FLANDERS' FOOD RADAR

Echte marsepein? Wie gelooft nog in Sinterklaas ?

Het is er het seizoen niet voor, maar de vraag is zo nu en dan toch aan de orde: wat is goede marsepein ? Of scherper gesteld: wat is échte marsepein ? En hoe kom je dat te weten ?

Naast de subjectiviteit dat ieder individu een eigen voorkeur kan hebben of wellicht gewend is aan een bepaalde smaak uit zijn kindertijd en dat dan ook als een eigen standaard aanziet, heeft het - meer objectief gesproken – iets te zien met de soort en de dosering van de ingrediënten, en de bereidingswijze.

Even Googelen naar Wikipedia of, beter nog, Piet Huysentruyt: de kwaliteit van marsepein wordt in grote mate bepaald door de verhouding amandelnoten/suiker!
Een goed vertrekpunt is: iets meer amandelen dan suiker. Volgens SOS Piet bevat goede marsepein 4/3  amandelnoten/suiker. Aan de andere kant van het kwaliteitsspectrum zou 1/3 amandelen/suiker het uiterste zijn.

Wettelijk lijkt het niet duidelijk omschreven. Heeft het te maken met de kleine volumes die (seizoensgebonden) geconsumeerd worden? of de ambachtelijke oorsprong en traditie?  of daardoor ook het regionale aspect waarbij verschillende samenstellingen en dito benamingen (vb. in Duitsland) het onoverzichtelijk maken ? Niet eenvoudig te vatten.

Maar …. achter deze problematiek van de verhouding amandelen/suiker schuilt er, binnen de marsepein verwerkende sector, een dieperliggende vraag: zijn de gebruikte amandelen wel echt amandelen ? In het kader van het Flanders’ FOOD project “Food2Market”, waarbij ondersteuning wordt verleend aan innoverende KMO’s, is nader op dit thema ingegaan.

Blijkbaar zijn ook andere noot- of pitachtige ingrediënten in gebruik.
Amandelnoten zijn botanisch geen noten zoals hazelnoten of beukennoten, maar pitten, zoals in kersen, abrikozen en perziken. (Trouwens - even een zijstapje - walnoten of okkernoten zijn evenmin noten, maar pit- of steenvruchten. Of hoe taalkundige en botanische termen verwarring kunnen zaaien).
In de Verenigde Staten kan witte bonenmeel gebruikt worden.
In Duitsland bestaat er Persipan op basis van perziken- of abrikozen pitten.
En verder lijken ook erwten, soja, pistache… in de lekkernij te belanden.

Verder spittend in deze materie: welk aandeel amandelen kan vervangen worden door alternatieven, zonder een smaakafwijking te proeven? En wordt de consument hiermee om de tuin geleid omdat hij/zij het eindproduct te duur betaald ?

Een kleine speurtocht in Nederland en Duitsland bij wetenschappers leverde volgende resultaten op:

“Dure en complexe analysemethoden”, “navragen bij allergeen specialisten“, “met een PCR techniek moet het in principe kunnen, maar het probleem zit in de voorbewerking”, “misschien met NIR, maar wellicht erg duur”, “er bestaat geen standaardtoets, maar op basis van eiwit- en/of DNA markers  zou iets kunnen ontworpen worden”, “kwalitatief amandelen opsporen moet kunnen, maar kwantitatief lijkt een stuk moeilijker”

De interessantste publicatie kwam van de Hamburg School of Food Science, Institute of Food Chemistry, University of Hamburg en van het Food Chemistry Institute (LCI) of the Association of the German Confectionery Industry (BDSI) te Köln (zie bron en info) die een PCR methode, specifiek voor marsepein, omschrijft.

Of deze analysemethodiek voor de voedingsindustrie, en zeker voor KMO’s, in praktijk een haalbare (betaalbare?) kaart is, is een open vraag.
Misschien kunnen zij hun leveranciers op deze methodiek wijzen en een “zuiverheids”certificaat opeisen? (Duitsland kent trouwens al een “Reinheitsgebot” voor bier….).
 Het is alvast een stap in de goede richting om het geloof in de authenticiteit van een eeuwenoud product (en de goede Sint?) te garanderen.
Maar een Europees warenwettelijk duwtje in de rug (als zwarte Piet) kan wellicht ook geen kwaad.

Bron en Info

  • VMT, jaargang 44, 20 september 2011, Nr 20: Authenticiteit
  • Marzipan: Polymerase Chain Reaction-driven methods for authenticity control, J.Agric.Food Chem., 2011, 59 (22), pp 11910-11917

Nuttige links

Reacties