Projecten

INNOCHEF

Genieten aan elke tafel

De hedendaagse klant is veeleisend. Een restauranthouder staat daarom voor uitdagingen om de horecaklant te doen genieten van de luxe en gemak van een restaurantbezoek. Hiervoor heeft de restauranthouder nood aan nieuwe knowhow om een antwoord te kunnen bieden op de maatschappelijke evoluties rond gezondheid.

De noodzaak wordt aangetoond aan de hand van twee uit-het-leven-gegrepen voorbeelden van een restaurantuitbater.

Hij heeft een goed draaiend restaurant. Zes op zeven dagen draait zijn team op volle toeren. Er is weinig tijd en ruimte meer om nieuwe dingen te leren of te implementeren, omdat ze moeten focussen op het dagelijkse routinewerk.   

1. Zijn klanten gaan graag uiteten en niet enkel in het weekend maar ook na drukke werkdagen. Ze hebben vaak geen zin in koken of hun frigo is leeg en dan komen ze naar zijn brasserie in de buurt. Iedereen vindt zijn vol-au-vent en steak bearnaise met frietjes zo lekker om nog maar te zwijgen van zijn chocolademousse. Ook al zijn zijn klanten levensgenieters, zij vragen ook vaker naar iets licht en bestellen dan maar een slaatje of nemen geen dessert. Dus hoe kan hij gezondere versies van zijn gerechten (bv. bearnaisesaus met minder boter) of alternatieve gerechten koken?

2. Hij krijgt vaak ook grote groepen in het restaurant. Bij zulke reserveringen horen vandaag ook waslijsten aan specifieke noden vast: x vegetariërs, x mensen met een allergie, etc. Hoe kan hij zijn menu’s voor die groepen dan zo ontwerpen dat iedere klant ze kan eten. Nu moet de kok vaak zoveel verschillende gerechten klaarmaken voor die groepen zodat hij nooit alle borden tegelijkertijd op de tafels krijgt. Hij maakt dan ook nog eens fouten (bv. in de saus zat toch nog gluten) en heeft eigenlijk niet echt alternatieven voor deze klanten. Dus hoe moet hij koken voor die mensen met specifieke noden zodat zij ook genieten van hun restaurantbezoek?

De projectdoelstelling is kennis over het herformuleren van producten (suiker- en vetreductie, etc.) en voeding voor doelgroepen toegepast in de voedingsindustrie te vertalen (kookworkshops) naar het niveau van de keukens in horecazaken (culinaire knowhow). Dit project resulteert tot verdere professionalisering in de keuken, in hoofdzaak productinnovaties (gerechten) en draagt bij tot de toekomstbestendigheid van de horecazaak.

Door wetenschappelijke en praktische knowhow van voedingsbedrijven aan elkaar te koppelen zullen chefs tijdens vier workshops leren hoe ze hun cliënteel beter van dienst kunnen zijn. De workshops worden begeleid door experten, zullen plaatsvinden in een keuken én zijn heel praktisch opgebouwd, zodat een chef er nadien meteen mee aan de slag kan in zijn zaak.