Projecten

FATBLOOM

Microstructurele strategieën ter vertraging van oliemigratie en vetbloemontwikkeling bij chocolade

WAAROM DIT PROJECT?

Vetbloem – het fenomeen waarbij vet herkristalliseert aan het oppervlak en daar voor een doffe schijn en witte aanslag zorgt – vormt op dit ogenblik het belangrijkste kwaliteitsprobleem voor producenten van chocolade en gevulde chocoladeproducten. Echter, daar waar het bij repen en enkelvoudige chocoladeproducten een kwestie is van het smelt- en kristallisatiegedrag goed onder controle te houden tijdens processing en bewaring, is het probleem bij samengestelde producten veel complexer. Doordat migratie-effecten optreden vanuit bijvoorbeeld de vulling van pralines, moet naar bijkomende strategieën en oplossingen gezocht worden om de migratie en/of herkristallisatie van het vet tegen te gaan. Door meer inzicht te krijgen in het migratie- en kristallisatiegedrag van vet in complexe samengestelde producten, kan uiteindelijk ook beter ingespeeld worden op de problematiek.

ONDERZOEK EN RESULTATEN

In dit project werden een aantal robuuste strategieën ter preventie of vertraging van het optreden van oliemigratie en chocolade vetbloem ontwikkeld. De microstructuur van het gevulde chocoladeproduct of het gechocolateerde levensmiddel (chocolade en vulling) werd hiervoor centraal geplaatst. Er werd in kaart gebracht worden hoe zorgvuldig gekozen aspecten van zowel de productie als de samenstelling de chocolademicrostructuur wijzigen. Hierbij werd nagegaan welke de effecten zijn van deze wijzigende microstructuur op de migratie van vullingtriglyceriden naar de omgevende chocoladelaag en het voorkomen/vertragen van chocolade vetbloem.

De resultaten van dit project omvatten:

  • Een protocol voor een betrouwbare versnelde vetbloemtest
  • Identificatie van de sleutelfactoren voor het vertragen van oliemigratie en chocolade vetbloem
  • Kwantificering van de relatie tussen de microstructuur, oliemigratie en vetbloem en hoe dit beïnvloed wordt door
    • Wijzigingen in het productieproces van chocolade en/of
    • Wijzigingen in de samenstelling van chocolade.
  • Een aantal mogelijke strategieën om de vorming van chocolade vetbloem te verhinderen of vertragen

PROJECTUITVOERDER

UGent, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit, Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie en –proceskunde (FTE) – Koen Dewettinck, Nathalie De Clercq & Davy Vandewalle

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 30/11/2013, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Charlotte Boone). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.