FLANDERS' FOOD RADAR

Kok start eigenste kaasmakerij. Over passie, creativiteit en technologische begeleiding

“Kaas heeft alles. Kaas heeft eiwitten, vetten, wordt via fermentatie gemaakt wat een waaier aan mogelijkheden biedt . Alles wat een kok boeit!” De passie straalt er van af wanneer David De Coster vertelt over zijn eigenste kaasmakerij. Drie jaar geleden richtte hij Berloumi op. Een kaasmakerij die lokale melk van ‘Ber’-lare verwerkt, want Berloumi wil de hoevezuivelaar van Berlare en omgeving zijn. Zijn product is alles behalve klassiek.

Als kok vond hij zijn inspiratie in de internationale keuken. Voor de uitwerking tot een vermarktbaar product klopte hij meermaals aan bij ILVO, het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek. “Mijn idee kreeg daar voor de eerste maal vorm. Zuivelexperte Geertrui Vlaemynck nam me mee naar de Beverse Kaasmakerij, en legde er van naaldje tot draadje het productieproces van kaas uit.” herinnert David zich. Ondertussen telt zijn bedrijf drie werknemers, vindt het afzet in 400 winkels, met een omzet van 180.000 euro in 2016, en een nieuwe productielocatie in aanbouw.

Ontwikkeling van een product

David baseerde zijn recept op de halloumi grillkaas uit Corsica, een kaas die niet smelt. De ontwikkeling was geen sinecure. “Gelukkig betekende de begeleiding door ILVO ook de toegangspoort tot stàpels wetenschappelijke artikels. Aan kennis was geen gebrek.” Voor grillkazen wordt gewerkt met hoge temperaturen (95°C i.p.v. 50°C), door installaties met stoom. Naast lokale melk, kan David in de kaas ook al zijn creativiteit kwijt. Zo wordt zijn Berloumi kaas reeds gekruid tijdens het pekelproces. Maar ook het type verzuring, ingrediëntenlijst en verpakking verschillen van het traditionele proces.

Recent is een tweede productlijn in de Food Pilot getest. De Food Pilot is het applicatie- en analysecentrum van ILVO en Flanders’ FOOD, www.foodpilot.be. Het tweede product was een weikaas of ricotta spread. Dat is een nevenproduct van de kaasbereiding. “Vragen die David ons stelde gingen over de keuze van apparatuur, en het verkrijgen van een goede houdbaarheid. Dat werd experimenteel in onze pilootfabriek getest.” verklaart Katleen Coudijzer, manager van de Food Pilot. “Het resultaat was prachtig. Bovendien was ook een toestelfabrikant er extra bijgeroepen door de Food Pilot, om mee te denken over een technologische oplossing. “We staan immers voor een nieuwe investering in procesapparatuur.” vult David aan. “De kers op de taart bovendien, was de houdbaarheid van 6 weken, wat dankzij het geoptimaliseerde productieproces gestegen was met 4 weken. We waren verheugd met het resultaat.“

Kneden van een markt

“Maar het is meer dan ‘uitvinden’ alleen. Je moet je product ook in de markt zetten.” David getuigt over deze intense en uitdagende bezigheid. Want, een uniek product heeft het voordeel dat het eruit springt. Maar heeft ook het nadeel dat je nog de vertrouwdheid moet creëren. “Ik léér de consument mijn product te eten. Want dat is ook marketing. Combineer hem in een fondue schotel, en zo belandt hij op de feesttafel. Deel receptjes voor alle momenten van de dag, alle momenten van het jaar, voor veggies, en voor wie houdt van ‘een spekske’… zo creëer je de gelegenheid om het te eten.” Maar er is meer. “Ook verrassen met seizoen variaties doet kopen. In een nieuw seizoen koopt de consument opnieuw.”

Tijd voor opschaling

Inmiddels is Berloumi ‘De Zuivelarij bvba’ geworden, met Berloumi als product. En het bedrijf is in volle uitbreiding met de bouw van de nieuwe productielocatie. Het huidige productieproces kan je eerder omschrijven als ambachtelijk. “Het is immers gestart als een uit de hand gelopen hobby. Want, werd het geen succes, dan kon de ruimte wel dienen als extra washok.” grapt David. “Maar dat was niet het geval. Nu zijn we gegroeid naar de volgende stap. Op de nieuwe productielocatie zal gestandaardiseerd en in grotere hoeveelheden geproduceerd kunnen worden. Vanaf dan is er ook ruimte voor productie van de nieuwe productlijnen: de Anari (ricotta), de Vivie (cacioricotta) en een opmerkelijke yoghurt. Bovendien betekent het een uitbreiding van personeelsaantal van drie naar vijf.“

Ben je dan een ambitieus man? “Blijkbaar wel!”

 

Nuttige links

Reacties