FLANDERS' FOOD RADAR

Alternatieve granen voor alternatieve zuurdesems

Zowel het gebruik van alternatieve granen als het gebruik van zuurdesems voor broodbereidingen zitten in de lift. En wat als we die twee trends nu eens combineerden door spontane zuurdesems te bereiden met andere bloem dan deze afkomstig van ‘klassieke’ tarwe of rogge? Krijgen we dan ‘andere’ zuurdesems en broden met een ‘ander’ karakter? Het Innocereal-project zocht het uit met gerst, haver en teff.

De hedendaagse broodliefhebber wenst verwend te worden met een ruim keuzeaanbod aan speciale broden. In dat licht groeit de interesse in het gebruik van alternatieve granen (verschillend van klassieke broodtarwe) en pseudogranen (die botanisch gezien niet tot de familie van de grasachtigen behoren). Maar ook zuurdesembrood wordt als het ware ‘herontdekt’ om tegemoet te komen aan de vraag naar broden met een ‘apart’ karakter. Zuurdesembrood wordt bereid met zuurdesem, dat op zijn beurt verkregen wordt via dagenlange fermentatie van een bloem-watermengsel door melkzuurbacteriën en gisten.

 

Figuur 1: Overzicht van de vier procestypes om zuurdesems te bereiden (Bron: H. Harth, 2016)

Er bestaan verschillende zuurdesemprocessen (Figuur 1), waarvan ‘Type I’ het meest traditionele is. In zo goed als alle gevallen vertrekt men daarbij van bloem van tarwe (m.i.v. spelt) of rogge (een echte klassieker in Duitsland). Maar waarom eens geen andere graangewassen proberen? Graangewassen verschillen immers in samenstelling (koolhydraten, proteïnen, vezels, lipiden, mineralen, etc.) en enzymactiviteit (α-amylase, β-amylase, proteïnasen, …) en dat zou wel eens effect kunnen hebben op de types melkzuurbacteriën en gisten die tot ontwikkeling komen en bijgevolg de fermentatieproducten (die naast melkzuur, azijnzuur en CO2 ook tal van aroma- en smaakcomponenten omvatten). Dat vormde het uitgangspunt van het ‘Innocereal’-project, dat uitgevoerd werd door de onderzoeksgroep IMDO (Vrije Universiteit Brussel). Door de deelnemende bedrijven werd gekozen om te experimenteren met gerst-, haver- en teffbloem omdat die bloemsoorten enerzijds in voldoende mate commercieel beschikbaar zijn en anderzijds voldoende verschillen in samenstelling:

  • β-glucaan (hoog gehalte in gerst en haver)
  • proteïnen (hoog gehalte in gerst en teff)
  • glutenarm (teff en haver zijn bijna glutenvrij)
  • mineralen (hoog gehalte in teff)
  • maltose (laag gehalte in teff, want is een C4-plant)
  • complexe koolhydraten (hoog gehalte traag verterende koolhydraten in teff)

Effect op micro-organismen

Eén van de hoofdconclusies van het project was dat het type graanbloem slechts een geringe invloed had op de microbiële samenstelling van spontane zuurdesemfermentaties. Zuurdesemmelkzuurbacteriën zoals Lactobacillus plantarum en Lactobacillus fermentum weten zich aan de verschillende graanmatrices goed aan te passen en gedijen evengoed in tarwe-, spelt-, rogge-, haver-, gerst- als teffzuurdesems. Deze stelling werd in het project eveneens bekrachtigd door het vaststellen van de groei van Lactobacillus sanfranciscensis in spontane teffzuurdesemfermentaties (een wetenschappelijke primeur). Ook de aanwezige gistsoorten bleken dezelfde als bij de ‘klassieke graangewassen’, op uitzondering van haver na, waar opmerkelijk genoeg geen gistgroei optrad.

Daarentegen hadden de procescondities wel een bepalende impact op de microbiële ontwikkelingen in spontane zuurdesemfermentaties.

  • Al naargelang de temperatuur domineerden koudetolerante Weissella spp. of Leuconostoc spp. dan wel warmteminnende (30°C) Lactobacillus plantarum en Lactobacillus fermentum de zuurdesems
  • Deegopbrengst (een maat voor de hoeveelheid water in de deeg) toonde een invloed op de pH-evolutie (snellere pH-daling in vloeibaardere degen) en bijgevolg de microbiota-ontwikkeling

Effect op de aroma- en smaakcomponenten

Het type bloem had een zeker effect op de metabolietproductie door de melkzuurbacteriën aangezien deze wordt bepaald door de beschikbare substraten. Zo werden de hoogste melk-  en azijnzuurconcentraties opgetekend in gerst- en teffzuurdesems. Verder speelden ook hier de procescondities een belangrijke rol. Niet enkel omdat ze bepalen welke micro-organismen de zuurdesem gaan domineren, maar ook omdat ze een grote invloed hebben op de enzymatische activiteit. Zo is bijvoorbeeld de lipoxygenase-activiteit, dat aromaprecursoren genereert, optimaler naarmate de pH dichter bij 7 kan worden gehouden. 

TOEPASSEN

Van alternatieve granen kunnen op zich geen conventionele broden gemaakt worden (dat vereist een glutennetwerk). Daarom worden ze steeds gemengd met tarwebloem. Het Innocereal-onderzoek heeft aangetoond dat alternatieve graanbroden ook gemaakt kunnen worden via zuurdesems. Hierdoor brengt men niet enkel de functionele en sensorische eigenschappen van de bloem van het gewas zelf in, maar ook deze van de zuurdesemfermentatie. Inmenging van 20% gerst-, haver- of teffzuurdesem zorgde voor een volumedaling (zoals dat ook het geval is bij toevoeging van puur alternatieve granenbloem). Uit smaakpaneltesten bleek dat de meest uitgesproken, positieve organoleptische (kleur, textuur, smaak en aroma) bijdrage geleverd werd door teffzuurdesem.

Figuur 2: Vergelijking tussen tarwebrood (A, referentie), tarwebrood met labogerstzuurdesem (B) en tarwebrood met bakkerijgerstzuurdesem (bron: H. Harth, 2016)

Voor praktijktoepassingen hebben spontane zuurdesemfermentaies het nadeel dat ze zich moeilijk laten sturen.  Om zuurdesems en broden met vooropgestelde, gewenste karakteristieken te bekomen kan beter gebruik gemaakt worden van starterculturen, waarvan er enkele op basis van het project ontwikkeld werden.  

 Voor succesvolle applicatie is het belangrijk om deze in voldoende hoge graad te inoculeren en de geschikte procescondities toe te passen. 

BRONNEN

  • Harth H.  (2016). Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite formation kinetics of spontaneous barley, teff, and oat sourdough productions.  Doctoraatsproefschrift, Faculteit Wetenschappen en Bio-ingenieurswetenschappen, Vrije Universiteit Brussel, 19 augustus 2016. ISBN 9789078810162

Nuttige contacten

 

Nuttige links

Reacties