Projecten

PSYCHROLAB

Psychrotrofe, bederfveroorzakende melkzuurbacteriën in koel bewaarde voedingsproducten leiden tot sterke verkorting van de microbiële houdbaarheid

Kader en Resultaten van de studie

Producenten van gekoelde, verpakte levensmiddelen worden helaas steeds vaker geconfronteerd met een onverwacht snel bederf door psychrotrofe melkzuurbacteriën.

Lage temperaturen remmen normaal gezien de groei van micro-organismen. Maar de psychrotrofe melkzuurbacteriën hebben zich sterk aangepast aan de koelomstandigheden van productie en afgewerkt product. Deze melkzuurbacteriën groeien namelijk goed bij temperaturen lager dan 7°C. Daardoor wordt door de huidig gebruikte microbiologische protocollen voor de bepaling van de microbiologische kwaliteit van verpakte koel bewaarde voedingsproducten i.e. ISO 4833:2003 en ISO 15241:1998 (uitgevoerd bij 30°C) het contaminatieniveau vaak onderschat en dit vroegtijdig bederf niet gedetecteerd.

Daarom veroorzaken ze problemen bij bedrijven die geconfronteerd worden met een contaminatie tijdens de productie.

Na 2 jaar onderzoek is er op basis van 8 verschillende productieomgevingen een cultuurcollectie van psychrotrofe melkzuurbacteriestammen opgesteld. Bestaande hoofdzakelijk uit stammen van Leuconostoc species; Carnobacterium species en Lactobacillus species. Hiervan hebben de onderzoekers 15 stammen grondig gekarakteriseerd.

De 15 geselecteerde psychrotrofe melkzuurbacteriestammen zijn zeer goed aangepast aan de koude temperaturen van de productieomgevingen (groei bij 2°C) en zijn niet goed bestand tegen relatief lage pH (<5). Hun bederfpotentieel is zeer breed en variabel en stamafhankelijk. Sommige stammen hebben zelfs het potentieel om biofilms te vormen en zijn in de productieomgevingen teruggevonden in biofilms. Het risico voor onderschatting van het contaminatieniveau blijft reëel maar voor deze 15 stammen lag de optimale groeitemperatuur nog op 30°C. Doch blijft het zeer relevant om bijkomende testen uit te voeren bij lagere T, zoals 22°C, om het bederfpotentieel te kunnen inschatten.

In de productieomgevingen bevinden ze zich in de lucht, op de grondstoffen en contactoppervlakten. Om de concentratie van dit type MZB’s zo laag mogelijk te houden in eindproduct en productieomgeving zijn maatregelen op vlak van luchtkwaliteit (primair), microbiologische kwaliteit van grondstoffen (primair) en desinfectie van contactoppervlakken (secundair) noodzakelijk.

Duidelijke zonering in high en low care zones, vermijden van aerosols, microbiologische ingangscontrole van grondstoffen, goed werkend thermische processen, correct uitvoeren van reiniging en desinfectieprotocols, frequent chemische biocidale en/of fysische desinfectie, detectie en behandeling van biofilms, zijn allemaal maatregelen die er zullen toe leiden dat de kans tot contaminatie en vroegtijdig bederf beperkt is.

 

Onderzoeksaanpak

De aanpak bestond uit het bepalen van:

  • bronnen van deze contaminerende micro-organismen te achterhalen (waar komen ze vandaan en wanneer komen ze op het product),
  • psychrotrofe melkzuurbacteriën te karakteriseren naar
    • groeikarakteristieken,
    • bederfpotentieel,
    • gevoeligheid voor desinfectietechnieken en conserveringsfactoren
  • methodiek voor te stellen om dit vroegtijdig bederf te voorkomen

DOELGROEP

Microbiologen stellen het bederf vast in een zeer breed gamma aan gekoelde producten zoals versneden groenten, salades, gekookte vleeswaren, gekookte eieren, …

Uitvoerders

Het project werd gecoördineerd door Flanders’ FOOD. De uitvoering was in handen van een onderzoeksgroep van de Universiteit Gent, Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en Conservering  en Laboratorium voor Microbiologie  

Deelnemen

Het project is afgelopen op 31/12/2016, maar het rapport kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke innovation manager (Timothy Lefeber). De prijs hiervan is gedurende de eerste twee jaar na afloop van het project gelijk aan de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf:

bedrijfsgrootte (# werknemers)

bijdrage (in euro/jaar, excl. btw)

Minder dan 50

1.900

51 – 100

2.800

101 - 150

3.700

151 - 200

4.600

201 - 250

5.500

Meer dan 250

7.400

 

De-Minimisregel is van toepassing. De subsidie wordt toegekend als onrechtstreekse staatssteun evenredig aan het aantal deelnemende bedrijven aan het project. Het bedrag voor onrechtstreekse staatsteun voor het project is vastgesteld op 13.519 euro per deelnemer per jaar.

Voor meer informatie, gelieve contact op te nemen met de projectbeheerder Timothy Lefeber (timothy.lefeber@flandersfood.com) .