Projecten

BotulinSafe

Performante, niet-toxische C. botulinum challenge testen voor versnelde vleesproductontwikkeling en mildere processing van bereide maaltijden

De wens van consumenten voor clean label/clear label producten en de toenemende vraag naar smakelijke gemaksvoeding maakt dat voedingsbedrijven hun productontwikkeling richten naar recepturen met zo weinig mogelijk additieven (‘E-nummers’) en het op punt stellen van milde processing. In de vleeswarenindustrie gaat in dit verband de aandacht momenteel bijvoorbeeld uit naar het vervangen van nitraatadditieven (bv. E 250) en zijn precursor nitraat (bv ovv E 251) vanwege groeiende ongerustheid in verband met de gezondheidsaspecten van nitriet. Producenten van kant-en-klaar maaltijden zetten dan weer volop in op milde hitte-behandelingen in combinatie met gekoelde bewaring. 

Deze trends houden evenwel risico’s in naar voedselveiligheid toe. Vooral sporenvormende bacteriën worden belangrijker als determinanten voor de veiligheid van dergelijke producten, zeker ook omdat daarenboven sinds een tiental jaren ook het zoutgehalte standaard gereduceerd wordt. De wellicht belangrijkste sporenvormer die in zulke producten onder controle gehouden dient te worden is Clostridium botulinum. Enerzijds omdat nitriet een performant inhiberende werking tegen dit organisme heeft (EFSA 2003: 50-150 mg/kg nitriet essentieel) en anderzijds omdat er psychrotrofe stammen van bestaan die een bijzondere bezorgdheid vormen voor koel bewaarde levensmiddelen. 

Er zijn dus gepaste product- en procesaanpassingen nodig om C. botulinum onder controle te houden. Op het vlak van nitraat- en nitrietvervanging dienen er ‘label friendly’ alternatieven geïdentificeerd te worden die anticlostridiale activiteit vertonden. Op het vlak van processing dienen optimale procesparameters uitgezocht te worden in combinatie met complementaire productconditionering (pH, aw, bewaartemperatuur, organische zuren, verpakkingsatmosfeer).    

Om deze aanpassingen op hun effectiviteit tegen C. botulinum te beoordelen zijn challenge testen onontbeerlijk. De klassieke challenge testen voor C. botulinum vereisen uitzonderlijke veiligheidsmaatregelen, specifieke (anaërobe) groeicondities en gespecialiseerd personeel. Bovendien bestaat er geen selectieve groeibodem voor C. botulinum, wat de betrouwbaarheid van plaattellingen niet ten goede komt aangezien de doelcellen moeilijk te differentiëren vallen tov de achtergrondmicrobiota. Dit alles bemoeilijkt de mate waarin deze klassieke testen kunnen worden toegepast. Een oplossing voor deze uitdaging is het gebruik van natuurlijke niet-toxische surrogaatstammen. Zo wordt C. sporogenes soms naar voor geschoven als alternatief voor groep I (mesofiele) C. botulinum maar is er discussie over de relevantie hiervan (eigenschappen wijken af van C. botulinum). Recent dient er zich een alternatief aan: mbv gentechnologie is het mogelijk geattenueerde C. botulinum stammen te ontwikkelen, die niet toxisch zijn maar in hun andere eigenschappen gelijken op de pathogene varianten (Clauwers et al., 2016)*. 

Het projectvoorstel stelt zich tot doel om:

  • betrouwbare, vlot toegankelijke challenge testen voor Clostridium botulinum op punt te stellen voor elk model doelproducttype
  • ‘label friendly’ alternatieven voor nitraat/nitriet te valideren naar hun anticlostridiale activiteit toe (zowel dmv natuurlijke als doelgericht gemuteerde C. botulinum stammen)
    • bv natuurlijke kleurstoffen, (gefermenteerde) plantenextracten, Staphylococcus spp.
  • procesintensiteitsparameters in combinatie met conditioneringscondities te bepalen voor Clostridium botulinum controle per model doelproducttype
    • Mogelijkheid tot het ontwikkelen van een voorspellend model (scenario analyse)
  • de projectresultaten te vertalen voor implementatie naar industriële producten toe

De kennis en leverbaarheden genereren economische impact door aanzienlijke versnelling van productontwikkeling bij voedingsbedrijven. Voor ingrediëntleveranciers bieden de projectresultaten kansen voor uitbreiding van hun productportfolio terwijl een toename in het aanbod van performante challenge testen voor commerciële laboratoria een omzetstijging kunnen betekenen.  

*Clauwers C., Vanoirbeek K., Delbrassinne L., Michiels C.W. (2017). Construction of Nontoxigenic Mutants of Nonproteolytic Clostridium botulinum NCTC 11219 by Insertional Mutagenesis and Gene Replacement. Appl Environ Microbiol 82: 3100 – 3108.

LAAT JE INTERESSE BLIJKEN

Vul dit formulier in, en dan nemen we zo snel mogelijk contact op!

Deelnemen

Voor deelname aan dit vierjarig project worden volgende (maximale) bijdragen per jaar vooropgesteld.

  • Kleine bedrijven (< 50 wknrs): 2.500 euro per jaar
  • Middelgrote bedrijven (51-250 wknrs): 5.000 euro per jaar
  • Grote bedrijven (>250 wknrs): 10.000 euro per jaar