De foodtrucks op de zomerfestivals toonden het weer aan: plant-based cooking is hip! Ook bij Flanders' FOOD is recent het CropExplore project van start gegaan waarbij we op zoek gaan naar alternatieve, plantaardige grondstoffen. Maar hoe zit het bij de Vlaamse chefs? Met welke grondstoffen exploreren zij en waar halen zij hun inspiratie? In wat volgt een voorstelling van 2 beloftevolle, Vlaamse chefs die volop inzetten op plantaardige grondstoffen.
Chef Pieter-jan lint
Wat begon als een simpele studentenjob als keukenhulp bij een brasserie eindigde na enkele jaren proeven en experimenteren in de creatieve chef die hij nu is. Al van jongs af aan was Pieter-Jan Lint gefascineerd door de natuur en lekker eten. Op zoek naar diepere waarden in voeding, volgde hij ook een opleiding voedingsconsulent en stond hij stil bij vragen zoals: 'Hoe kook je gastronomisch met alternatieve producten, oude graangewassen, suikervrij?, hoe zit voeding in elkaar?'. Inmiddels heeft Pieter-Jan een heel culinair parcours afgelegd van klassiek koken tot plantaardig, gastronomisch koken.
Chef Pieter-Jan wilt dan ook zo natuurlijk mogelijk koken, maar gaat de uitdaging ook aan om nog iets herkenbaars te geven qua smaken en textuur. Zo zijn de desserten en de chocolade één van de meest gevraagde gerechten op de workshops aangezien het de klanten meteen doet terugdenken aan hun kindertijd. Plus, deze desserten zijn dan ook nog eens volledig plantaardig! Geen dierlijke melk, geen melkpoeder en met gebruik van natuurlijke suikers... Zo puur mogelijk is de stijl waar Pieter-Jan zich aan tracht te houden. Bovendien probeert hij het meeste te halen uit zaden, noten, granen en peulvruchten. Momenteel experimenteert hij met technieken zoals fermentatie, drogen en gebruikt hij miso als smaakmaker. Daarnaast tracht Pieter-Jan ook zoveel mogelijk met lokale producten te werken.
Op de vraag in welke gewassen hij het meeste potentieel ziet in de toekomst, antwoordt Pieter-jan:
'De toekomst houdt volgens mij in dat we terug gaan grijpen naar het verleden, maar met de juiste kennis. Er zijn zoveel mogelijke toepassingen met bepaalde grondstoffen waarvan we vergeten zijn wat we er allemaal mee kunnen doen, zoals o.a. lijnzaad, katoen, brandnetel, paardenbloem, vezels van brandnetels, proteïnen uit aardappel (handig om bv. merengue te maken), enzovoort.'
Nieuwsgierig? Als je graag zelf wilt experimenteren met plantaardige grondstoffen, kan je het van Pieter-Jan zelf leren via workshops die hij organiseert in Gent. Verder kan je hem ook vinden voor pop-up restaurants, catering voor events/groepsactiviteiten en voor demo's. Breng hiervoor zeker een kijkje op zijn website!
chef kevin storms
Chef Kevin Storms, van opleiding electro-technieker, heeft al vanaf zijn 17de een passie voor koken. Na een cursus shiatsu begon hij ook meer aandacht te krijgen voor voeding en biologische componenten. Al snel nam zijn carriëre een andere wending aan en in 2005 begon hij zelfstandig als freelance chef. Vervolgens startte hij in 2014 het pop-up restaurant Foodstorms in Gent op, dat ook optreedt als cateraar op events en festivals (je kan hem bv. aan het werk zien op de Gentse feesten).
Via Foodstorms probeert Kevin groenten zo goed mogelijk tot zijn recht te laten komen bij het brede publiek en gaat hij verder dan enkel veganistisch koken. Hij ondersteunt namelijk het gedachtegoed van de biodynamische landbouw. Deze gaat veel verder dan biologische landbouw en men ziet landbouwgrond als een volledig ecosysteem. Het maximum halen uit groenten op vlak van kleur en smaak en daarbovenop duurzaam bezig zijn, is dan ook wat Chef Kevin voortdurend probeert te bereiken.
Hiervoor werkt hij ook mee aan het 'Farm-to-table'-concept, waarbij hij samenwerkt met een lokale boer en waarbij uitsluitend groenten vanuit de tuin worden verwerkt. De groenten zijn dan ook seizoensgebonden, zoals asperges, venkel, aubergines en tomaten in de zomer en in de winter bewaargroenten zoals rode biet, kolen en pompoenen. Dit is niet altijd even gemakkelijk aangezien deze groenten vanuit het veld niet gestandaardiseerd zijn, maar ze hebben volgens hem wel duidelijk een betere smaak en textuur. Het is dan ook vooral hiermee dat Chef Kevin zijn publiek verrast en het werkt! Volgens hem is er duidelijk een stijgende markt voor plantaardige grondstoffen zichtbaar, ook bij groothandelaars, en meer en meer mensen grijpen terug naar de essentie van voeding.
Op de vraag in welke gewassen hij het meeste potentieel ziet in de toekomst, antwoordt Kevin:
'In de toekomst zal er een herwaardering komen van bestaande, traditionele gewassen en we gaan kijken naar de kern van de kwaliteit van de plant. We stellen ons vragen zoals: hoe goed gedijt het gewas hier? We gaan lokaal kijken. Lupine bijvoorbeeld is zo'n traditioneel gewas. Quinoa kan je bv. ook in België telen, moeten we het dan verder gaan zoeken? Zo zijn gerst, haver, rogge en spelt nog voorbeelden van gewassen met een duurzame toekomst.
We gaan dus moeten kijken naar hetgeen dat lokaal kan groeien, een goede opbrengst levert en nutritioneel goed is. Op die manier gaan we ook meer gaan focussen op wat er vergeten is. Ik haal bovendien veel inspiratie uit het buitenland. Vegetarische productontwikkeling staat daar veel verder. In de plaats van in de breedte te zoeken en in te gaan op zogenaamde superfoods, ga ik liever op zoek naar de meerwaarde van vergeten gewassen en grondstoffen die we hier ook kunnen telen. Hoe kan ik op een juiste manier het beste uit een traditioneel gewas halen?', dat is de vraag waarop Kevin via zijn gerechten een antwoord tracht te bieden.
Chef Kevin Storms zijn signatuur gerecht? Bladerdeeg roullade met een vulling van linzen en aardappel, aangevuld met een biersausje en Tierenteyn mosterd met een witloofslaatje en gebakken aardappelen.
Klinkt alvast heerlijk!
Bronnen Foto's:
Pieter-jan Lint en Kevin Storms
