Projecten

LIQUIDSMOKE

Het gebruik van rookcondensaten als veilig en duurzaam alternatief voor traditioneel roken van vleeswaren

PROBLEEMSTELLING

In de vleeswarenindustrie streeft men niet alleen naar lekkere levensmiddelen, ook gaat veel aandacht uit naar andere aspecten van product en proces zoals duurzaamheid en veiligheid.

Gerookte charcuterieproducten vormen binnen de vleeswarensector een niet onbelangrijke groep. Tot op vandaag wordt het gros van deze vleeswaren nog steeds op traditionele wijze gerookt. Maar het traditionele rookproces doet steeds meer vragen rijzen. Het is enerzijds erg gevoelig aan zowel individuele ingrepen als variabele externe invloedsfactoren (vb. de vochtigheid en de kwaliteit van het hout). Dit maakt standaardisatie, en bijgevolg het efficiënt inspelen op de eisen van de klant, nagenoeg onmogelijk.
Anderzijds zijn er ook op vlak van veiligheids- en milieuaspecten heel wat uitdagingen voor de producenten van gerookte vleeswaren. Zo verwacht men in de toekomst steeds meer implicaties te zullen zien op het gebied van gezondheid en emissies naar het milieu.

Het onderzoeksproject LIQUIDSMOKE wil bedrijven de nodige kennis en inzichten ter beschikking stellen om een weloverwogen keuze te maken van rookmethode voor hun vleeswaren. Daarnaast mikt het onderzoek ook op het aanbieden van een potentieel meer flexibele, meer efficiënte, en milieuvriendelijkere productiemethode.

INHOUD ONDERZOEK

Tijdens het onderzoek zal heel wat bestaande kennis inzake het roken van vleeswaren en de relevante analytische technieken voor het bepalen van onder meer de houdbaarheid en de sensorische eigenschappen worden samengebracht en vertaald om een objectieve vergelijking te kunnen maken tussen het traditioneel rookproces en de applicatie van rookcondensaten.

De verzamelde kennis zal bovendien gevalideerd worden op bedrijfsniveau met behulp van enkele specifieke cases. Zo zal in samenspraak met de gebruikersgroep de vereiste expertise aangewend worden voor het innovatief roken van bacon, kookham en sprot.

Gedurende de volledige looptijd van het project zal tenslotte ook voldoende aandacht besteed worden aan kennisverspreiding, valorisatie van de resultaten, en netwerking.

DOELGROEP BEDRIJVEN/SECTOREN

Vleesverwerkende bedrijven

Een van de prioriteiten van dit project is om de huidige omzet van de vleesverwerkers tenminste te kunnen behouden. Gegeven de economisch en concurrentieel moeilijke periode, betekent dit een belangrijke meerwaarde voor deze groep van bedrijven. De positieve impact van de projectresultaten op de omzet wordt verklaard vanuit o.m. kostenbesparingen, rendementsverbeteringen, en een verhoogde graad van automatisering.

Producenten en verdelers van vloeibare rookcondensaten en rookkasten

Verwacht wordt dat de projectresultaten en opgedane kennis ervoor zullen zorgen dat de omzet van de producenten en verdelers van vloeibare rookcondensaten zal toenemen. Hetzelfde geldt voor de verwachte meerwaarde voor de organisaties die actief zijn in de productie en verdeling van rookkasten.

producenten van gerookte levensmiddelen verschillend van vlees

Tenslotte zullen de resultaten van dit onderzoeksproject –wanneer in een breder kader bekeken- ook van meerwaarde zijn voor de voedingsbedrijven die levensmiddelen verschillend van vlees roken (kaas, vis, etc.).

UITVOERDER

De onderzoeksgroep Moleculaire Geurchemie
Deze onderzoeksgroep, o.l.v. dr. Ir. Jim Van Durme, is gespecialiseerd in het chemisch-analytisch en sensorisch smaakonderzoek van levensmiddelen.

  • dr. Ir. Jim Van Durme (jim.vandurme@kuleuven.be)
    KULeuven, Technologiecampus Gent, Technologiecluster Bioengineering, Onderzoeksgroep Moleculaire Geurchemie

Deelnemen

Het project is gestart op 1 januari 2015 en loopt tot 31 december 2016 (projectduur 2 jaar), tot die tijd is steeds een deelname mogelijk. Nadien kunnen de resultaten opgevraagd worden (mits betaling).

De jaarlijkse projectbijdrage voor projectdeelname bedraagt:

 

Bedrijfsgrootte (# werknemers)

Bijdrage (in €/jaar, excl. btw)

Minder dan 50

900 €

51 – 100

1350 €

101 - 150

1800 €

151 - 200

2250 €

201 - 250

2700 €

Meer dan 250

3600 €

 

 

Voor meer informatie, gelieve contact op te nemen met de projectbeheerder (Charlotte Boone)