Bakkers krijgen smaak te pakken

Bakkers krijgen smaak te pakken

De ambachtelijke bakkerijsector ondervindt een sterke prijsdruk. Innovatieve en kwaliteitsvolle bakkerijproducten zorgen ervoor dat het aanbod breder wordt en de druk wat gecompenseerd wordt. Een goede illustratie hiervan is de toenemende vraag naar speciale broodsoorten. Deze broden bieden de consument iets extra’s op het vlak van smaak, geur, beet en gezondheidsbevorderende eigenschappen. Het verwerken van zuurdesems speelt hier perfect op in. De mogelijkheden om hierin te innoveren zijn groot maar blijven vandaag nog onderbenut.

Omwille van deze redenen subsidieert Flanders’ FOOD een onderzoeksproject rond innovatieve zuurdesems aan de VUB. Bakkers krijgen er de kans om nieuwe zuurdesems uit te testen, te proeven en te evalueren voor toepassing in brood en baguettes. De resultaten worden in gebruikersgroepvergaderingen met alle deelnemers samen besproken. Op deze manier krijgen zij inzicht in de link tussen het desemproductieproces (o.b.v. innovatieve fermentatiestrategieën van de VUB) en de uiteindelijke productkwaliteit.

Het onderzoek van de VUB spitst zich toe op het verkrijgen van aparte smaken en aroma’s in tarwezuurdesem. Het labo test het effect van courante natuurlijke substraten op het desemproductieproces. In de praktijk kan er dan bijvoorbeeld geïnnoveerd worden door desems te bereiden met toevoeging van melk, bier, etc. Doel is om het metabolisme van bepaalde zuurdesemorganismen (melkzuurbacterieën en gisten) zodanig te activeren dat fruitige en andere gewenste smaken naar boven komen. De analyses op zowel de desems als de broden gebeuren met de modernste chemisch-analytische methoden. Finaal worden de broden en baguettes met alternatieve desems onderworpen aan smaaktesten, want: ‘the proof of the pudding is in the eating’. De meestbelovende desems worden vers aangeleverd aan de deelnemende bakkers, die de desem direct verwerken in deeg volgens een voorgeschreven receptuur. Een deel wordt gebruikt om de dag zelf nog te bakken, het andere deel wordt ingevroren en gebruikt om af te bakken op de dag van de gebruikersgroepvergadering. De persoonlijke evaluatie van de bakker en de smaakbeoordeling door de groep van deelnemers kan zo worden vergeleken. Uit goedgekeurde desems worden door de VUB zuurdesemorganismen geïsoleerd zodat die later, in de praktijk, ingezet kunnen

worden onder de vorm van starterculturen. Toepassing van starterculturen komt immers de herhaalbaarheid van desemproductie ten goede. Bestaande starterculturen focussen op klassieke verzuring. De beoogde functionele starterculturen die uit het onderzoek komen kunnen ingezet worden om naast verzuring, specifieke aroma- en smaakprofielen in desems te krijgen. Het project bezorgt de deelnemers kennis en ervaring die ze kunnen toepassen in productinnovatie die minstens 2 jaar voorloopt op de markt. Een meerwaarde is verder dat ook maalderijen en leveranciers van bakkerijgrondstoffen en desems deelnemen. Dit zorgt voor een sneller omzetten van theorie naar de praktijk.

Wie wil deelnemen aan dit project, neemt contact op met: Steven Van Campenhout van Flanders’ FOOD

T 02 550 17 44,

E steven.vancampenhout@flandersfood.com