Projecten

Kleurstabiliteit rundvlees

Optimalisering van de kleurstabiliteit van rundvlees

Probleemstelling en onderzoeksaanpakZeer regelmatig worden er problemen gesignaleerd en zijn er vragen vanuit de sector (slachthuizen, veevoedersector…) met betrekking tot de kleurstabiliteit van rundvlees, vooral in dieper gelegen deelstukken van het karkas. Het probleem is complex en ongetwijfeld multifactorieel. De betreffende deelstukken zijn algemeen bekend als minder kleurstabiel. Algemeen spelen het verloop van de glycolyse en de temperatuur post mortem een cruciale rol in de conversie van spier naar vlees. Dit heeft dan ook een belangrijke invloed op de resulterende vleeskwaliteit. De invloed daarvan op de kleurstabiliteit, vooral in de dieper gelegen delen van runderkarkassen, was echter nog weinig onderzocht.

Dit project had daarom als doel, zootechnische (bv. geslacht, ras, slachtleeftijd, graad van uitvasten), slachttechnologische (bv. transportduur, wachttijd, karkasgewicht, karkasclassificatie, koelregime) en biochemische factoren (eiwitdenaturatie, vetoxidatie) in kaart te brengen die verantwoordelijk zijn voor de snelle verkleuring van vleesstukken afkomstig van de diepere delen van runderkarkassen, en meer bepaald de invloed van de postmortale glycolyse en koeling na te gaan.

Tevens werden twee strategieën geëvalueerd om de kleurstabiliteit van rundvlees te optimaliseren. In het bijzonder werd het effect van warm ontbenen en van rantsoenaanpassingen met bepaalde anti-oxidanten nagegaan.

Doelgroep Sectoren

Slachthuizen, Veevoedersector

Projectuitvoerder

Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten (UGent) – Stefaan De Smet

Contactpersoon: Prof. Stefaan De Smet (tel 092649003 stefaan.desmet@ugent.be

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 30/11/2009, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Steven Van Campenhout). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.