FLANDERS' FOOD RADAR

Dry aging voor dummies

Dry aging, een term die menig vleesliefhebber maar al te goed kent. En hoewel dry aging de laatste jaren aan een heuse comeback bezig is, ontstond het concept al eeuwen geleden. Maar wat houdt dry aging juist in? En waarom is het één van dé vleestrends van dit moment?

FIRST THINGS FIRST: WAT IS RIJPEN?

Voor we ons verdiepen in dry aging, of ook wel droogrijpen genoemd, is het belangrijk om te weten waarom rundsvlees überhaupt moet rijpen. Vlees dat net geslacht is, is namelijk nog niet meteen geschikt voor consumptie. De rijpingsperiode wordt beschouwd als een essentiële fase bij de productie van mals vlees.

Na het slachten van een dier vinden allerlei biochemische reacties plaats. Door het gebrek aan zuurstof in het dier, zal in de eerste plaats een anaerobe glycolyse plaatsvinden. Een wat?? Kort samengevat komt het erop neer dat tijdens deze fase het zachte spierweefsel zichzelf opspant (de voor de crimi-lovers welbekende ‘rigor mortis’ fase). Het glycogeen wordt door melkzuurbacteriën omgezet tot melkzuur waardoor de spieren verzuren. Na deze fase doen zich verschillende enzymatische reacties voor (met behulp van enzymen en micro-organismen), het rijpingsproces of besterven genoemd, waarbij de spiervezeleiwitten worden afgebroken en omgezet naar andere componenten. Deze reacties zorgen ervoor dat het vlees terug mals en smaakvol wordt.

BACK TO BASICS – DE GESCHIEDENIS VAN DRY AGING

Tot 30 jaar geleden was dry aging, dé manier en zelfs norm om vlees mals te maken en te kunnen bewaren. Waarom kwam hier dan een einde aan? Dry aging maakte in de jaren 70 plaats voor een andere rijpingstechniek, wet aging of natrijpen genaamd. De verklaring hiervoor is de uitvinding van het vacuüm verpakken. Bij wet aging wordt het vlees na slachten vacuüm verpakt in een plastic zak. Men kwam al snel tot de conclusie dat door het gebruiken van deze methode minder verlies optrad (via vocht en korst) en het rijpingsproces bovendien ook versneld werd. Dry aging maakte dan ook snel plaats voor dit economisch gezien meer efficiënte rijpingsmodel.

Maar wat zijn nu de verschillen tussen de twee methodes?

Bij dry aging wordt het vlees in een koelcel gehangen of geplaatst onder gecontroleerde procesomstandigheden (temperatuur, relatieve luchtvochtigheid, rijpingsduur). De koude lucht circuleert op een continue manier rond het vlees. Bij dry aging worden langs de buitenkant van het vlees schimmels gevormd die zich als een donkere korst rond het vlees bevinden. De schimmels zorgen ervoor dat de eiwitten verder worden afgebroken en omgevormd tot componenten die smaak geven. Belangrijk om in het achterhoofd te houden, is dat deze schimmels niet verantwoordelijk zijn voor bederf. Daarnaast verdampt het vocht, waardoor de smaak van het vlees meer wordt geconcentreerd. Na het rijpingsproces wordt de korst afgesneden en de binnenkant verkocht voor consumptie. De rijpingsduur kan variëren al naargelang de gewenste smaakintensiteit.

Bij wet aging wordt het vlees na slachten vacuüm verpakt waardoor er geen uitwisseling met de lucht meer kan plaatsvinden. De belangrijkste redenen waarom wet aging vanuit economisch standpunt vaak wordt verkozen, zijn:

  • Minder vocht- en dus ook gewichtsverlies
  • Geen vorming van schimmels en dus ook geen korst, hetgeen bij dry-aged beef voor een substantieel gewichtsverlies zorgt aangezien deze korst moet verwijderd worden voor consumptie
  • Minder risico op contaminatie door bederfbacteriën
  • Dry aging vereist een streng gecontroleerde procesomgeving om voedselveilig vlees te produceren. Meer bepaald een rijpingskast (klimaatkast) waar temperatuur en luchtvochtigheid kunnen ingesteld en gecontroleerd worden. Dit brengt een hogere investeringskost met zich mee dan bij wet aging. Ook dient er ruimte voor deze klimaatkast te worden voorzien.
  • De rijpingsduur bij wet aging (10 dagen) is substantieel korter dan bij dry aging (verschillende weken)

De comeback!

Ondanks de duidelijke economische voordelen die aan wet aging verbonden zijn, zien we toch een stijgende trend in het aantal slagers die dry-aged vlees produceren. Wat kan deze trend verklaren?

De laatste jaren is het begrip ‘flexitariër’ steeds bekender geworden. Meer en meer mensen kiezen er vandaag de dag voor om hun vleesverbruik te verminderen. Daarbij wordt niet meteen heel drastisch al het vlees van het menu geschrapt, maar men kiest ervoor om op bepaalde dagen geen vlees te eten en op andere dagen wel. Hierbij is ook een trend merkbaar waarbij men op de dagen dat men ervoor kiest om vlees te eten, ook de voorkeur geeft aan een hoogkwalitatief stukje vlees waar men ook bereid is om meer voor te betalen. Zo vinden meer consumenten ook hun weg naar het dry-aged beef dat voor diegenen die het nog niet geproefd hebben, voor een nieuwe smaakbeleving zorgt. Neemt u gerust zelf eens de proef op de som. Wanneer u voor het eerst een stukje drooggerijpt rundsvlees proeft, zal zich gegarandeerd een nieuw en intens smaakpalet aan u voordoen.

Of u het nu lekker vindt of niet, laat ik geheel over aan uzelf, maar een nieuwe beleving is gegarandeerd. Mensen zijn zo vertrouwd geraakt met wet-aged vlees, dat de smaak van dry-aged vlees voor velen nog ongekend terrein is.

Naast het aspect smaak, speelt ook het aspect authenticiteit een rol. Consumenten willen meer en meer weten over het vlees dat ze op hun bord krijgen (het productieproces, de afkomst, de slager, …). Ook het ambachtelijke karakter van dry-aged vlees speelt een rol in de stijgende interesse in dry-aged vlees.

Een gelijklopende trend zien we ook terug in de horeca, waar al heel wat restaurants dry-aged vlees op hun menu zetten. De consument raakt hierdoor meer vertrouwd met de smaak van het vlees, wat hen eventueel aanmoedigt om zelf een stukje dry-aged vlees aan te kopen bij de slager en er mee te experimenteren. 

Hier zijn meerdere verklaringen voor. Een eerste aspect is ‘smaak’. Hoewel nat rijpen van vlees heel wat economische voordelen biedt, gaat een kortere rijpingsperiode ook gepaard met een minder intense smaakontwikkeling, die zich wel voordoet bij het droogrijpen. 

WAT MET VOEDSELVEILIGHEID?

Bezint eer ge begint is een gepaste slogan als het op dry-agen aankomt. Want hoe trendy en lekker het vlees ook mag zijn, als u het niet op de correcte manier doet, kan dit akelige gevolgen hebben. Veilig dry-agen moet op een gestandaardiseerde manier gebeuren om de voedselveiligheid te garanderen, daar is iedereen het over eens. Maar wat die standaard dan juist inhoudt en welke parameters het best kunnen ingesteld worden om tot een kwaliteitsvol en veilig product te komen, daar is men het nog niet over eens. Of beter uitgedrukt: is men nog niet van op de hoogte. Extra onderzoek blijkt nodig om de ideale procesomstandigheden vast te leggen. Hieraan wordt tegemoetgekomen in het Flanders’ FOOD project OPTIDRYBEEF

OPTIDRYBEEF

Het OPTIDRYBEEF-project is gegroeid uit diverse vragen die er de laatste jaren gekomen zijn van de slagerijsector en de vleessector in het algemeen om meer inzicht te verwerven in de sensorische meerwaarde van ‘dry-aged’ of drooggerijpt rundvlees, de microbiologische veiligheid ervan en de ideale procesomstandigheden om een kwaliteitsvol en veilig product op de markt te kunnen brengen. Er is evenwel geen eenduidige definitie van ‘dry aging’ en dit baart de sector zorgen. In Vlaanderen wordt droogrijpen momenteel toegepast door vleesuitsnijderijen, slagers en horecazaken, waarbij vaak empirisch te werk gegaan wordt. Er heerst onduidelijkheid over welke kenmerken de eindproducten dienen te hebben om zich sensorisch te onderscheiden van gangbaar gerijpt vlees, alsook over de criteria waaraan de grondstoffen dienen te voldoen om droogrijpen succesvol te kunnen toepassen. Er blijkt ook een grote variatie te zijn in de procescondities (rijpingsduur, temperatuur, relatieve luchtvochtigheid) die toegepast worden, waarbij de relatie met de kwaliteit van het eindproduct niet duidelijk is. Bovenal is er onduidelijkheid over de mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid. Bij welke procescondities kan de microbiologische kwaliteit gegarandeerd worden, en aan welke condities dient voldaan te worden om een microbiologisch (geen uitgroei van pathogenen) en chemisch (afwezigheid van mycotoxines) veilig eindproduct te verkrijgen?

Dit project beoogt door middel van origineel wetenschappelijk onderzoek in de Vlaamse praktijk van productie en aanbod van drooggerijpt rundvlees een antwoord te bieden op deze vragen. De specifieke wetenschappelijke doelstellingen zijn:

  1. Een code van goede praktijk vast te leggen voor droogrijpen van rundvlees waaronder dient gewerkt te worden om een microbiologisch en chemisch veilig product te bekomen
  2. De invloed na te gaan van de rijpingsduur, temperatuur en relatieve luchtvochtigheid tijdens de rijping op het rendement en de sensorische kwaliteit van drooggerijpt rundvlees
  3. De meest geschikte grondstoffen voor droogrijpen van rundvlees aan te geven
  4. Door middel van laboratoriumanalyses de malsheid en het aroma van drooggerijpt rundvlees objectief te karakteriseren

Wilt u meer informatie over dit project? Gelieve een mailtje te sturen naar elien.danckaerts@flandersfood.com

Bronnen

  • Dashdorj, D., Tripathi, V. K., Cho, S., Kim, Y., & Hwang, I. (2016). Dry aging of beef; Review. Journal of animal science and technology58(1), 20.

  • Flanders' FOOD project OPTIDRYBEEF

Nuttige links

Reacties