangekochte batches.

Witte peper is sinds lang het meest gebruikte specerij in de Belgische keuken. Ook vleeswarenbedrijven en producenten van hartige producten (sauzen, marinades, kruidenboters,...) maken intensief gebruik van witte peper als grondstof. 

Classificatie van diverse origines aan de hand van MS-nosetechnologie

MS-nosetechnologie kan aangewend worden voor objectieve classificatie van diverse origines witte peper. Enkele karakteristieke terpenen (o.a. limoneen, a-terpineol en b-caryofylleen) bezorgen witte peper zijn specifieke citrusachtige en kruidige eigenschappen. Afhankelijk van de herkomst van de witte peper kan dit terpeengehalte sterk verschillen. MS-nosetechnologie maakt het mogelijk op een snelle manier de terpeengehaltes objectief in te schatten. Dit vormt een hulp voor toeleveranciers en verwerkers van witte peper om blends en kruidenmixen subtiel af te stemmen op de noden van de consument. 

Objectieve detectie van off-flavours

De aanwezigheid van off-flavours in witte peperstalen wordt voornamelijk veroorzaakt door slechte oogst- en bewaringscondities. Een té vochtige omgeving brengt in witte peper microbiële fermentatieprocessen op gang waarbij specifieke vluchtige verbindingen worden gevormd die ongewenste geuren kunnen veroorzaken (1). Gekende off-flavours in witte peper zijn onder andere skatol (fecale geur), 4-methylfenol (paardenstalgeur) en boterzuur (rioolachtige geur) (2). Aangezien deze stoffen vrij lage geurdrempelwaarden bezitten, zijn zeer kleine concentraties reeds voldoende om een sensorische afwijking in de peperstalen te veroorzaken. Detectie van deze off-flavour componenten gebeurt op ppt-niveau (nanogram per gram peper) en dient bijgevolg met speciaal aangepaste apparatuur en analysemethoden te gebeuren. GC-MS profilering via SIM-modus (Selected Ion Monitoring) en MS-nosetechnologie vormen hierbij belangrijke troeven om snelle en betrouwbare resultaten te bekomen. 

Opsporen van vervalsingen

MS-nosetechnologie kan tevens ingezet worden om vervalsingen bij ingevoerde batches witte peper op een snelle en efficiënte manier op te sporen. Figuur 1 toont een mass fingerprint, bekomen a.d.h.v. MS-nose van 5 diverse batches witte peper. Eén type peper vertoont een duidelijk afwijkende vluchtige samenstelling. Lagere gehaltes aan terpenen (m/z 93) en de aanwezigheid van fenolische componenten (onder andere m/z 192) geven aan dat deze witte peper vermengd werd met goedkopere alternatieven of minderwaardige substituenten. Aangezien dergelijke vervalsingen vaak moeilijk waar te nemen zijn m.b.v. sensorische analyse, biedt MS-nosetechnologie een bruikbaar alternatief voor het opsporen van vervalsingen.

Figuur 1. Mass fingerprint van diverse batches witte peperstalen, bekomen adhv MS-nose-technologie. 

Literatuur

(1)   Steinhaus M. and Schieberle P. Characterization of Odorants Causing an Atypical Aroma in White Pepper Powder (Piper nigrum L.) Based on Quantitative Measurements and Orthonasal Breakthrough Thresholds. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 6049-6055.

(2)   Steinhaus M. and Schieberle P. Role of the Fermentation Process in Off-odorant Formation in White Pepper: On-site Trial in Thailand. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 6056-6060.

Nuttige links

Reacties