FLANDERS' FOOD RADAR

Een arsenaal microbiologische wapens als natuurlijke afweer tegen Listeria

Bepaalde melkzuurbacteriën bieden mogelijkheden om op een natuurlijke wijze de gevreesde Listeria monocytogenes voedselbacterie te bestrijden.

Bacteriofagen zijn als microbioligische wapens inzetbaar om Listeria te bestrijden. Er bestaan echter ook Listeria-bestrijdende bacterieculturen. Meer in het bijzonder bieden bepaalde melkzuurbacteriën mogelijkheden om op een preventieve of curatieve manier op te treden tegen Listeria. Een aantal daarvan zijn reeds gecommercialiseerd en direct inzetbaar in de voedingsindustrie.


Listeria, een gevaarlijke klant

L. monocytogenes komt vaak voor in rauwe levensmiddelen. Regelmatig worden besmettingen gemeld in versneden en voorverpakte voedingsmiddelen (vis, rauwmelkse kazen, kookham, plakjes kip, voorgesneden groenten,...). De bacterie veroorzaakt listerosis, een van de meest ernstige vormen van voedselvergiftiging. Vooral diabetici, lever-en nierpatiënten en zwangere vrouwen vormen risicogroepen. Naast zijn pathogen karakter is L. monocytogenes gevaarlijk vanwege zijn groeivermogen bij koelkasttemperaturen en zijn vermogen om zich te nestelen in infrastructuur van levensmiddelenfabrikanten. Besmettingen komen dan ook vooral voor bij het industrieel versnijden en verpakken van voedingsproducten. Een goede (bedrijfs)hygiene is essentieel om deze bacterie zo veel mogelijk te weren.


Bioprotectie

Onder het motto ‘voorkomen is beter dan genezen’, brengt ingrediëntenleverancierChr.Hansen bioprotectieve culturen op de markt die vleeswaren en kaas beschermen tegen Listeria zonder afbreuk te doen aan de kwaliteit- en smaakeigenschappen van de producten. Hun effect berust op competitieve uitsluiting van Listeria. De SafePro-reeks van Chr. Hansen omvat volgende culturen:

  • SafePro B-2: Een psychotrofe (groei tot 2°C) Lactobacillus sakei BJ-33 cultuur voor toepassing in gas- of vacuüm verpakte vleesproducten. Remt natuurlijke bederfveroorzakende bacteriën en pathogeen L. monocytogenes.
  • SafePro B-FM: Een gemengde cultuur van Lactobacillus sakei BJ-33 en Staphylococcus xylosus voor bioprotectie van gekookte, gedroogde en verse vleesproducten. Naast bioprotectie zorgt deze cultuur voor stabilisatie van kleur en aroma.
  • SafePro B-LC-20: Is een cultuur die zich uitstekent leent voor toevoeging aan starter cukturen voor gefermenteerde worsten. Noch receptuur, noch de productiemethode (fermentaties < 26°C) dient aangepast te worden. Reduceert L. monocytogenes, welke aanwezig kan zijn in gefermenteerde worsten met een relatief hoge wateractiviteit of beperkte zuurtegraad.
  • SafePro F-LC en B-LC-35: Hebben hetzelfde effect als SafePro B-LC-20 maar geven een extra verzuring (sterk in geval van SafePro F-LC), milder in geval van SafePro B-LC-35).
  • SafePro B-SF-43: Een psychotrofe Leuconostoc carnosum 4010 cultuur met sterke anti-Listeria eigenschappen, werkt zowel door competitiev uitsluiting als door bacteriocine productie. Kent toepassing in een uitgebreide reeks vleesproducten evenals gekookte geëmulgeerde worsten.
  • SafePro B-LC-48: Is een nieuwe cultuur die ontwikkeld is om tegemoet te komen aan de eisen van de kant-en-klaar voedingsmiddelenindustrie. Deze zal op de komende FiE (Food Ingredients Europe) beurs gepresenteerd worden.

Probiotica

Mocht de bioprotectie desondanks onvoldoende werken dan biedt de probiotischeLactobacillus salivarius UCC118 alsnog uitkomst. Ierse onderzoekers toonden immers aan dat deze bacterie in staat is om L. monocytogenes in de darm aan te vallen. De specifieke antibacteriële werking berust op de productie van het salivaricin bacteriocine.

Interessante links

Bronnen

  • Chr. Hansen: News
  • Barrett E., Hayes M., O'Connor P., Gardiner G., Fitzgerald G.F., Stanton C., Ross R.P. (2007) Salivaricin P, one of a family of two-component antilisterial bacteriocins produced by intestinal isolates of Lactobacillus salivarius. Applied and Environmental Microbiology, 73, 3719-3723. Reprints van dit artikel kunnen aangevraagd worden bij: Paul Ross, verbonden aan het Teagasc Biotechnology Centre, Moorepark Food Research Centre, Femoy, Ireland (paul.ross@teagasc.ie).

Nuttige links

Reacties