Amerikaanse onderzoekers ontwikkelden alternatieven voor partieel gehydrogeneerde vetzuren. Ze synthetiseerden gestructureerde vetten vanuit een mengsel van canola olie (CO), palmstearine (PS) en palmpitolie (PKO (palm kernel oil). In margarines gaven de gestructureerde vetzuren (CO:PS:PKO) 50:30:20 en 60:25:15 goede resultaten.
Gestructureerde vetten Triacylglycerolen (glycerolskelet waaraan 3 vetzuren veresterd zitten) waarvan de vetzuursamenstelling en/of de positie van de vetzuren werd beïnvloed noemt men gestructureerde vetten (Structured Lipids – SL). Deze gestructureerde vetten ontstaan door chemische of enzymatische reakties of een combinatie ervan. Ook genetische modificaties in de bron (bv. palm, raapzaad, etc.) kan leiden tot het ontstaan van gestructureerde vetten. Het gericht ontwerp van gestructureerde vetten laat toe de eigenschappen ervan te sturen naar gewenste nutritionele en functionele eigenschappen. |
In het onderzoek werden via een enzymatische reaktie gestructureerde vetten gesynthetiseerd. Als basisoliën werden hiervoor canola olie, palmstearine en palmpitolie gebruikt. Verschillende (CO:PS:PKO) verhoudingen werden geëvalueerd: 40:60:0 ; 40:50:10 ; 40:40:20 ; 40:30:30 ; 50:30:20 en 60:25:15.
Margarines die werden geproduceerd met de gestructureerde vetzuren 50:30:20 (CO:PS:PKO) en 60:25:15 vertoonden vergelijkbare kenmerken (hardheid, adhesiveness en cohesiveness) als commercieel beschikbare margarines (op basis van gehydrogeneerde vetten en met een trans-vrije receptuur).
Naast een evaluatie van de technologische functionaliteit, werd ook aandacht geschonken aan nutritionele kenmerken. Op basis van de vetzuurprofielen werd de atherogeniciteit (i.e. aanleiding gevend tot plaque-vorming in de aderen, hetgeen een ongewenst cardiovasculair effect is) ingeschat. Ook hier scoorden 50:30:20 (CO:PS:PKO) en 60:25:15 goed.
Bron: Kim Byung Hee, Lumor Stephen E., and Akoh Casimir C. (asap article). Trans-Free Margarines Prepared with Canola Oil/Palm Stearin/Palm Kernel Oil-Based Structured Lipids.
Extra info: Osborn H.T. and Akoh C.C. (2002). Structured Lipids– Novel Fats with Medical, Nutraceutical, and Food Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 3, p93-103.