Projecten

BOARVAL

Impact van inmenging van varkensvlees met berengeur op perceptie van vlees en vleesproducten in Vlaanderen

Opportuniteit & probleemstelling

In België worden jaarlijks ca. 11,8 miljoen varkens geslacht. Tot voor kort werden, niet alleen in België maar in de meeste Europese landen, de meeste mannelijke varkens gecastreerd zonder verdoving. De hoofdreden om mannelijke varkens te castreren is ter preventie van berengeur. Berengeur is een onaangename geur die kan voorkomen wanneer vet of vlees van mannelijke intacte varkens wordt verhit. Omdat onderzoek heeft aangetoond dat chirurgische castratie pijn veroorzaakt, zelfs bij zeer jonge dieren, is de sociale druk om te stoppen met castreren zonder verdoving toegenomen. Verschillende alternatieven zijn mogelijk, zoals castratie met verdoving of pijnbestrijding, immunocastratie en het afmesten van intacte beren. Op korte termijn zijn verschillende landen zoals Duitsland, Zwitserland en Noorwegen reeds overgeschakeld op castratie met verdoving of pijnbestrijding. Op lange termijn wordt in de Europese Unie in het kader van de Declaratie van Brussel (2010) geopteerd om volledig over te stappen op het afmesten van intacte beren, en dit tegen januari 2018. Ondanks dat het afmesten van beren verschillende voordelen kent, waaronder de lagere voederconversie en het hogere vleespercentage, blijft het grootste probleem de mogelijke aanwezigheid van berengeur in het vlees. Verschillende managementstrategieën waaronder aanpassingen van het voeder, invloed van rassen en genetica, of slachten op een lager gewicht, werden reeds onderzocht. Deze strategieën kunnen een reductie in berengeur teweegbrengen, maar een volledige eliminatie kon tot op heden niet gerealiseerd worden.

 

Om elke negatieve consumentenreactie te vermijden wil de handel vaak geen berenvlees op de reguliere markt brengen. Vlees met afwijkende geur kan dus niet volgens het gangbaar circuit vermarkt worden. Een verbod op elke vorm van castratie (inclusief verdoofd castreren en pijnbestrijding) kan bijgevolg grote economische gevolgen hebben. Gezien het belang van de varkenssector in Vlaanderen, is onderzoek naar de impact van een definitief verbod op onverdoofde castratie binnen de varkenssector noodzakelijk. In België worden jaarlijks ongeveer 5,9 miljoen mannelijke varkens afgemest. Met de huidige dataset van 2400 beren werd een prevalentie bepaald van 3% beren met sterke berengeur, wat zou betekenen dat jaarlijks ongeveer 180.000 karkassen zullen worden afgekeurd als gevolg van berengeur. Wanneer deze karkassen niet kunnen verwerkt worden, zal het aanbod aan hoog-kwalitatief varkensvlees afnemen, waardoor de prijs beduidend kan stijgen. Anderzijds is het vanuit ethisch en sociaal oogpunt niet wenselijk dat een dergelijk aandeel van de karkassen verloren gaat. Vandaar dat, om tegemoet te kunnen komen aan de sociaal-economische druk en de verbintenis vanuit de sector om tegen eind 2018 alle vormen van castratie stop te zetten, onderzoek naar valorisatiemogelijkheden voor vlees van intacte varkens met berengeur noodzakelijk is. Dit project beoogt dan ook om de sector de mogelijkheid te bieden om ook karkassen met berengeur op lucratieve wijze te kunnen verwerken. Op deze wijze wordt een voortrekkersrol vervuld binnen de Europese Unie door deze doelstelling voor 2018 te bereiken. Hier zullen de verschillende schakels van de varkenssector baat bij ondervinden. De vleesverwerkende nijverheid en retailers zullen de kans krijgen om vlees en vleesbereidingen te evalueren op de impact van het inwerken van berenvlees en dit op een statistisch onderbouwde en sensorieel en chemisch analytisch gefundeerde wijze. Varkenshouders zullen, gezien de bijkomende mogelijkheid tot afzet, de kans krijgen om de overstap van het chirurgisch castreren van beerbiggen naar het afmesten van intacte beren te maken en een meerwinst te creëren door de efficiëntere groei en dus lagere voederkosten in vergelijking met bargen. Slachthuizen zullen het gebruik van de menselijke neus ter detectie van berengeur aan de slachtlijn kunnen implementeren door het aanleveren van medewerkers, die na selectie en training tot eigen berengeurexperten kunnen evolueren.

Inhoud voorgesteld onderzoek

Binnen dit project zullen geurdrempelwaarden worden bepaald voor de inwerking van berenvlees in vers vlees en vleesbereidingen van verschillende oorsprong en/of makelij (WP 1). Hierbij zal de beoordeling van de producten gebeuren door expertenpanels. Deze kunnen beschouwd worden als de meest gevoelige consument aangezien ze getraind worden op de olfactorische detectie van berengeur. De bekomen drempelwaarden zullen gevaloriseerd worden door het uitvoeren van consumententesten (WP 2). Dit met als doel te bevestigen dat vlees en vleesproducten onder deze geurdrempelwaarde met voldoende zekerheid zonder negatieve perceptie op de markt kunnen worden gebracht. De statistische waarde van deze drempelwaarden zal onderbouwd worden door gebruik te maken van zowel sensorische als chemische analyses.

 

Werkpakket 1: Bepaling geurdrempelwaarden aan de hand van expertenpanels

Taak 1.1: Selectie en training van experten

Binnen deze studie zullen minstens 10 experten geselecteerd en getraind worden op de detectie van berengeur. Bij voorkeur worden kandidaat-experten geselecteerd uit de deelnemende bedrijven. Bij de selectie zal de focus voornamelijk liggen op de gevoeligheid van de kandidaten voor de gekende berengeurcomponenten androstenon en skatol. Ongeveer de helft van de bevolking is immers niet gevoelig voor androstenon. De training zelf zal zich richten op het detecteren van de ‘volledige’ berengeur in plaats van op de berengeurcomponenten afzonderlijk en dit met behulp van de schroeimethode (soldeerbout en/of pyropen).

 

Taak 1.2 : Chemische analyse van karkassen en bereiding van vleesproducten

 

Om productie van berengeurhoudende vleesproducten toe te laten, zullen voldoende karkassen behorende tot diverse categoriën (zwakke, matige, sterke berengeur) zowel sensorisch als via chemische analyse van een vetmonster, uitgeselecteerd worden. Vanuit deze karkassen, zullen vervolgens verse en bereide vleeswaren aangeleverd worden door de deelnemende bedrijven in samenspraak met de projectverantwoordelijke. De verschillende geselecteerde vleesproducten zullen worden gekenmerkt door verschillende bereidingsprocessen (al dan niet inmenging mogelijk) en een verschillend vetpercentage waardoor een breed gamma van minimum 6 producten aan bod komt. Daarnaast zal er bij de selectie van de verschillende producten op gelet worden dat elk deel van het varkenskarkas verwerkt kan worden. De finale keuze van de te evalueren vleesproducten en de aan te wenden bereidingsprocessen zal bepaald worden na overleg met de bedrijven.

 

Taak 1.3: Chemische analyse van vleesproducten

In deze fase van het project zal voor elk vleesproduct ook het effect van de vleesverwerkingsprocessen op de concentratie aan berengeurcomponenten onderzocht worden met behulp van chemische analyses op het vlees(product) voor en na bereiding. Deze analysemethode zal voor iedere type vleesproduct op zijn validiteit worden ingeschat. Op deze manier kan een model opgesteld worden om, afhankelijk van het bereidingsproces en het vleesproduct, de drempelwaarden in de vleesproducten terug te koppelen naar de drempelwaarde in het karkas.

 

Taak 1.4: Bepaling van de geurdrempelwaarden aan de hand van getrainde experten

 

De getrainde experten zullen de verschillende geselecteerde producten beoordelen in een driehoekstest. Het staal met de sterkst afwijkende geur zal worden gescoord op een intensiteitsschaal. Op basis van de verkregen data zullen voor de verschillende vleesproducten geurdrempelwaarden berekend worden, enerzijds voor de individuele berengeurcomponenten gemeten in het vleesproduct, en anderzijds voor de sensorische ‘totaal’ perceptie van het ingemengde karkas, en dit op een statistisch onderbouwde wijze. Voor het vers vlees zal ook de bakgeur beoordeeld worden op een intensiteitsschaal. Indien er geen unanimiteit heerst, zal worden overgegaan tot de productie van vlees of vleesproducten met een lagere inmenging van berenvlees of berenvlees dat een lagere sensorische of chemische score werd toegekend. De drempelwaarden, zoals vastgelegd voor de verschillende vleesproducten zullen vervolgens teruggekoppeld worden naar het percentage inmenging.

Op het einde van WP 1 zullen voor de verschillende vleesproducten geurdrempelwaarden beschikbaar zijn (chemisch en sensorisch), die als basis kunnen fungeren voor verdere consumententesten.


Werkpakket 2: Valorisatie van geurdrempelwaarden door consumententesten

Taak 2.1: Productie van vleeswaren

De bedrijven zullen, zoals beschreven onder taak 1.2, opnieuw de nodige verse of bereide vleesproducten voorzien volgens de geurdrempelwaarden van de betreffende producten, zoals bepaald onder WP 1.

 

Taak 2.2: Valorisatie van de vleesproducten aan de hand van consumenten

 

De opzet van consumententesten (n=200 per product) kan als een volwaardige validatie van de geurdrempelwaarden, zoals bepaald door de experten, worden beschouwd. Consumenten zullen op een gerandomiseerde wijze gerekruteerd worden in Vlaanderen. Tijdens deze consumententesten zal een onderscheid gemaakt tussen verse, nog te bereiden producten en kant- en klare vleesproducten. Voor de evaluatie van de verse of nog te bereiden producten zullen steeds twee personen deelnemen: een kok die het gerecht klaarmaakt en in aanraking komt met de geur op het moment van bereiding (= verhitting) en een proever, die niet aanwezig was op het moment van bereiding en de geur en smaak na bereiding zal beoordelen. De producten zullen o.a. gescoord worden op geur, smaak en algemene perceptie. Daarnaast zal de kok ook gevraagd worden om de bakgeur te scoren. Hiervoor zal een gestandaardiseerde vragenlijst ter beschikking worden gesteld. Na uitvoering van de consumententesten worden de deelnemers getest op androstenon gevoeligheid. Hierdoor kan de invloed van androstenon gevoeligheid op de resultaten, verkregen uit de consumententesten, worden nagegaan.

Op het einde van WP 2 zullen de deelnemende bedrijven voor ieder getest vleesproduct beschikken over een geurdrempelwaarde, die door experten werd vastgelegd en door consumenten werd gevalideerd. Deze geurdrempelwaarden kunnen geëxtrapoleerd worden naar nieuwe producten waardoor het uitvoeren van bijkomende (dure) consumententesten voor producten met gelijkaardige eigenschappen kan beperkt worden. 

Doelgroep bedrijven/sectoren

Binnen dit project kunnen bedrijven uit de verschillende schakels van de varkenssector deelnemen: varkenshouderij, slachthuizen, vleesverwerkende industrie en retailers. 

Uitvoerders

Het Laboratorium voor Chemische Analyse (Vakgroep Veterinaire Volksgezondheid en Voedselveiligheid, Faculteit Diergeneeskunde) heeft een jarenlange ervaring in de ontwikkeling en validatie van chemische analysemethodes in dierlijke matrices en in het bijzonder ook inzake berengeur waarbij naast een methode voor de detectie van berengeurcomponenten in vet (doctoraatsonderzoek: “Chemical and sensory detection of boar taint”) recent ook een methode werd ontwikkeld voor de detectie van berengeurcomponenten in serum. Naast het analytische aspect, wordt ook fundamenteel onderzoek verricht naar onbekende componenten, die een rol spelen bij berengeur of de perceptie ervan. Het onderzoek naar berengeur binnen ILVO (Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek) Eenheid Dier focust zich voornamelijk op zoötechnische prestaties, dierenwelzijn, karkas- en vleeskwaliteit en de praktische haalbaarheid van alternatieve benaderingen (o.a. de projecten “Influence of feed and management strategies on boar taint prevalence” en “Vergelijkende studie op praktijkbedrijven van alternatieven voor onverdoofde castratie van beerbiggen”). Binnen dit kader werd ook waardevolle ervaring opgedaan met betrekking tot het uitvoeren van consumententesten. Daarnaast participeert de Eenheid Dier ook in diverse EU-projecten zoals de projecten “Welfare Quality” en “PIGCAS”.

Deelnemen

Het project is gestart op 1 januari 2014 en loopt tot 31 maart 2016 (projectduur 2 jaar), tot die tijd is steeds een deelname mogelijk. Nadien kunnen de resultaten opgevraagd worden (mits betaling). Voor meer info en tarief voor deelname, neemt u best contact op met de projectbeheerder (Steven Van Campenhout).