Projecten

CaloRed

Onderzoek naar ijs en zuiveldesserten met verminderd caloriegehalte

OPPORTUNITEIT & PROBLEEMSTELLING

IJs en zuiveldesserten zijn producten die heel erg gewaardeerd worden als verfrissend tussendoortje of als dessert. Het grote nadeel van (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten is dat ze een belangrijke aanbrenger zijn van calorieën.

Overgewicht en obesitas zijn belangrijke risicofactoren voor het ontwikkelen van een chronische ziekte, zoals hart- en vaatziekten, kanker, diabetes, hypertensie en osteoporose. De verhoogde consumptie van energierijk voedsel, rijk aan vetten en suikers, en de afgenomen fysieke activiteit vormen hierbij de sleutelfactoren. Aandacht voor een vermindering van de calorieopname door een verlaging van het vet- en suikergehalte in het dieet is een belangrijke maatschappelijke trend waarop de voedingsindustrie zeker wenst in te spelen.

Zowel vet als suiker zijn belangrijke ingrediënten in (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten en vervullen verschillende functies in deze voedingsproducten. Vet helpt met het stabiliseren van het schuim bij luchtinslag, het is grotendeels verantwoordelijk voor de romige structuur, het bepaalt bij ijs het afsmeltgedrag en het is noodzakelijk voor de vrijstelling van vetoplosbare aromamoleculen. De rol van suiker is niet alleen zoetmakend, het zorgt bij ijs eveneens voor een vriespuntverlagend effect, draagt bij tot het volume van het dessert (bulk), is viscositeitsverhogend, kan effect hebben op aroma’s en speelt een rol bij de bewaring. Vaak is het moeilijk om vetten en suikers, die niet alleen belangrijk zijn voor de smaak en het mondgevoel, maar ook voor de functionele eigenschappen van het product, te vervangen door geschikte alternatieven die dezelfde functionele en sensorische eigenschappen bevatten als deze van vetten of suikers. Als voedingsbedrijf is het dan ook een uitdaging een ideale combinatie van een vet- en suikervervanger te vinden.

ONDERZOEK

In dit project werd gezocht naar alternatieve formuleringen, gebruik makend van vet- en suikervervangers om het aantal calorieën in (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten te reduceren rekening houdend met de verschillende functionele eigenschappen van vetten en suikers waaraan in de mate van het mogelijke moet voldaan worden. Als doel werd minstens een 30% calorische reductie vooropgesteld met een maximaal behoud van smaak en mondgevoel.

Dit onderzoek leidde tot:

  • een inventaris van de meest interessante en bruikbare combinaties van vet- en suikervervangers voor (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten met een caloriereductie van minstens 30%.
  • kennis met betrekking tot bijkomende ingrediënten en wijzigingen in de receptuur die noodzakelijk zijn als corrigerende maatregelen (met betrekking tot onder meer vriespunt, droge stof, schepbaarheid, mondgevoel en zoetkracht en met bijzondere aandacht voor gelatines, vetfracties en hogedruk homogenisatie).
  • kennis hoe de functionele en sensorische eigenschappen van het (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten met verlaagd caloriegehalte bij processing (pasteurisatie, rijping, overrun en vriezen) kan geoptimaliseerd worden.
  • kennis hoe de functionele en sensorische eigenschappen van het (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten met verlaagd caloriegehalte bij bewaring (hardheid, weerstand tegen heat shock en afsmeltgedrag) kan geoptimaliseerd worden.        

RESULTATEN EN TOEGEVOEGDE WAARDE VOOR DE BEDRIJVEN

De deelnemende bedrijven kregen oplossingen aangeboden waarbij met minimale bijkomende investeringen snelle implementatie op het bedrijf mogelijk is. De resultaten die gegenereerd werden in het project laat bedrijven toe producten te ontwikkelen met een verlaagde calorische inhoud met het behoud van de functionele en sensorische eigenschappen van het product zonder toegevingen te moeten doen op gebied van smaak en mondgevoel. Door de markten voor gezondere en betere producten te bespelen kan het zijn concurrentiepositie verbeteren, zeker in een maatschappij waar het probleem van obesitas steeds groter wordt en de vraag naar gezondere alternatieven voor de bestaande voedingsproducten steeds dringender wordt.

DOELGROEPBEDRIJVEN

IJsproducenten, zuivelbedrijven, ingrediëntenleveranciers

UITVOERDER

Het Onderzoeksdomein Productkwaliteit en –innovatie bezit jarenlange ervaring met onderzoek naar de ontwikkeling en verbetering van zuivelproducten. Deze ervaring werd opgebouwd door nauwe samenwerking met de Belgische en in het bijzonder de Vlaamse zuivelindustrie via tal van projecten (IWT O&O projecten en collectieve Flanders’ FOOD projecten) en onderzoek in opdracht. Belangrijk hierbij te vermelden is dat ILVO T&V beschikt over een pilootfabriek die bedrijven toelaat vergelijkende proeven uit te voeren op beperkte schaal onder de vorm van pilootproeven. Deze pilootproeven kunnen uitgevoerd worden in de pilootfabriek van ILVO-T&V. De proeven uitgevoerd op het ILVO-T&V bieden een aantal voordelen waarbij slechts een beperkte hoeveelheid product nodig is en waarbij de bekomen resultaten duidelijk interpreteerbaar zijn naar praktijkomstandigheden. Daarnaast kunnen verschillende proeven na elkaar of gelijktijdig uitgevoerd worden. Deze pilootinstallatie is vooral gericht op zuiveltechnologie (pasteurisatie, centrifugatie, bactofugatie, homogenisatie, microfiltratie, kaasbereiding, UHT-behandeling, droogtechnieken, roomijsbereiding en extrusie).  Tenslotte beschikt ILVO T&V ook over uitgebreide laboratoria met bekwame onderzoekers die actief zijn in diverse disciplines van het onderzoek. De belangrijkste activiteiten situeren zich rond bacteriologische en chemische voedselveiligheid en onderzoek naar authenticiteit en verbetering van de kwaliteit van voedingsproducten. De onderzoeksmogelijkheden en de expertise van de onderzoekers vormen een belangrijke ondersteuning van de activiteiten in de pilootfabriek

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 31/10/2013, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Marie Demarcke). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.