FLANDERS' FOOD RADAR

Wanneer de 'lijm' ontbreekt

Glutenvrije producten ontwikkelen met een hoge nutritionele waarde en hoge kwaliteit is niet vanzelfsprekend. In glutenvrij brood ontbreekt een proteïnenetwerk dat water kan binden en dat een matrix vormt waarin zetmeel ingebed is. Het aanpakken van de gebreken van glutenvrij brood is dan ook essentieel.

De grootste gebreken van glutenvrij brood zijn een kruimelige textuur, droge en breekbare kruim, gebrek aan smaak, te weinig kleur en een snelle veroudering. In het project GLUeLESS wordt getracht te begrijpen wat de kwaliteit van glutenvrije producten bepaalt en hoe deze verbeterd kan worden.

Beetje cijfers

Glutenvrije producten zijn booming business. In zowel de Verenigde Staten als Europa neemt de marktvraag duidelijk toe. Ook in België en Vlaanderen kan men niet meer spreken over een eendagsvlieg of nichemarkt.

Zo stond er in juni 2014 een artikel in de Jobat (De Standaard / Het Nieuwsblad) met als titel ‘Eat & Free bekroond in ondernemerswedstrijd – Leuvenaars maken glutenvrije producten voor horeca’. Ook bleek duidelijk uit het Free From Food / ingredients evenement (3-4 juni 2014, Brussels Expo) dat de ‘free from’ (of ‘vrij van’) markt geleid wordt door glutenvrije producten. Dit wordt bevestigd door onderzoek van Mintel (zie Figuur 1).

Figuur 1: Het type en het aantal ‘vrij van’ producten die gekocht werden in de loop van de voorbije 6 maanden in het Verenigd Koninkrijk (2012 vs. 2013)

Ook neemt het aantal gediagnosticeerde coeliakiepatiënten toe door een verbeterde medische diagnose; maar deze stijging verklaart de sterke groei van de vraag naar glutenvrije producten van de voorbije jaren slechts gedeeltelijk. Uit een recent marktonderzoek in de VS blijkt dat mensen volgende redenen aangeven voor het kopen van glutenvrije producten:

  • 'Glutenvrije producten zijn gezonder' (35% van de ondervraagden)
  • 'Het op peil houden van het lichaamsgewicht' (27% van de ondervraagden)
  • 'Glutenvrije producten bevatten een laag gehalte aan koolhydraten' (21% van de ondervraagden)
  • 'Omdat een gezinslid glutenintolerant, glutensensitief of allergisch voor tarwe is' (slechts 15% van de ondervraagden!)
  • 'Omdat een gezinslid coeliakie heeft' (slechts 7% van de ondervraagden!)

Uit onderstaande Figuur 2 blijkt duidelijk dat de perceptie dat glutenvrije producten gezonder zijn, de glutenvrije markt in de VS vooruit drijft. Op vandaag eet 15% van de consumenten in de VS glutenvrije producten. In de categorie 18- tot 24-jarigen loopt dit zelfs op tot 25%.

Figuur 2: Redenen waarom mensen zonder coeliakie of glutensensitiviteit glutenvrij eten (VS)

De overtuiging dat glutenvrije producten gezonder zijn, drijft de consument en blijkt het belangrijkste aankoopcriterium voor deze levensmiddelen. De consument heeft het idee dat glutenvrije producten gezonder zijn omdat ze vaak biologisch en GMO-vrij zijn. Bovendien worden glutenvrije producten meer dan gemiddeld verkocht in het circuit van de natuurvoedingswinkels of vindt men ze bij de standaard retailers terug in de afdeling van de natuurvoeding, die consumenten typisch associëren met gezonde producten.

Ook het boek ‘The wheat belly’ van de arts William Davis, met als ondertitel ‘Lose the wheat, lose the weight and find your path back to health’ op de cover, is "koren op de molen" van de consument die denkt door tarwe te schrappen uit zijn dieet, te kunnen vermageren en algemeen gezonder door het leven te gaan.

Wat de beweegredenen van de consument ook mogen zijn, glutenvrij blijkt een groeimarkt met veel potentieel. Het aantal productlanceringen in Europa in het glutenvrije segment groeide volgens Mintel van 2009 tot 2013 met 170%. Volgende landen waren hierin vooral heel actief: Spanje (20% van productlanceringen), het Verenigd Koninkrijk (17%), Duitsland (16%), Italië (10%) en Frankrijk (5%).

In het Verenigd Koninkrijk, dat in Europa duidelijk een voortrekker is in het glutenvrije marktsegment, kocht 8% van de volwassen bevolking glutenvrije producten in 2012. In 2013 was dit gestegen naar 13% van de volwassen bevolking (zie Figuur 1).

Figuur 3: Groei in verkoop van glutenvrije producten in het Verenigd Koninkrijk (Bron: Mintel Oxygen)

In Figuur 3 wordt een overzicht gegeven van de groei, in de loop van de voorbije jaren, in de verkoop van glutenvrije producten in het Verenigd Koninkrijk.

In de periode 2009-2013 hebben ongeveer 900 bedrijven producten gelanceerd in het glutenvrije marktsegment. In de top 10 van meest actieve bedrijven, vindt men 4 retailers terug nl. Tesco (VK), Walmart (VK), Morissons (VK) en Aldi (Duitsland). Het Italiaanse bedrijf Dr. Schär, die sinds 1981 actief is in de markt van glutenvrije producten en in dit segment zijn volledige business heeft uitgebouwd, neemt 9% van de productlanceringen voor zijn rekening in de periode 2009 - 2013. Voor de rest is er geen enkel bedrijf dat meer dan 2% van de productintroducties kan claimen.

De glutenvrije markt in België en vlaanderen

Uit bovenstaande cijfers blijkt echter duidelijk dat België en bij uitbreiding Vlaanderen geen voortrekker is in deze markt. Anderzijds werd hoger al aangegeven, dat het merendeel van de glutenvrije producten, die momenteel op de markt voorhanden zijn, van minder goede kwaliteit zijn. Vooral smakelijke en goed houdbare, glutenvrije broden maken blijft een uitdaging. Daarnaast bevatten de huidige generatie glutenvrije producten heel wat verdikkingsmiddelen, emulgatoren en andere additieven, maar ook meer vet en suiker om de structuur, de smaak en het mondgevoel te verbeteren. Ook zijn de recepturen van glutenvrije producten vaak nodeloos ingewikkeld, met ellenlange ingrediëntenlijsten tot gevolg. Kortom, er is nog ruimte voor verbetering.

Aan de hand van het GLUeLESS-project willen we de kennis van de bedrijven vergroten met betrekking tot de kwaliteitsbepalende parameters van glutenvrije producten. In de toekomst zal dit onderzoek toelaten om sneller de impact van nieuwe ingrediënten en additieven in te schatten. Men zal gericht nieuwe recepturen kunnen ontwikkelen en nodeloze toevoegingen kunnen vermijden.

Indien we dit onderzoek niet uitvoeren riskeert de bakkerijsector in Vlaanderen overspoeld te worden door producten afkomstig van buitenlandse producenten om aan de stijgende vraag van de consument te voldoen. België heeft een sterke bakkerijsector met een lange traditie, het zou spijtig dat we in deze de boot missen. Als de bedrijven uit deze sector, mede dankzij de opgedane kennis in dit project, glutenvrije producten op de markt kunnen brengen die functioneel goed scoren en ook nutritioneel in balans zijn, kunnen deze producten ook interessant zijn voor de exportmarkt.

Ook voor de producenten en leveranciers van ingrediënten en additieven vormt de markt van glutenvrije producten een mooie uitdaging met heel wat kansen. De mogelijkheden en het gedrag van diverse ingrediënten en additieven zullen in het GLUeLESS-project bestudeerd worden. Dit vormt voor de deelnemende bedrijven een belangrijke bron van informatie die ze kunnen gebruiken in de ondersteuning van hun klanten en in de ontwikkeling van nieuwe recepturen en producten. De uit dit project opgedane kennis en ervaring zal ook hun kansen vergroten in de exportmarkt.

Zoals eerder werd aangegeven kunnen ook de graanhandelaars baat hebben bij de uitvoering en de resultaten uit dit project. Als de markt van glutenvrije producten zich verder ontwikkelt zullen andere graansoorten zoals bijvoorbeeld maïs, rijst, teff, ... aan belang winnen en kunnen deze handelaren hun activiteiten verder differentiëren.

Uit bovenstaande blijkt duidelijk het economisch belang van dit project. Daarnaast mogen we ook het maatschappelijk belang niet uit het oog verliezen. Als, door de resultaten uit dit project, de bedrijven er in slagen om lekkere en nutritioneel volwaardige glutenvrije producten te ontwikkelen zal het voor de coeliakiepatiënten en patiënten met glutensensitiviteit veel gemakkelijker zijn om een evenwichtig dieet te volgen. Finaal zal dit hun gezondheid ten goede komen.

Innovativiteit van het GLUeLESS-project

In het project worden twee innovatieve technieken gebruikt die tot nu toe niet toegepast werden op glutenvrij brood. Dit zal belangrijke ‘beyond the state of the art’ kennis opleveren.

Enerzijds wordt gebakken in de ‘electrical resistance oven’ (ERO) waarin een viscositeitsprobe wordt ingebouwd om tijdens fermenteren en bakken de viscositeitsevolutie van het deeg/beslag op te volgen. Met ERO-bakken zijn de temperatuursgradiënten, die tijdens standaard bakprocedures in het product bestaan, grotendeels afwezig, wat de studie van de zich afspelende fenomenen fel vergemakkelijkt. Dit laat toe om de black box die het bakproces tot nu toe was, open te breken en verschillende parameters tijdens het bakproces op te volgen.

Anderzijds zal de waterdistributie in vers gebakken glutenvrij brood en de herverdeling ervan tijdens veroudering opgevolgd worden met proton nucleaire magnetische resonantie (1H-NMR). De snelle veroudering van glutenvrije broden werd door veel bedrijven aangehaald als een probleem waarop tot nu toe geen antwoord is. Omdat deze techniek het broodverouderingsproces vanuit de hoek van waterherverdeling benadert en niet enkel vanuit de hoek van zetmeelretrogradatie zoals klassiek gebeurt zal hij mogelijks antwoorden bieden op dit probleem. Zowel ERO- en 1H-NMR-technologie werden in een recent verleden aan het Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie van Prof. Jan Delcour (Departement Microbiële en Moleculaire Systemen – KU Leuven) op punt gesteld en succesvol ingezet bij onderzoek naar tarwebrood- en cakesystemen.

Omdat in dit project het volledige bereidingsproces van A tot Z door grondige analyse in kaart gebracht wordt is het mogelijk om de bekomen eindproducten met verbeterde kwaliteit onmiddellijk te linken aan gemeten wijzigingen tijdens het bereidingsproces. Op deze manier worden de cruciale kwaliteitsbepalende factoren tijdens het glutenvrij broodbereidingsproces gedetermineerd en kunnen de deelnemende bedrijven in de toekomst bij elke aanpassing van hun recepturen hierop inspelen. Dit biedt hen een voorsprong ten opzicht van de ‘trial and error’ benadering die tot nu toe gebruikt wordt en dit zowel op gebied van tijd om nieuwe producten te ontwikkelen als op gebied van gerichte keuzes van kwaliteitsverbeterende ingrediënten of additieven.

Bronnen

  • Mintel: Free From Food Expo in Brussel (2014)
  • E. Watson (2012). ‘The rise and rise of gluten-free: But can the meteoric growth continue?’, Bakery and Snacks.

Nuttige links

Reacties