Projecten

Vetreductie en/of -vervanging

Verkenning van de mogelijkheden voor vetreductie en/of vervanging in verschillende modelsystemen

WAAROM DIT PROJECT?

De Westerse bevolking krijgt veel te veel calorieën binnen, met alle gevolgen voor de gezondheid van dien. Westerse landen worden geplaagd door beschavingsziekten zoals obesitas, diabetes, hart- en vaatziekten, … En als de consument zijn voedingsgewoonten niet wil veranderen, is de enige mogelijkheid om dezelfde producten aan te bieden, maar dan in een nutritioneel verbeterde, minder calorierijke versie. Het verminderen van vet is, door zijn hoge calorische waarde (9kcal/g ten opzichte van 4kcal/g voor koolhydraten en eiwitten), nog steeds de meest efficiënte manier om het calorisch gehalte van producten naar beneden te halen.

Dit project was een eerste aanzet om de mogelijkheden voor vetvermindering en -vervanging te verkennen om producten met een lager calorisch gehalte te bekomen die vergelijkbaar zijn met het origineel.

ONDERZOEK EN RESULTATEN

In het project werd voor 4 productgroepen (deegsystemen, vleesproducten, chocolade-producten en geëmulgeerde sauzen) getracht om een vetreductie van minstens 30% te bekomen met behoud van de karakteristieken en eigenschappen eigen aan de specifieke productgroep. Er werd ook aandacht besteed aan het verwerven van inzicht in de functionaliteit van vet in de verschillende onderzochte productgroepen waarbij de relatie met de andere componenten van de modelvoedingsproducten bestudeerd werd.

Projectfocus

  • Technologische, sensorische en microbiologische productkarakteristieken
  • Inzicht verwerven in de functionaliteiten van vet in het geselecteerde modelproduct
  • Effect van vetreductie en/of -vervanging op de wateractiviteit en de microbiologische stabiliteit en veiligheid van het onderzochte modelproduct

PROJECTUITVOERDERS

  • UGent, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit, Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en -conservering – Prof. dr. ir. Frank Devlieghere
  • KU Leuven, Departement Microbiële en Moleculaire Systemen, Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie - Prof. dr. ir. Jan Delcour
  • Hogeschool Gent, Vakgroep Levensmiddelenwetenschappen en –technologie, Departement Biowetenschappen en landschapsarchiktectuur, Laboratorium voor graan- en diervoedertechnologie – Ing. Ingrid De Leyn
  • KaHo Sint-Lieven, Departement Industrieel Ingenieur, Vakgroep Biochemie, Chemisch en Biochemisch Onderzoekscentrum - Prof. dr. ir. Hubert Paelinck
  • VUB, Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie - Prof. dr. ir. Luc De Vuyst en Prof. dr. ir. Frédéric Leroy
  • UGent, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit, Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie en –proceskunde - Prof. dr. ir. Koen Dewettinck

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 31/10/2009, maar de resultaten van dit project werden intussen verwerkt in het boek 'Minder suiker en beter vet'. Meer info, en de mogelijkheid tot bestellen vindt u hier.