Voedingswetenschappers van KU Leuven Campus Geel zijn erin geslaagd om de productie van kocho te verbeteren, het dagelijks brood voor miljoenen inwoners van Zuid-Ethiopië. Het gebruik van aardewerken potten, die in Vlaanderen vooral gekend zijn om zuurkool in te maken, verbetert het productieproces. Het project wordt nu uitgewerkt met financiële steun van de Ethiopische overheid. (foto: Addisu Fekadu)
KOCHO, EEN FERMENTATIEPRODUCT
Net zoals veel Belgen de dag niet doorkomen zonder aardappelen of brood, rekenen 15 miljoen mensen in het Zuidwesten van Ethiopië op kocho: een soort vezelrijke pannenkoek. Kocho wordt gemaakt van de ensetplant, door de gelijkenis met de bananenplant ook wel ‘false banana’ genoemd. De planten groeien tussen de hutten in dorpen gelegen in de bergen. Ethiopiërs schrapen de stam af waardoor er een vezelrijke pulp ontstaat. Vervolgens wordt die pulp gefermenteerd in putten in de grond ofwel in zelfgemaakte bamboemanden. Na de fermentatie wordt de pulp in de vorm van een pannenkoek gebracht en gebakken.
foto: Leen Van Campenhout
“De fermentatie duurt drie tot vier maanden en daar loopt het regelmatig mis”, zegt professor Leen Van Campenhout, coördinator van de onderzoeksgroep Lab4Food (KU Leuven Campus Geel). “Bij felle regen lopen de putten onder of er groeit schimmel op de pulp wanneer lucht in de potten of manden komt. Daarnaast is de productie van kocho erg zwaar labeur: de vrouwen schrapen gedurende uren aan een stuk de stammen manueel en met bamboestokken slaan ze het plantenmateriaal tot pulp.” (video)
… NET ZOALS ZUURKOOL
“De productie van kocho heeft veel weg van de manier waarop zuurkool gefermenteerd wordt. Daarom verscheepten we 20 zuurkoolpotten om ter plaatse mee te experimenteren, en met succes. Het gebruik van de luchtdichte potten met een waterslot heeft verschillende voordelen: de productie is betrouwbaarder, de kwaliteit is constanter en er zijn minder onveilige micro-organismen.”
“En uiteraard ook een belangrijke parameter: de smaak”, gaat professor Van Campenhout verder. “Door de productie in aardewerken potten ontstaan er nieuwe aroma’s en heeft de kocho een andere smaak. Dat is ook economisch van belang want de smaak bepaalt de prijs op de lokale markt. Daarom hebben we smaaktesten uitgevoerd bij de plaatselijke bevolking en de reacties zijn zeer positief.”
Foto : Leen Van Campenhout
Om het proces nu op grotere schaal te kunnen toepassen, reikt het Ethiopian Biotechnology Institute een toelage van ongeveer 125.000 euro uit. Zo kan er ter plaatse werk worden gemaakt van de productie van aardewerken potten en wordt er een machine ontwikkeld om de ensetstam te verpulveren. De bedoeling is om de productie van kocho op die manier economisch rendabel te maken.
MEER INFORMATIE
Het onderzoeksproject is tot stand gekomen in samenwerking met de Arba Minch University in Ethiopië. De Ethiopische doctoraatsstudent Addisu Fekadu voert al drie jaar onderzoek uit, afwisselend vanuit Geel en zijn thuisland. Het project kan daarnaast rekenen op financiering door de Vlaamse Interuniversitaire Raad, VLIR. Meer informatie kan bekomen worden bij Professor Leen Van Campenhout, KU Leuven Campus Geel, Technologiecluster Bioengineering Technologie, e-mail: leen.vancampenhout@kuleuven.be
