Onderzoeker van het ILVO slaagt erin appelsap en perensap te persen waarin zowat alle natuurlijke antioxidanten bewaard blijven. Deze resultaten bieden kansen om, zeker in tijden van handelsboycots, te starten met de productie van gezond, Belgisch appel- en perensap.
Vorige week stelde Domien De Paepe zijn doctoraat voor aan het grote publiek. Zijn uitdaging? Een troebel sap, boordevol polyfenolen, maken uit appels en peren die niet geschikt zijn voor de versmarkt.
Spiraalfilterpers: scheiden + ontluchten + filteren
Domien perst appels en peren tot sap met een zuurstofvrije spiraalfilterpers.
“De filter is een cilindervormige koker vol met kleine gaatjes. Aan de binnenkant van de filter drukt de spiraal de vermalen appel of peer tegen de wand van de koker. Een vacuümpomp verlaagt de druk in de extractiecel en zuigt het sap doorheen de kleine gaatjes van de filter”, vertelt Domien.
Domien legt verder uit dat het sap wordt ontlucht tijdens het persen zodat de polyfenolen maximaal behouden worden, aangezien deze dan niet worden afgebroken door enzymen.
Bekijk de demo van de spiraalfilterpers
Zo produceert hij dus een typisch sap dat gemakkelijk te onderscheiden is van commerciële sappen. “U herkent ze aan hun troebelheid … en uiteraard hun fenolisch profiel”, zegt Domien. De troebelheid wordt veroorzaakt door de grote hoeveelheid vezels dat met het sap uit het vruchtvlees van de appels wordt gezogen. Schillen en pitjes worden weerhouden door de filter en gaan mee met de perskoek.
Fruitresten die ontstaan na het persen van sap zijn nog bronnen van voedingsvezels of smaakstoffen. Maar dat kon u al lezen in de vorige nieuwsbrief.
Maximaal behoud
Polyfenolen: appels en peren zitten er vol van. Klinische studies wijzen aan dat polyfenolen een preventieve werking hebben tegen ouderdomsziekten, hart- en vaatziekten, kanker en diabetes.
En uiteraard kan u appels niet met peren vergelijken. Domien extraheerde de polyfenolen uit de appels en peren en bepaalde aan de hand van een zeer nauwkeurige scheidings- en detectiemethode het fenolisch profiel van oude en nieuwe rassen. Hij vond verschillen in de profielen te wijten aan verschillen in de genetische code van de rassen. Bijvoorbeeld, appels en peren die wij in de supermarkt kopen hebben een gelijkaardig profiel maar zijn verschillend van die van de oude rassen.
Domien gebruikte deze techniek vooral om te bewijzen dat hij de polyfenolen maximaal conserveerde tijdens het persen en de thermische nabehandeling. De resultaten op dat vlak zijn fantastisch: het nieuw type sap behoudt 20% meer polyfenolen in vergelijking met een klassiek troebel sap. Na 6 maanden bewaring loopt dat verschil op tot 80%.
De analytische tool biedt verder ook kansen aan veredelaars, fruittelers, fruitverwerkers als ook mensen uit de farmaceutische industrie om doelgericht om te gaan met de fenolische profielen van appels en peren. Zo kan een fruitverwerker verkiezen om een sap te maken met een heel specifiek polyfenolenprofiel op advies van de farmaceutische industrie.
Hmmm … doe mij maar zo'n appelsapje
Belgische fruittelers exporteren heel veel appels en peren naar het buitenland. Deze vruchten moeten voldoen aan strenge kwaliteitsnormen. Een groot deel van de appels en peren die aan de takken van de bomen hangen hebben niet die perfecte grootte, vorm, en kleur. Hierdoor eindigen jaarlijks in België duizenden tonnen appels en peren regelrecht op de composthoop of in het beste geval als dierenvoeder of bio-energie. Ook een kleine deel van de appels en peren die op veiling niet voor de minimumprijs verkocht worden kennen zo hun einde. De veiling haalt trouwens bewust deze perfecte appels en peren uit het circuit om de markt stabiel te houden.
Twee weken geleden vertelde collega Julie Van Tongerloo u al hoe de Belgische fruitsector momenteel door het Russische invoerverbod met de gebakken peren zit. Julie riep toen op om tot duurzame oplossingen te komen voor deze vorm van voedselverlies.
En toen zaten we met de gebakken peren
Of misschien toch een afwijkend perensapje?
Perensap wordt momenteel in België weinig geperst omdat het bij klassieke productie, zonder toevoeging van vitamine C of andere antioxidantia, vaak snel bruin kleurt en smaakveranderingen ondergaat. Dit is met het ontwikkelde procedé van Domien De Paepe, waarbij geen extra antioxidantia worden toegevoegd, echter niet het geval. Met de studie van Domien reikt de onderzoeker van het ILVO een hoogwaardige valorisatie van onze Belgische appels en peren aan. Wat een economisch toegevoegde waarde voor fruittelers of kmo's kan worden.
Bio economie
ILVO-onderzoekers testen momenteel verschillende stabilisatietechnieken en groene extractiemethodes uit zodat de houdbaarheid en de kwaliteit van de reststromen en afgeleiden worden gegarandeerd.
De resultaten van Domien en andere ILVO-onderzoekers tonen aan dat er mogelijkheden bestaan voor verwerkers, boeren en veilingen.
