Voorspellen van de microbiële stabiliteit van zoete vullingen met Sweetshelf

Voorspellen van de microbiële stabiliteit van zoete vullingen met Sweetshelf

SWEETSHELF is een gebruiksvriendelijke software tool die de microbiële stabiliteit van zoete vullingen voorspelt. Het is een uitstekende tool om de houdbaarheid van “Intermediate Moisture Food Products” (IMF), zoals gevulde koekjes en pralines met een intermediaire wateractiviteit (0,76-0,88) te voorspellen.

De software is gebaseerd op groei/niet-groei modellen voor osmofiele gisten (Z. rouxii) en xerofiele schimmels (E. herbariorum) die ontwikkeld werden aan het Labo Levensmiddelenmicrobiologie en -conservering van de Universiteit Gent. De modellen werden gevalideerd door challengetesten uit te voeren op industriële recepten van zoete vullingen in samenwerking met het Labo voor levensmiddelentechnologie en - proceskunde van de Universiteit Gent en meer dan 30 Belgische chocoladeproducenten. Het driejarig onderzoeksproject dat geleid heeft tot de software werd ondersteund door de Vlaamse overheid en de chocolade producerende bedrijven.

Intrinsieke en extrinsieke factoren om de groeikans te voorspellen:

  • Wateractiviteit (aw ): 0,76 – 0,88
  • pH: 5,0 – 6,2
  • Ethanol: 0 – 4,5 % (w/w) op product basis
  • Temperatuur: 8 – 25°C

Voor osmofiele gisten zijn er drie verschillende groei/geen-groei modellen:

  • zonder organische zuren
  • met azijnzuur (E 260; 1% op productbasis)
  • met sorbinezuur (1500 ppm op productbasis) toegevoegd als kaliumsorbaat (E 202)

Groei/niet groei data werden gebruikt om verschillende modellen te ontwikkelen voor gisten en schimmels op drie tijdstippen, nl. na 30, 60 en 90 incubatiedagen.

Installatie en werking van SWEETSHELF

De SWEETSHELF software werkt op een Windows platform na installatie van het Matlab Runtime dat samen met de software geleverd wordt. De software heeft een boomstructuur: op de menupagina kan het specifieke model gekozen worden.

GISTEN

  1. Model met azijnzuur: Dit model bevat 4 variabelen: pH, aw, ethanolconcentratie en azijnzuur. Dit model is enkel geldig bij kamertemperatuur.
  2. Model met temperatuur: Dit model bevat 4 variabelen: pH, aw , ethanolconcentratie en temperatuur. De gebruiker kan kiezen tussen een model zonder organische zuren, 1% azijnzuur (op productbasis) en 1500 ppm sorbinezuur (op productbasis).

SCHIMMELS

Model met temperatuur: Dit model bevat 4 variabelen: pH, aw, ethanolconcentratie en temperatuur.

Na het invoeren van de inputvariabelen berekent de software het percentage groei en geeft een tweedimensionale grafische voorstelling van de groei/niet groei interfase (Fig. 1). Vermits het model vier variabelen bevat, worden twee ervan constant gehouden. De gebruiker kan kiezen welke variabele genomen wordt voor de X-as van de grafieken.

Interpretatie van de voorspellingen

De combinatie van de gekozen variabelen wordt voorgesteld door een rood kruis (meer dan 90% groeikans), een zwarte driehoek (tussen 10 en 90% groeikans) of een groene cirkel (minder dan 10% groeikans).

Het model wordt voorgesteld door drie lijnen: een volle lijn (90% groeikans), een streepjeslijn (50% groeikans) en een puntjeslijn (10% groeikans). Afhankelijk van het gekozen groei/niet groei model, zullen de lijnen verschillende kleuren hebben.

Naast de voorspelling van de groeikans (%) is het zeer belangrijk om rekening te houden met de afstand tussen de gekozen conditie en het groei/niet groei model. Hoe verder de gekozen conditie zich van de groei/niet groei interfase bevindt, hoe stabieler (groen) of instabieler (rood) het product is.

Uit bovenstaande figuur kan afgeleid worden dat de gekozen condities zich in de groeizone bevindt (rood kruis), ver van de niet-groei grens. Dit impliceert dat het moeilijk zal zijn om dit product zonder toevoeging van additieven te stabiliseren op 22°C. Hetzelfde product bewaard bij dezelfde temperatuur, doch met 1500 ppm sorbinezuur zal leiden tot een stabiel product (groene cirkel) gedurende een bewaartijd van minstens 30 dagen (onderstaande figuur).

 

Inbegrepen in de SWEETSHELF software

  • Matlab Runtime Installer
  • 32bit versie van SWEETSHELF
  • 64bit versie van SWEETSHELF
  • Beknopte handleiding over hoe de software te gebruiken en hoe de resultaten te interpreteren

Prijs

De prijs van de software is afhankelijk van de grootte van het bedrijf gebaseerd op het aantal werknemers :

  • Minder dan 50 werknemers: 600.00 EUR
  • Tussen 50 en 100 werknemers: 1800.00 EUR
  • Meer dan 100 werknemers: 3000.00 EUR

Contact

An Vermeulen