FLANDERS' FOOD RADAR

4de gamma versneden uien, daar hoef je geen traan bij te laten

Uien horen tot de belangrijkste tuinbouwgewassen die wereldwijd toepassing vinden in de meest diverse gerechten. Door het gebruik van EMAP-verpakte versneden uien hoef je bij het kokkerellen géén traan te laten. Bovendien wordt steeds duidelijker onder welke proces-, verpakkings- en bewaaromstandigheden kleur, smaak, aroma, gezondheidsbevorderende bioactiviteiten en microbiologische kwaliteit op peil kunnen gehouden worden.

UIEN, NIET ENKEL CULINAIR EEN DANKBARE GROENTE

Het veelvuldig gebruik van ajuinen (of korter uien) in de maaltijdbereiding en de gastronomie is te danken aan het wijdverspreid voorkomen van de groente, het feit dat ze zich als bolgewassen uitstekend lenen voor bewaring en dat hun mogelijkheden om bij te dragen tot de smaak en aroma van gerechten goed gekend is. Voor dit laatste is het essentieel dat de uien versneden worden. Dit brengt immers specifieke biochemische reacties op gang die resulteren in het vrijkomen van typische smaak- en aromacomponenten (Figuur 1).

Figuur 1. Vorming van de belangrijkste klassen aromacomponenten door activatie van metabole paden in versneden uien [bron: Bahram-Parvar en Lim (2018)]

Onder de verschillende volatiele componenten die worden vrijgezet bevinden zich ook de organische zwavelverbindingen die traanopwekkend zijn. Ze worden gevormd door activatie van de enzymen alliinase en ‘lachrymatory factor synthase’ na het versnijden van de uien (Figuur 2). De traanopwekkende componenten bereiken een maximum 10 minuten na versnijding maar zijn onstabiel en worden verder omgezet tot onder meer 1-propaanthiol en verschillende disulfide verbindingen die bijdragen tot de typische uien ‘flavour’. Zowat 30 tot 60 min na versnijding is het traanopwekkend effect grotendeels verdwenen (Lokke et al., 2012). Gepelde, gewassen, versneden en onmiddellijk EMAP-verpakte uien (in de winkel te vinden onder de ‘4de gamma-groenten’ of in de ‘ready-to-eat’ afdeling) hebben dan ook slechts een zwak traanopwekkend effect. De prikkelende smaak van uien hangt eveneens samen met de hierboven vermelde aromavormingsprocessen en wordt veroorzaakt door de vorming van pyrodruivenzuur in het metabool proces dat door alliinase op gang gebracht wordt. De mate waarin het gevormd wordt is evenwel soortafhankelijk is (bv. zoete uien bevatten er veel minder van). Verder is ook het significante aandeel suikers in uien (9 à 10% van de brutosamenstelling) smaakbepalend, zeker bij kookprocessen (vooral de niet-structurele en oplosbare suikers spelen daarbij een rol).

Figuur 2. Biochemische reacties die op gang komen na het aansnijden van uien. [bron: Bahram-Parvar en Lim (2018)]

Naast een bron van hoger vernoemde aroma- en smaakcomponenten is ui (versneden of niet) ook een vat vol niet-vluchtige componenten waaraan gezondheidsbevorderende eigenschappen worden toegeschreven zoals :

• Steroïde saponinen (verbindingen tussen steroïde sapogeninen als aglycon deel en glucose of galactose als glycon deel)

• Flavonoïden (pigmentstoffen, vooral flavonolen en in rode uien ook nog anthocyanen)

Deze stoffen zijn stabiel van aard en blijven grotendeels intact bij bewaring. Bij versnijding lekken deze stoffen deels weg uit de beschadigde cellen. Kookprocessen zorgen voor degradaties van 4 tot 33% (respectievelijk voor microgolf koken en bakken). Tot hiertoe werden de studies over de gezondheidsbevorderende eigenschappen uitgevoerd op basis van verse (al dan niet versneden) uien en nog niet op EMAP-verpakte uien.

INVLOED VAN PROCESSING OP DE EIGENSCHAPPEN VAN ‘READY-TO-EAT’ VOORGESNEDEN UIEN

De verschillende eenheidsbewerkingen die ‘ready-to-eat’ uien ondergaan worden in Figuur 3 weergegeven. Processing heeft een effect op kleur, textuur, ‘flavour’, weefselademhaling, vatbaarheid voor microbiologisch bederf, nutriënteninhoud en het gehalte aan bioactieve stoffen. Om deze effecten te minimaliseren komt het er globaal op neer om weefselbeschadiging en componentenuitloging zo beperkt mogelijk te houden door:

• Bij inspectie geblutste, beschadigde of door schimmels aangetaste uien uit te sorteren

• Bij het aftoppen en schillen scherpe messen of snijbladen te gebruiken om glazigheid van de stukjes ui te voorkomen

• Bij het schillen de buitenste schillen zo veel mogelijk intact te houden omdat deze rijk zijn aan quercetine (een flavonol) en anthocyanen (in rode uien)

• In de was-stap zuiver water te gebruiken en alternatieven voor chloordioxide te overwegen, bijvoorbeeld: EOW (Electrolyzed oxidized water), ozon, organische zuren, UV-licht, wei-permeaat,…

• De was-stap kort (maar wel effectief) en koud te houden om uitloging van wateroplosbare flavonolen en anthocyanen te minimaliseren

• Bij het snijden, ‘slicing’ (resulterend in ringen) te verkiezen boven ‘dicing’ (resulterend in blokjes)

• Bij het drogen, geforceerd luchtdrogen te verkiezen boven centrifugatie

• Een verpakkingsmateriaal en EMAP-conditie te kiezen die de ademhaling van de versneden uien onderdrukt

• En last but not least de temperatuur in de koudeketen ononderbroken op 5°C of minder te houden

 

 

Figuur 3. Stroomschema van de productie van ‘ready-to-eat’ uien. [bron: Bahram-Parvar en Lim (2018)]

KWALITEITSVERANDERINGEN TIJDENS HOUDBAARHEID EN HOE DEZE IN TE TOMEN

De gepelde, gewassen, gesneden en onmiddellijk EMAP-verpakte uien zijn minimaal behandeld. Bijgevolg is weefselademhaling (respiratie) niet uitgeschakeld, waardoor een metabolisme op gang komt dat uiteindelijk leidt tot fysiologisch bederf en verzuring. Dit proces wordt versneld bij toenemende weefselbeschadiging en temperatuur. Het kan worden onderdrukt door lage zuurstof- en verhoogde CO2-concentraties (2-5%/10-15%) toe te passen in de EMAP-verpakking. De atmosfeer in de verpakking kan echter wijzigen door een sterke metabole activiteit van het product. Een goed toegepaste koudeketen kan op zijn beurt deze effecten milderen.

Als antwoord op de weefselschade komt er een defensie- en wondhelingsmechanisme op gang waarbij flavonolen worden ingezet. Bijgevolg daalt het gehalte van bioactieve componenten zoals quercetine. Ondanks dat, blijft het gehalte aan quercetine in ‘ready-to-eat’ gesneden uien significant.

Het vrijgekomen celvocht houdt risico’s in voor microbiële groei van voornamelijk Coliformen, melkzuurbacteriën, Pseudomonas en gisten. De aanwezigheid van verschillende antibacteriële componenten in ui samen met gepaste gassamenstelling in de verpakking en een strikt toegepaste koudeketen kunnen doorgaans microbiële bederfproblemen voorkomen.

De kleur van de versneden uien kan achteruitgaan onder invloed van reactieve cysteïne derivaten, enzymen zoals polyfenol oxidase en migratie van pigmenten (verdunningseffect). De mate van weefselbeschadiging is hierbij weerom een bepalende factor. Lage zuurstofconcentraties in de verpakking inhiberen de werking van polyfenol oxidase en gaan onrechtstreeks verzuring tegen waardoor ook de reacties met cysteïne derivaten geremd worden.

Op het vlak van aroma en smaak, wordt vooral een verlies aan pyruvaten (zouten van pyrodruivenzuur) vastgesteld. Daardoor hebben de ‘ready-to-eat’ uien over het algemeen een zachtere smaak, wat de gemiddelde consument best wel weet te appreciëren. Het voorkomen van ongewenste ‘off-flavours’ en bijsmaken wijst op fermentatie, geïnduceerd door te lage zuurstof- of te hoge CO2-concentraties in de verpakking.

Textuurverzachting doet zich voor onder invloed van pectine hydrolyserende enzymen (pectin methylesterase en polygalacturonase). Een koude temperatuur remt hun werking, maar schakelt ze niet uit. Daardoor spelen ze een belangrijke rol in het bepalen van de houdbaarheid.

Gewichtsverlies treedt vooral op door waterverlies. Er moet vooral gezorgd worden dat er zich geen water in de verpakking opstapelt. Een geschikte verpakkingskeuze met betrekking tot de waterdamp barrière is hier belangrijk.

Ondanks deze kwaliteitsveranderingen wordt doorgaans een houdbaarheid, gebaseerd op zowel microbiële als sensorische criteria (respectievelijk kolonievormende eenheden per gram en smaakpanel aanvaarding), van 10 dagen voor vers versneden ui behaald.

NAAR EEN VERDERE VERLENGING VAN DE HOUDBAARHEID VAN 4DE GAMMA PRODUCTEN

In het Flanders’ FOOD project OPTIVEG werd door LFMFP-UGent de mogelijkheden van evenwichtsgemodificeerde atmosfeer verpakking (EMAP) en het gebruik van verpakkingsfolies met microperforaties voor houdbaarheidsverlenging van ‘ready-to-eat’ groenten nagegaan en de invloed van temperatuurschommelingen in de koudeketen hierop onderzocht.

Een nieuw project is in de maak dat evalueert welke factoren in de toeleverende keten (inclusief de productie van halffabricaten) ruimte bieden voor optimalisering en verdere houdbaarheidsverlenging van het versneden product. Geïnteresseerden kunnen contact opnemen met A.Vermeulen@UGent.be of steven.vancampenhout@flandersfood.com .

BRONNEN

Bahram-Parvar M. en Lim L-T. (2018) Fresh-cut onion: a review on processing, health benefits, and shelf-life. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17, 290-308.

Lokke M.M., Edelenbos M., Larsen E., Feilberg A. (2012). Investigation of volatiles emitted from freshly cut onions (Allium cepa L.) by real time proton-transfer reaction–mass spectrometry (PTR-MS). Sensors, 12, 16060–16076. 

BIJKOMENDE INFO

List of countries by onion production: link 

Food radar artikel ‘Een betere voorspelling van de houdbaarheid van een pakje vers versneden groenten’ 

Nuttige links

Reacties

CAPTCHA
Deze vraag wordt gebruikt om te testen indien u een menselijke bezoeker bent teneinde spam-inzendingen te vermijden.