Projecten

CLAIMMEAT

Vet- én zoutreductie in geëmulgeerde vleessystemen

Het onderzoek

Dit project genereerde enerzijds inzicht in de mogelijkheden van zowel vet- als zout-/natriumreductie in geëmulgeerde vleessystemen en anderzijds inzicht in de fysische, chemische en textuurveranderingen die mogelijks optreden bij dergelijke gecombineerde reducties.

Het inzicht in de textuurveranderingen die optreden bij vet- en zoutreductie in leverpastei kan aan de basis liggen van de oplossing voor deficiënties die hiervan het gevolg zijn. Door middel van gepaste alternatieve processing technieken en/of hulpstoffen zal getracht worden deze deficiënties op te lossen met de bedoeling een claimbaar vet- en zoutgereduceerd en/of –arm product te creëren met identieke of gelijkaardige karakteristieken als de conventionele vet- en zoutrijke leverpastei.

Het onderzoek bevatte volgende ‘werkpakketten:’

  • Verwerven van achtergrondinformatie inzake vet- EN zoutreductie in geëmulgeerde vleessystemen
  • Literatuurstudie
  • Inventarisatie additieven/processing technieken voor vet- én zoutvervanging in (geëmulgeerde) vleesproducten
  • Karakterisering geëmulgeerde vleessystemen, i.e. leverpastei
  • In kaart brengen texturele en organoleptische wijzigingen ten gevolge van vet- en zout/natriumreductie in geëmulgeerde vleesproducten
  • Microbiële houdbaarheid, texturele en sensorische (smaak, mondgevoel) wijzigingen ten gevolge van vet- en zout/natriumreductie in geëmulgeerde vleessystemen
  • Sensorisch onderzoek en chemisch-analytische smaakkarakterisering
  • Remediërende tools voor deficiënties die optreden bij claimbare vet- én zout-/natriumreductie in geëmulgeerde vleessystemen, i.e. leverpastei
  • Remediërende processing technieken en/of hulpstoffen
  • Sensorische remediëring van een aantal 'testcase' producten

Sectoren

Vleessector (producenten van leverpastei) en hun toeleveranciers

Projectuitvoerders

  • Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten (KaHO St.-Lieven)
  • Labo voor aromaonderzoek (KaHO St.-Lieven)

Contactpersoon: Olivier Goemaere.

tel 0473808255 olivier.goemaere@kahosl.be

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 31/05/2012, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Steven Van Campenhout). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.