Projecten

IJS Minder Vet

Onderzoek naar ijs en roomijs met verminderd vetgehalte

WAAROM DIT PROJECT?

Roomijs is een zuivelproduct dat heel erg gewaardeerd wordt als dessert of als verfrissend tussendoortje. Het grote nadeel van (room)ijs is dat het een belangrijke aanbrenger is van calorieën en verzadigde vetten. Vet (melkvet of in bepaalde gevallen plantaardig vet) is een belangrijk ingrediënt en vervult echter verschillende functies. Bij vervanging van het vet dient rekening gehouden te worden met deze functies, die noodzakelijkerwijze dienen behouden te blijven. Dit betekent dat ingrijpen op het vetgehalte inhoudt dat verscheidene andere componenten in de ijsmix gewijzigd worden. Toch mogen parameters zoals vriespunt en vetvrije drogestof slechts binnen erg beperkte grenzen gemanipuleerd worden, waardoor ook hiervoor correcties noodzakelijk zijn.

ONDERZOEK EN RESULTATEN

In het project werd naar alternatieve formuleringen gezocht, gebruik makend van op de markt zijnde vetvervangers (hoofdzakelijk op basis van koolhydraten of eiwitten ), om de hoeveelheden toegevoegde vetten te reduceren rekening houdend met de verschillende bovenvermelde functionele eigenschappen evenals de fysisch-chemische eigenschappen waaraan de ijsmix moet voldoen.

Er werd ook aandacht besteed aan combinaties van vetvervangers die enkel gebruik maken van natuurlijke ingrediënten.

Er werd eerst een inventarisatie opgemaakt van de meest interessante en bruikbare vetvervangers voor (room)ijs. Vervolgens leidde het experimentele werk tot identificatie van vetvervangers, stabilisatoren en combinaties ervan die beantwoordden aan het gestelde doel, namelijk het ontwikkelen van een (standaardmodel) ijs met 5% vet zonder substantieel in te boeten op sensorische eigenschappen en stabiliteit en een (standaardmodel) ijs met 2,5% vet zonder substantieel in te boeten op sensorische eigenschappen.

VERVOLG

In een vervolgproject – CaloRed: Onderzoek naar ijs en zuiveldesserten met verminderd caloriegehalte – werd de doelstelling uitgebreid naar enerzijds zowel suiker- als vetreductie om een reductie van het calorische gehalte van 30% te kunnen bekomen, en anderzijds werden de toepassingen uitgebreid naar andere zuiveldesserten. Klik hier voor meer info.

PROJECTUITVOERDER

Eenheid Technologie en Voeding, Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO) - Dr. Jan De Block.

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 31/10/2013, maar de resultaten werden verwerkt tot eenvoudige richtlijnen voor toepassing in de publicatie ‘Minder suiker en/of beter vet’ (2015). Meer informatie en mogelijkheid tot bestelling kan je via deze link bekomen.

Voor meer gedetailleerde resultaten kan ook het volledige rapport besteld worden. Bij de bestelling van dit rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Steven Van Campenhout). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.