Projecten

MeatHybrid

Substitution of animal by plant proteins in meat products

OPPORTUNITeit

De vlees(verwerkende) bedrijven worden geconfronteerd met enerzijds een stijgende vleesconsumptie door de alsmaar toenemende wereldbevolking en anderzijds een negatief imago van vlees(producten) in het licht van milieu impact en gezondheid. Anticiperend op zowel milieu, ecologische duurzaamheid en gezondheidsaspecten wordt bij de consument een trend waargenomen waarbij meer vraag ontstaat naar producten met hoogwaardige eiwitten en een overgang van dierlijk eiwit naar plantaardige eiwitten, de zogenaamde eiwittransitie. De vleeswarensector wenst daarom een alternatief aan te bieden met minstens vergelijkbaar smaakprofiel. Hybride vleesproducten zijn een van de mogelijke alternatieven waarin dierlijke eiwitten in deze producten gedeeltelijk vervangen worden door hoogwaardige plantaardige eiwitten. Ondanks de opportuniteit zijn er momenteel echter geen producten beschikbaar op de markt. De voornaamste redenen hiervoor zijn: een gebrek aan inzicht in de acceptatie van consumenten van deze producten, een tekort aan technologische richtlijnen in verband met de randvoorwaarden in kader van productie, met tot gevolg eindproducten met inacceptabele sensorische eigenschappen en een gebrek aan informatie over de eigenschappen van hybride vleesproducten. Gezien dit een probleem voor de gehele sector is, zien de bedrijven hierin een opportuniteit om gezamenlijk te investeren in de ontwikkeling van deze producten.


onderzoeksaanpak

Het project heeft als doelstelling de bedrijven uit de doelgroep informatie te verschaffen die ondersteuning biedt bij de productie van markt-relevante, duurzame en hoogkwalitatieve hybride vleesproducten die bovendien voldoen aan de smaakeisen van de consument. Concreet zullen de resultaten van dit project ondersteuning bieden bij: 1) hoe hybride vleeswaren samengesteld dienen te worden om een hoge consumenten acceptatie en een nutritioneel optimale aminozuursamenstelling te verkrijgen, 2) hoe ze verwerkt dienen te worden om chemisch en fysisch stabiele en hoogkwalitatieve eindproducten te bekomen, 3) hoe eventuele off-flavours in deze producten geminimaliseerd kunnen worden en 4) in welke mate hybride producten een duurzaam alternatief kunnen zijn voor gangbare vleesproducten (op vlak van LCA).

 

Meer specifiek, het project is opgebouwd uit 4 werkpakketen (WP).

In WP1 wordt consumentenonderzoek uitgevoerd om inzicht te krijgen in het aankoopgedrag: Wat is zijn de gedragingen ten opzichte van, de voorkeuren voor, of de scepticismen ten aanzien van hybride-vleesproducten en hoe kunnen deze weerlegd worden. Deze bevindingen zullen de ontwikkeling van producten in de volgende WPs sturen (bv. Aroma profielen, smaaktesten, …).

In WP2 worden de eigenschappen van combinatie van eiwitten van plant (raapzaad, zonnebloem, rijst, aardappel, en lupine) en van vlees (varken) eiwitten. Onderzoekspartner ILVO zal de aminozuursamenstelling en de aromaprofielen hiervan bepalen. ILVO zal ook informatie over de optimale combinatie van plantaardige en vlees-eiwitten verschaffen om producten te creëren met een gezondheidsvoordeel ten opzichte van traditionele vleesproducten. Onderzoekspartner UHOH zal de optimale compatibiliteit op technologisch vlak onderzoeken vereist voor het maken van homogene eindproducten. Hierbij zullen ze verschillende technologische parameters variëren (vochtgehalte, pH, zoutconcentratie, temperatuur, mengverhoudingen, …). Onderzoekspartner DIL zal de mogelijkheden om de textuur van plant-proteïnen (alleen of in combinatie) te verbeteren exploreren. Vervolgens zullen ze de optimale toedieningsvorm (droog, nat, getextureerd, in poedervorm, in suspensie) bepalen om plant-eiwitten in de matrix toe te voegen.

In WP3 zullen de drie onderzoekspartners de krachten bundelen, ze zullen hun resultaten uit WP2 samenleggen en hybride vleesproducten produceren. Mager varkensvlees zal gesubstitueerd worden door plant-eiwitten. Hierbij dient opgemerkt te worden dat er eveneens een deel van het intrinsiek vet vervangen zal worden door eiwitten. DIL zal focussen op bevroren (convenience) producten (zoals nuggets en gehaktballen). Zij bestuderen hierbij het effect van invriezen op de hybrideproducten. UHOH zal droge, gefermenteerde producten bestuderen. Hierbij worden de mogelijkheden van hybrideproducten in een proces zonder verhittingsstap onderzocht. ILVO zal werken op gekookte eindproducten. In dit werkpakket zullen de drie partners de inmenging van plantproteïnen in de verschillende eindproducten optimaliseren, met oog voor de structuur, de smaak en de microbiologische eigenschappen van de hybride producten.

In WP4 zal ILVO de oxidatieve stabiliteit van de eiwitten evalueren, terwijl UHOH de oxidatie van de lipiden bestudeerd. DIL evalueert de duurzaamheid van de hybride-producten, met focus de vermindering van CO2-productie en waterverbruik die gerealiseerd kan worden door vleeseiwitten te vervangen door planteiwitten.

 

Met de informatie uit WP 1 verkrijgen de bedrijven eerst en vooral een inzicht in de factoren die een belangrijke rol spelen bij de consument tijdens het beslissingsproces om een vleesproduct al dan niet aan te kopen. Eveneens zullen ze de gegenereerde kennis over consumentenappreciatie en vraag naar hybride vleeswaren kunnen integreren in een vroeg stadium tijdens het ontwikkelingsproces van een nieuw hybride vleesproduct. Deze kennis kan eveneens door de volledige keten gebruikt worden om doelgerichte communicatieboodschappen te ontwikkelen die de voordelen van deze producten belichten. Met de richtlijnen uit WP 2 en 3 zullen de bedrijven op een succesvolle manier hybride vleeswaren met toegevoegde plantaardige eiwitten kunnen produceren. Op basis van de input zowel op vlak van samenstelling als processing van deze producten zullen ze tot een stabiel, nutritioneel hoogwaardig en door de consument gewenst (smaak, textuur en uitzicht) eindproduct kunnen komen. Met de kennis uit WP 4 kan ingespeeld worden op actuele trends zoals verduurzamen van de productie en gezonde en evenwichtige voeding. Door de vaak negatieve berichtgevingen in de media m.b.t. gezondheid en duurzaamheid van vleesconsumptie, komt de hele sector onder druk te staan. Met de projectresultaten zal de vleessector in een positief daglicht gesteld worden en bijdragen tot een algemeen beter imago voor deze sector.

 

doelgroep

De beoogde directe doelgroep is vrij breed en behelst in de enerzijds de vleeswarenproducenten (vleesproducten en convenience producten) en anderzijds producenten en toeleveranciers van plantaardige eiwitten die samen instaan voor een omzet van 4,34 miljard euro. De ingrediëntenleveranciers treden hierbij op als innovator om aan de vraag van de vleeswarenbedrijven te voldoen. De resultaten kunnen ook een effect hebben op telers/kwekers van de plantaardige producten, producenten van vegetarische producten en op de distributieketen, waardoor de volledige keten beoogd wordt als ruime doelgroep. Als neveneffect kan het gebruik van eiwitten uit nevenstromen toenemen.

 

Uitvoerders 

MeatHybrid is ontstaan vanuit de ervaring en expertise van de verschillende partners op vlak van levensmiddelentechnologie.

Flanders’ FOOD beheert en coördineert het Vlaamse deel van het project. De uitvoering is in handen van 1 Vlaamse kennisinstellingen en 2 Duitse partners. Zowel de Duitse van de Belgische partner zullen complementair werk uitvoeren, naast specifieke taken gebaseerd op hun individuele competenties.

  • ILVO: Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek, Eenheid Technologie en Voeding (ILVO T&V)
  • DIL: Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik
  • UHOH: University of Hohenheim, Faculty of Natural Sciences, Department of Food Physics and Meat Sciences, under the supervision of Prof Jochen Weiss.

Deelnemen

MeatHybrid is gestart in 1 juli 2017 en loopt tot 30 juni 2019 (projectduur 2 jaar), tot die tijd is deelnemen mogelijk. Nadien kunnen de resultaten opgevraagd worden (mits betaling).

Voor meer informatie in verband met deelname, gelieve de project manager te contacteren (ellen.fierens@flandersfood.com).