FLANDERS' FOOD RADAR

Parki’s kookatelier brengt kookgids uit voor mensen met geur- en smaakproblemen en kauw- en slikproblemen i.s.m. de Food Pilot

Met Minister Jo Vandeurzen aan het fornuis, werd de lancering van de “Kookgids zorgzaam koken” voorgesteld. De recepten zijn specifiek afgestemd op mensen met geur-, smaak-, kauw- en slikproblemen zoals bij Parkinsonpatiënten. De gids kwam tot stand met hulp van de Food Pilot. Tips als ‘componentkoken’, slikniveau recepten, smaakboosters en de keuze van binders spelen de hoofdrol.

Parki’s Kookatelier biedt een culinair, wetenschappelijk onderbouwd, en duurzaam antwoord op een maatschappelijke nood. Een aangepaste voeding voor mensen met de ziekte van Parkinson (ZVP), en bij uitbreiding mensen die geur- en smaakverlies en kauw- en slikproblemen ervaren, maakt deel uit van een preventieve gezondheidszorg en gaat ondervoeding tegen. Het project slaat daarmee de brug tussen de wereld van de patiënt, de artsen en academici en de voedingssector. De onderzoeksfaciliteiten en wetenschappelijk kennis van de Food Pilot hebben daartoe bijgedragen. Ook Flanders’ FOOD en Fevia Vlaanderen waren aanwezig om hun steun aan dit project te motiveren. Minister Vandeurzen: “Deze samenwerking met Parki’s Kookatelier maakt duidelijk wat ILVO, Flanders’ FOOD en de Food Pilot kunnen betekenen voor kleine doelgroepen met specifieke voedingsbehoeften”.

Problematiek doelgroep: geur- en smaakverlies en slikproblemen bij de ziekte van Parkinson

Eén van de symptomen bij de ZVP is het geur- en smaakverlies en de slikstoornis (dysfagie), die bij 50 tot 80% van de parkinsonpatiënten voorkomt. Verslikking is voor de patiënten niet alleen pijnlijk, het kan ook leiden tot longontsteking en levensbedreigend zijn. Op lange termijn kan dysfagie leiden tot uitdroging, ondervoeding en/ of sociaal isolement.

Bij kauw- en slikproblemen moet vast voedsel zodanig verkleind, gepureerd en bevochtigd worden dat het vloeibaar wordt, of moeten vloeistoffen dermate verdikt worden dat ze met een lepel te eten zijn. Maar hoe sterk moet je pureren? Kan dat met alle voeding? Welke indikkingsmiddelen zijn er en hoe sterk zijn ze? Kunnen ze gebruikt worden bij koude én warme gerechten? Hoe vermijd je dat een ingedikt gerecht klef en plakkerig wordt? En vooral: hoe zorg je ervoor dat het voedsel de nodige nutriënten bevat én smakelijk en aantrekkelijk blijft?

Een kookgids, een eerste mijlpaal

Yves Meersman, zelf Parkinsonpatiënt met 30 jaar ervaring als zelfstandig kookadviseur, en de anderen leden van het multidisciplinaire team van Parki’s Kookatelier (diëtist Dirk Lemaitre, Bio-ingenieur Randy Mellaert, kok Stefaan Van Beveren, e.a.) gingen in dialoog met alle betrokkenen, patiënten, mantelzorgers, diëtisten, voedingstechnologen en academici op zoek naar een manier om patiënten met specifieke noden weer te laten genieten van lekker en nutritioneel waardevol eten.

Recepten in de kookgids zijn gesteund op enkele centrale pijlers.

  • Pas ‘componentkoken’ toe. Een volwaardige maaltijd (warm of koud) bestaat uit verschillende maaltijdcomponenten: eiwitbronnen (vlees, vis, noten,…), groenten, zetmeelbronnen (aardappel, rijst, pasta,…) en sauzen. In de kookgids worden ze afzonderlijk beschreven. De harmonie van het gerecht hangt af van de samenstelling en bereidingswijze van elk maaltijdcomponent afzonderlijk. Bereid de componenten apart, en combineer ze tot een smaakvol gerecht.
  • Stem het recept af op het slikniveau. Sommige patiënten vereisen eerder dikke, andere meer liquide consistenties van voeding. Een uniforme, (inter)nationaal erkende indeling voor de kauw- en slikniveaus bestaat momenteel niet. Recent stelde de IDDSI een uniforme indeling van 8 kauw- en slikniveaus voor, van toepassing op zowel vloeibaar (waarde 0) als vast voedsel (waarde 7). Zo worden vloeistoffen verdikt van niveau 1 (nauwelijks dik) tot 4 (extreem dik). Binnen deze zelfde indeling worden vaste stoffen fijner gemaakt van niveau 6 (zacht) tot 3 (lopend). Afhankelijk van de pathologie en de diagnose wordt het slikniveau van de patiënt bepaald en daarmee de optimale consistentie van het voedsel. Elk recept bevat instructies hoe de bereidingswijze afgestemd dient te worden op elk slikniveau.
  • Gebruik een smaakbooster. Bij de ziekte van Parkinson is de smaak- en geurherkenning vaak aanzienlijk afgenomen. Minder of niet meer proeven of ruiken heeft een zeer nefaste invloed op de eetbeleving. Een smaakbooster geeft een extra frisse aromatische (kruidige) geur en smaak aan het gerecht en stimuleert daarmee de eetlust. Een voorbeeld van een smaakbooster wordt bereid als een pesto of marinade van kruiden.
  • Kies de passende binder. Een binder dient steeds klontervrij te zijn, een stabiele binding te geven ( en stabiel te blijven in de mond), en geen slijmerig mondgevoel te geven. Verder hangt de keuze af van koud of warm oplosbaar, helder of troebel, warmtegevoelig, diepvriesbestendig, stabiliteit in zuur milieu (gelatine breekt bijvoorbeeld af in kiwi),… Enkele instructies staan in de kookgids.

Uitdagingen in onderzoek en productontwikkeling

Niettegenstaande de waardevolle resultaten die reeds bekomen zijn, is verder onderzoek nodig. Zo vereist de indeling van de slikniveaus nog verdere normering. De normering dient onderbouwd te worden met textuuranalyses zoals viscositeitsmeting om de verschillende consistenties objectief te beschrijven. Hierbij dient opnieuw gekoppeld te worden naar het slikgedrag van patiënten om de normering te valideren. Daarnaast dient de reeds gangbare vage terminologie van vb. siroopdikte, honingdikte, papdikte,… geüniformiseerd en objectief meetbaar te worden.

Een tweede aspect is smaak- en geuronderzoek, zowel sensorische (in het smaaklabo) als chromatografisch (via massaspectroscopie). Bewerkingen van de voeding hebben een invloed op de aanwezige aroma’s. Aroma’s dienen optimaal behouden te worden, te meer omdat patiënten vaak over een verminderde smaak- en geurgewaarwording beschikken. Naast keukenbewerkingen worden ook industriële verwerkingstechnieken bekeken zoals persen, mixen, pasteuriseren,… gezien deze doelgroep ook een potentiële afzetmarkt betekent voor de voedingsindustrie. De Food Pilot beschikt over tal van semi-industriële processinglijnen om voedingsbedrijven te begeleiden in de optimalisatie van voedingsproducten voor deze specifieke doelgroep.

Tot slot is meer onderzoek nodig voor de bereiding van “nutriënten-dense” en evenwichtige voeding, die te meer voor deze doelgroep van cruciaal belang is. Daarbij wordt specifiek gekeken naar zowel ongewenste componenten, vb allergenen of een teveel aan vet, suiker en zout, als gewenste componenten, zoals antioxidantia, vitaminen, micronutriënten die dreigen verloren te gaan tijdens de processing.

Een voorbeeld van een uitdaging is de goede keuze van de binder. Tal van binders zijn beschikbaar. Ze worden verkocht als keukenbinder (vb. maiszetmeel, gelatine) of medisch instant verdikkingsmiddel (vb. xanthaangom). Naast rekening te houden met hun verschillende eigenschappen in oplosbaarheid en warmte- en zuurgevoeligheid die vermeld staan op de verpakking, is nog veel onduidelijkheid over hun invloed op de smaak (mogelijks camouflerend effect), hun toepasbaarheid in diverse voedingsmatrices en… last but not least, de vereiste dosis om een dikte te bereiken overeenkomstig de verschillende slikniveaus.

Toekomstvisie binnen de speerpuntcluster agro-voeding

Het project met Parki’s kookatelier en de Food Pilot illustreert waar het innovatieplatform voor de agrovoedingsindustrie naar toe wil, als het gestalte gaat geven aan de aangekondigde speerpuntcluster voor agrovoeding. Flanders’ Food schrijft momenteel de strategische invulling uit van het ‘masterplan’ op 10 jaar (roadmaps) aan de hand van workshops die doorgingen in januari-maart 2016. “Eén van de drie thema’s binnen ‘evenwichtige’ voeding waarvoor roadmaps in opmaak zijn, richt zich op doelgroepenvoeding (dus ook ouderen), functionele voeding (met impact op gezondheid, textuur) en gepersonaliseerde voeding (lange termijn). Het project “Kookgids zorgzaam koken” is een perfect voorbeeld van hoe doelgroepenvoeding ontwikkeld kan worden via een geïntegreerde aanpak volgens Inge Arents van Flanders’ Food. Gezien het belang van voeding op de levenskwaliteit van elke doelgroep, is de steun van minister Vandeurzen voor de speerpuntcluster-aanvraag dus van groot belang. Recent tekende ook FEVIA Vlaanderen een collectieve gezondheidsovereenkomst met de minister, waarin ze zich engageert om bij te dragen tot de realisatie van het Vlaamse preventieve voedings- en bewegingsbeleid.

Toekomstige toepassingen

De expertise van ILVO en de Food Pilot en de ervaring met de “Kookgids zorgzaam koken”, bieden perspectieven om de horizon te verbreden. Het moet duidelijk zijn dat de kookgids geen eindpunt is, maar het begin van een verdere ontwikkeling met het oog op evenwichtige en lekkere voeding voor Parkinsonpatiënten, maar ook voor andere doelgroepen die geconfronteerd worden met deze problematiek. Onze samenleving kent groepen die kampen met obesitas, multiple sclerose, diabetes type II, allergieën, Alzheimer, en elk van deze groepen heeft specifieke voedingsbehoeften, niet alleen naar samenstelling en kwaliteit maar ook naar smaak. Door meer aandacht voor een aantrekkelijke, smaakvolle en evenwichtige voeding kunnen heel wat gezondheidsproblemen worden voorkomen Minister Vandeurzen verwoordt het zo: “We moeten nooit vergeten dat goede, evenwichtige voeding één van de belangrijkste pijlers is van onze gezondheid, maar ook dat smaakvolle voeding waar we kunnen van genieten heel sterk bijdraagt aan ons gevoel van welzijn.”

Nuttige links

Reacties