Projecten

FUNCOFOOD

Controle van gisten en schimmels in levensmiddelen door het gebruik van alternatieve (natuurlijke) conserveermiddelen

Waarom dit Project?

Gisten en schimmels vormen een belangrijk element in de conservering van producten met een verlaagde wateractiviteit en/of zure producten. Klassiek worden benzoaat, sorbaat en propionaat aangewend om bederf door gisten en schimmels te voorkomen. Deze conserveringsmiddelen staan echter de laatste jaren sterk onder druk, mede door een mogelijke relatie met ADHD bij kinderen en de mogelijke vorming van benzeen uit benzoëzuur in zure levensmiddelen. Het gebruik van deze beide conserveringsmiddelen past bovendien niet in een green label strategie van bepaalde levensmiddelenproducenten.

In de wetenschappelijke literatuur worden vele natuurlijke conserverings-systemen voorgesteld. Bij de overstap tussen experimenten in het laboratorium en in echte levensmiddelen verliezen vele systemen vaak hun effectiviteit. Het is voor voedingsbedrijven dan ook vaak heel moeilijk om het potentieel van een nieuw, natuurlijk conserveringssysteem voor hun product in te schatten. De resultaten van het project kunnen hierbij helpen.

ONDERZOEK EN RESULTATEN

In het project werden stammen (gisten en schimmels), die representatief zijn voor het bederf in levensmiddelen bij de deelnemende bedrijven, geïsoleerd en, indien nodig, gekarakteriseerd, aangevuld met reeds aanwezige stammen uit de collectie.

Een selectie van deze stammen werd tijdens het project verder aangewend voor het testen van de antimicrobiële activiteit van verschillende natuurlijke antimicrobiële systemen. Nadien werd de impact van de belangrijkste levensmiddelencomponenten afzonderlijk op de antimicrobiële werking van deze systemen gekwantificeerd.

Op basis van deze resultaten werd nagegaan worden welke antimicrobiële systemen kunnen toegepast worden in welke type levensmiddel.

Concrete resultaten uit het project:

  • Een overzicht van beschikbare natuurlijke antimicrobiële componenten met activiteit t.o.v. gisten en schimmels
  • Rapport met informatie over de activiteit van alternatieve antimicrobiële componenten (invloed van bewaartemperatuur, invloed van pH, invloed van matrixcomponenten)
  • Validaties van alternatieve antimicrobiële componenten in 12 producten (brood, cake, kaas, boter, dressing en krabsalade:
    • Inschatting van de sensorische impact op productniveau
    • Inschatting van de impact op de houdbaarheid (challenge testen en shelf life testen)

VERVOLGONDERZOEK EN -ACTIES

Het project kende een vervolg in de projecten REDUMOLD - Opzet en validatie van goede praktijkrichtlijnen voor de reductie van schimmelcontaminatie van voedingsmiddelen (gestart op 1/1/2015) en EXTENDLIFE- Natuurlijke ingrediënten ter voorkoming van chemisch en microbieel bederf in bakkerij- en vleesproducten (gestart op 1/1/2017). Volg de links voor meer info.

Uitvoerders

Het onderzoeksproject werd uitgevoerd door drie onderzoeksgroepen met complementaire expertise:

  • Laboratorium voor levensmiddelenmicrobiologie en –conservering (LFMFP), UGent - Prof. Frank Devlieghere en Dr. Simbarashe Samapundo
  • Laboratorium voor levensmiddelenmicrobiologie en toegepaste mycologie, HoGent
  • Eenheid Technologie en Voeding (ILVO)

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 1/07/2014, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager. De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.