FLANDERS' FOOD RADAR

Listeria monocytogenes klein krijgen door risicobeheersing

Listeria monocytogenes heeft eigenschappen die het voor producenten extra lastig maken om de risico’s te beheersen. Risico op uitgroei beoordelen kan aan de hand van voorspellende wiskundige modellen of via challenge testen.

Listeria monocytogenes is een bacterie waarvoor het risico op voedselveiligheidsissues lastig te borgen is door producenten, voornamelijk omdat de risicobeheersing in tegenstelling tot de meeste andere pathogenen doorgevoerd dient te worden tot het traject dat buiten het bereik van de producent ligt. Het beheersen van de risico’s die Listeria monocytogenes met zich mee kan brengen, gaat in veel gevallen verder dan simpelweg analyseren en procedures volgen. Aanvullend onderzoek kan nodig zijn om vast te stellen wat de bacterie in het product doet tijdens het bewaren. Wat houdt dergelijk aanvullend onderzoek in en waar is dat op gebaseerd?

In 2013 zijn in Nederland bv. nog 79 gevallen van Listeriose gemeld bij het RIVM en overleden er acht personen aan de gevolgen van de infectie (Staat van Zoönosen 2013, RIVM). Listeria monocytogenes heeft eigenschappen die het voor producenten extra lastig maken om de risico’s te beheersen. De bacterie kan zich namelijk bij heel lage temperaturen nog vermeerderen, dus óók in de koelkast! Daarnaast is deze bacterie goed in staat zichzelf te nestelen in productieruimtes waardoor producten ongemerkt besmet kunnen raken. Voor deze bacterie zijn dan ook specifieke eisen opgenomen in de Europese wetgeving. Interpretatie daarvan is niet eenvoudig, omdat de eisen waaraan moet worden voldaan afhankelijk zijn van het gedrag van de bacterie in het product.

Predictieve modellen of challenge testen

Voor producten waarvan men niet uit kan sluiten dat de grenswaarde voor Listeria monocytogenes van 100 kve/g overschreden wordt zal men een risicobeoordeling uit moeten voeren of er voor moeten zorgen dat de bacterie niet in het product achter kan blijven vanuit het productieproces. Om het risico op uitgroei te beoordelen kan men gebruik maken van voorspellende wiskundige modellen of van challenge testen.

Predictieve mathematische modellen, die de respons van micro-organismen op omgevingsfactoren zoals opslagtemperatuur of pH voorspellen en beschrijven, kunnen een snelle indicatie geven van het risico op uitgroei. Het effect van de structuur van levensmiddelen is meestal niet opgenomen in bestaande predictieve modellen. Listeria monocytogenes zal bv anders uitgroeien in vloeistof, emulsie, gel of voedseloppervlak. Dit wordt aangetoond in het doctoraat van Maria Baka (2015) voor Frankfurter worst modelsystemen.

Uiteindelijk is een challenge test de meeste betrouwbare manier om vast te stellen of een product als voedingsbodem voor Listeria monocytogenes kan dienen of vast te stellen hoe groot de toename van de bacterie in het product is voor een gegeven bewaartraject. Om het risico goed te borgen zal men altijd rekening moeten houden met productvariaties en moet men kunnen borgen dat de factoren die bepalend zijn voor het gedrag van de bacterie beheerst worden.

Veiligheid in de vlees keten - SAFEMEAT

Specifiek voor de vleessector heerst er een discrepantie tussen de verschillende schakels. Vanuit de Europese verordening 2073/2005 zijn er relevante voedselveiligheidscriteria voor vlees dat rauw geconsumeerd kan worden (zoals gehakt), en vanuit het FAVV zijn er richtwaarden voor L. monocytogenes voor gehakt vlees dat bedoeld is om te verhitten. Voor karkassen zijn geen voedselveiligheidscriteria of richtwaarden opgelegd, maar toch voelen de slachthuizen een toenemende druk om ook aan die criteria of richtwaarden te voldoen bij aflevering van hun karkassen. Bovendien is het niet duidelijk hoe de criteria gebruikt kunnen worden: een aantal uitsnijderijen kiezen de optie afwezigheid in 25 g, anderen kiezen voor de mogelijkheid om beperkte aantallen (ruim onder 100 kve/g) toe te laten.

Samen met UGent, KU Leuven en ILVO en met ondersteuning van sectororganisaties wenst Flanders’ FOOD het project SAFEMEAT op te starten. Doelstelling is onder meer om contaminatiebronnen en –routes van pathogenen in de vleesketen in kaart te brengen en de overleving en groei van Listeria monocytogenes te bestuderen.

Bronnen

Meer info

Eerdere artikels over Listeria

Nuttige links

Reacties