Projecten

FINESWEET

In het spoor van Stevia: Functionaliteit van natuurlijke bulkstoffen in combinatie met nieuwe natuurlijke zoetstoffen in zoetwaren

WAAROM DIT PROJECT?

De maatschappij, en daarmee ook de consumenten van nu, worden meer en meer bewust van het belang van gezonde voeding. Het lijkt er ook steeds meer op dat suiker daar geen onderdeel van uitmaakt, vooral niet in de hoeveelheden die de gemiddelde mens (vooral in de industrielanden) dagelijks nuttigt. De druk om de suikerinname te verminderen wordt daarom steeds groter; vanuit de overheid, vanuit de maatschappij en vanuit de consument. Maar suiker kan niet zomaar vervangen worden, en consumenten willen niet inboeten op hun zoete zondes, noch qua hoeveelheid, noch qua smaak, noch op het ‘natuurlijke’ karakter van suiker. Het vervangen van suiker in zoetwaren zoals pralines en smeerpasta’s is een behoorlijke uitdaging op technologisch vlak, en daarom een terrein waar weinig producenten zich tot nu toe al op gewaagd hebben. De komst van steviolglycosiden als natuurlijke zoetstof hebben wel de deur geopend naar de acceptie van suikerverminderde en suikerloze producten door de gewone, zij het bewuste consument.

Maar alle goede bedoelingen ten spijt, is intussen uit een aantal voorgaande onderzoeken (STEVIA I en STEVIA II) en de ervaring in de praktijk duidelijk geworden dat het antwoord niet gevonden zal worden in Stevia alleen. In dit project werden daarom ook andere (eveneens natuurlijke) zoetstoffen en bulkstoffen in verschillende combinaties getest op hun potentieel, en het potentieel van hun combinaties.

ONDERZOEK EN RESULTATEN

In het project lag de focus voornamelijk op zoete vullingen voor pralines en patisserie, smeerpasta’s en confituren.

In eerste instantie werden daarom een aantal modelsystemen ontwikkeld worden die representatief zijn voor verschillende soorten vullingen: een watergebaseerde dispersie (fruitvullingen en confituren) en een vetgebaseerde dispersie (praliné en smeerpasta). Deze werden gebruikt voor een screening van combinaties van natuurlijke zoet- en bulkstoffen. Aan de hand van deze modelsystemen werden de sensorische eigenschappen van zoetstoffen, op zich en in combinatie met andere zoetstoffen en/of bulkstoffen in kaart gebracht.

Vervolgens werd in reële systemen (water- en vetgebaseerde vullingen en emulsies) het effect van bulk- en zoetstoffen op de matrix in de diepte bestudeerd en vergeleken met suiker, zowel op sensorisch als microstructureel vlak.

Uit de resultaten bleek dat binnen de wettelijke grenzen in de EU een reductie van 30% suiker zeker haalbaar is, wanneer buiten de wettelijke grenzen in de EU wordt gekeken kan tot volledige suikervervanging gegaan worden. Ook kan een bittermaskerend effect gevonden worden bij specifieke combinaties van zoetstoffen.

Ter validatie werden uit de resultaten en inzichten een aantal combinaties getest in applicaties bij de bedrijven en voorgelegd aan consumenten. In sommige gevallen bleken daar de suikergereduceerde stalen zelfs hoger te scoren dan de referentie!

PROJECTUITVOERDERS

  • UGent, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit, Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie en –proceskunde (FTE) - Prof. Koen Dewettinck en ir. Davy Van de Walle
  • UGent, Vakgroep Landbouweconomie, Divisie Agribusiness marketing en Management - Prof. Xavier Ghellynck en ir. Sara De Pelsmaeker

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 31/05/2017, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Charlotte Boone of Elien Danckaerts). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.