MSG heeft een slechte reputatie in de media en bijgevolg ook bij het grote publiek, ook al is er niet echt een wetenschappelijk onderbouwde reden voor. Maar nu haalt ook eens iets positief over MSG de kranten.
MSG, ofwel (mono)natriumglutamaat heeft een geweldige smaak. Het is een van de componenten die de fameuze vijfde smaak, ook wel umami genoemd, uitlokt. Umami smaakt hartig, bouillonachtig. Het lijkt een beetje op zout (maar is het niet) en versterkt andere smaken en aroma’s zodat een product rijker en voller smaakt. Veel voedingsmiddelen, zoals kaas, vlees, tomaten, champignons, zeevruchten en zeewieren, bouillons en sojasaus zijn van nature umami-rijk.
Er wordt vermoed dat umami smaak als signalisatiemiddel dient om ons te vertellen wanneer een levensmiddel rijk aan eiwitten en nucleinezuren – belangrijke bouwstenen voor het lichaam dus – is. De umami smaak wordt dan ook uitgelokt door enerzijds glutamaat, een aminozuur en dus bouwsteen van eiwitten en anderzijds door IMP (inositol monofosfaat) en GMP (guanosyl monofosfaat), twee nucleïnezuren. Op diezelfde manier zou suiker een signaalmiddel zijn voor energierijk voedsel. Het is dus ook logisch dat we zowel umami als zoete smaken over het algemeen geweldig vinden, en dat ze onze eetlust stimuleren.
Op één of andere manier is MSG echter in de ongunst van het grote publiek gekomen. Door zijn smaakversterkende karakter wordt het vaak als additief (E621) aan voedingsmiddelen toegevoegd. Alleen al het feit dat het een E-nummer heeft, is voor bepaalde mensen al een doorn in het oog. En omdat de Aziatische keuken soms nogal kwistig is met het gebruik van MSG, werd op een gegeven moment MSG ook als schuldige aangewezen als veroorzaker van het zogenaamde ‘Chinese restaurant syndrome’, waarbij mensen last kregen van misselijkheid en hoofdpijn na het eten van Chinees. En werd MSG dan ook maar ineens gelinkt aan andere problemen en aandoeningen zoals obesitas en hoge bloeddruk. Geen van deze effecten is ooit wetenschappelijk aangetoond, en allicht is MSG alleen maar schadelijk in de omstandigheden dat de meeste stoffen schadelijk zijn, namelijk in grote hoeveelheden. Maar het kwaad is geschied, en de media weet weinig positiefs meer te vertellen over MSG.
Of toch? Want de eetlustbevorderende eigenschappen van umami doen wonderen voor een doelgroep waar we ons steeds meer zorgen over (moeten) beginnen maken: de ouderen. En dan vooral diegenen die hun eetlust aan het verliezen zijn of reeds verloren hebben en daardoor ondervoed raken, met alle gevolgen van dien. Het verlies in eetlust is gerelateerd aan het verlies van hun smaakcapaciteit – ouderen gaan immers niet alleen minder goed horen en zien, maar ook minder goed ruiken en smaken. Een verminderde gevoeligheid voor umami blijkt daarbij een belangrijke rol te spelen in dit verlies in eetlust. Maar recent onderzoek wijst uit dat wanneer ouderen regelmatig thee van kelp – een zeewier dat bijzonder rijk is aan MSG – krijgen, hun eetlust weer verbetert. De onderzoekers vermoeden dat het effect te wijten is aan een verhoogde speekselproductie waardoor ook alle andere smaken beter kunnen worden waargenomen. Ze merkten immers dat de ouderen die de kelpthee kregen meer speeksel produceerden dan de niet-kelptheedrinkers. Nu nog een manier vinden om te zorgen dat de ouderen massaal kelpthee beginnen drinken… (of misschien is bouillon gemakkelijker in onze contreien…)
En hopen dat met dit nieuws MSG toch weer een beetje krediet heeft gekregen bij het grote publiek!
Bronnen
- Umami taste sensitivity linked to physical health in the elderly. FoodNavigator, 26/01/2015
http://www.foodnavigator.com/Science/Umami-taste-sensitivity-linked-to-physical-health-in-the-elderly - Is MSG a silent killer or useful flavour booster? NewScientist, 26/01/2015
http://www.newscientist.com/article/dn26854-is-msg-a-silent-killer-or-useful-flavour-booster.html#.VNphUvnF-So
