Onderzoekers in de Food Pilot in Melle hebben aantrekkelijke nieuwe voedingstoepassingen uitgewerkt voor een niet onbelangrijke reststroom uit de sappenindustrie, nl. de droge perskoek. Het onderzoek gebeurde samen met en op vraag van Firma Eco-treasures uit Lokeren, een bedrijf dat olie perst uit pitjes, voor de voedingsmarkt en de cosmeticasector.
De perskoek die overblijft na persing van rode vruchten bevat drie elementen: pitten, droog vruchtvlees en vruchtvelletjes. Die zijn minstens even gezond en smaakvol als het sap en waardevol voor verdere valorisatie. Wanneer er na het scheidingsproces van pitjes en vruchtdeeltjes olie is geperst uit de pitten, dan blijft er nog steeds een fractie achter van zogenaamde pitresten. Via testen met pilot processing apparatuur en het smaakpanel van de Food Pilot werd de verwerkbaarheid van de verschillende fracties bestudeerd.
- In welke verhouding en via welk productieproces kunnen de fracties van de perskoek in koekjes worden verwerkt?
- Hoe kan de fractie toegevoegd worden aan een industrieel recept voor sandwiches en croissants met behoud van een luchtige en knapperige textuur?
Er werd aan de slag gegaan met pitresten en vruchtvleesresten van o.a. veenbessen, frambozen, aardbeien, bosbessen en cassis, die in een eerste test als ingrediënt verwerkt werden in een eenvoudig zandkoekje. Per ingrediënt werd een 2,5%, 5% en 7,5% toevoeging vergeleken met een referentiekoekje zonder toevoeging. Koekjes met pit- of vruchtvleesresten van framboos en cassis werden als lekkerste bevonden. Bij toevoeging van pitresten lag de voorkeur bij de laagste dosering naar smaak en mondgevoel, terwijl bij het droge vruchtvlees en velletjes hogere concentraties verwerkt konden worden.
Tenslotte is ook een recept op punt gesteld voor industriële bereiding van sandwiches met framboosresten. Ook hier zijn de resultaten boven verwachting. De roze sandwiches ogen volgens het testpanel zeer aantrekkelijk, ze bezitten een frisse zoet-zure smaak, en ze zijn rijk aan vezels en voedingsstoffen.
Ecotreasures: Verwerkt reststromen van vruchten tot hoogwaardige producten en ingrediënten. Meer info over het verwerkingsproces en productengamma is terug te vinden bij www.ecotreasures.be.
Food Pilot (Melle/ILVO): Het onderzoek vond plaats in de Food Pilot, waar een brede waaier aan semi-industriële testapparatuur voor voedingsverwerking staat, gecombineerd met analysemogelijkheden en begeleiding. Interesse in een innovatietraject samen met de Food Pilot? Lees www.foodpilot.be.
