FLANDERS' FOOD RADAR

Op naar een reductie van verzadigde vetzuren

Betere vetten met minder verzadigde vetzuren zonder in te boeten op functionaliteit en smaakbeleving? Bieden mono- en diacylglycerolen nieuwe mogelijkheden? Recent onderzoek heeft aangetoond dat het inmengen van deze componenten een reductie in verzadigde vetzuren tot 40% mogelijk maakt in hazelnootpasta.

Flanders' food project Palm-o-free

Omwille van technologische en economische redenen is palmolie voor vele voedingsbedrijven een belangrijk ingrediënt. Daartegenover staat echter dat het hoog gehalte aan verzadigd vet in palmolie, al dan niet terecht, in verband wordt gebracht met hart- en vaatziekten. Daarnaast zijn er ook de onrustwekkende gehaltes 3-MCDP en glycidylesters in geraffineerde palmolie. Verder heeft de toenemende vraag naar palmolie geleid tot een wijdverspreide ontbossing en is er een ernstig debat rond duurzaamheid aan de gang.

Het Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie en -proceskunde van de Universiteit Gent en onder de leiding van Prof. Koen Dewettinck heeft de afgelopen twee jaar in de vorm van het Flanders’ FOOD project Palm-O-Free onderzoek verricht rond het in kaart brengen van alternatieven voor palmolie in smeer- en bakkerijmargarines, en hazelnootpasta. Hierin werd vertrokken vanuit de klassieke strategie waarbij oliën en vetten worden gemengd en gemodificeerd (bv. interverestering en fractionatie) om vetmengsels te bekomen met een gelijkaardige functionaliteit als palmolie. Daarnaast stond dan een meer fundamentele strategie waarbij componenten zoals mono- en diacylglycerolen worden toegepast om levensmiddelen hun gewenste structuur te geven.

Case: hazelnootpasta

De microstructuur van hazelnootpasta wordt beschreven als een suspensie van vaste deeltjes (hazelnoten, suiker, melk- en cacaopoeder) in een continue oliefase met een voldoende hoeveelheid vetkristallen. Hazelnootpasta gedraagt zich als een vast product dat dient te weerstaan aan uitoliën maar moet tegelijkertijd smeerbaar zijn. Het behalen van beide kwaliteitsaspecten wordt toegeschreven aan het aanwezige vast vet; in vele gevallen afkomstig van palmolie.

Het Palm-O-Free heeft aangetoond dat het mogelijk moet zijn om een reductie in verzadigde vetzuren tot 40% in hazelnootpasta te bekomen door vervanging van de vetten in de receptuur (~¼ palmolie/raapolie) door een mengsel van 3% mono- en 97% diacylglycerolen. Hierbij vormen de verzadigde mono- en diacylglycerolen slechts een kleine fractie maar zijn ze grotendeels verantwoordelijk voor de structuuropbouw. De belangrijkste fractie is sterk mono-onverzadigd.

Vormt de wetgeving een barrière

De vraag die zich opdringt is: “Zijn diacylglycerolen in de beschreven context ingrediënten of spelen ze een technologische rol?” In het eerste geval vallen diacylglycerolen onder de Novel Food wetgeving, in het tweede geval vallen ze onder de additievenwetgeving. Beide wetgevende kaders zijn erop gericht om uitsluitend veilige levensmiddelen op de markt te brengen. Hierbij is de bewijslast voor marktintroductie vergelijkbaar en wordt de evaluatie gemaakt door het Europees orgaan EFSA.

Als additief zijn mono- en diacylglycerolen toegelaten onder het nummer E471. Toediening kan quantum satis. Indien ingrediënt, dient een Novel Food aanvraag voor het gebruik van diacylglycerolen ingediend te worden. Er kan echter gebruik gemaakt worden van de verkorte procedure, gezien in 2006 een diacylglycerolenolie van het Canadese ADM al werd toegelaten op de Europese markt. In de verkorte procedure dient dan de equivalentie aangetoond te worden met het product dat al op de markt is.

Alle informatie over de Novel Food procedure vindt u op volgende website: http://www.health.belgium.be/nl/Node/24750.

Bron(nen)

Artikel met de medewerking van Davy Van de Walle, Wetenschappelijk medewerker Universiteit Gent.

Meer info

Diacylglycerol oil of plant origin (ADM, Canada) as a novel food under Regulation (EC) No 258/97 of the European Parliament and of the Council: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX:32006D0720

Nuttige links

Reacties