Projecten

FUNCOFOOD

Controle van gisten en schimmels in levensmiddelen door het gebruik van alternatieve (natuurlijke) conserveermiddelen

Opportuniteit en probleemstelling

Gisten en schimmels vormen een belangrijk element in de conservering van producten met een verlaagde wateractiviteit en/of zure producten. Klassiek worden benzoaat, sorbaat en propionaat aangewend om bederf door gisten en schimmels te voorkomen. Deze conserveringsmiddelen staan echter de laatste jaren sterk onder druk, mede door een mogelijke relatie met ADHD bij kinderen en de mogelijke vorming van benzeen uit benzoëzuur in zure levensmiddelen. Het gebruik van deze beide conserveringsmiddelen past bovendien niet in een green label strategie van bepaalde levensmiddelenproducenten.

In de wetenschappelijke literatuur worden vele natuurlijke conserveringssystemen voorgesteld. Bij de overstap tussen experimenten in het laboratorium en in echte levensmiddelen verliezen vele systemen vaak hun effectiviteit. Het is voor voedingsbedrijven dan ook vaak heel moeilijk om het potentieel van een nieuw, natuurlijk conserveringssysteem voor hun product in te schatten. Dit project moet dit mogelijk maken voor de deelnemende bedrijven.

onderzoek

In het project zullen stammen (gisten en schimmels), die representatief zijn voor het bederf in levensmiddelen bij de deelnemende bedrijven, geïsoleerd en, indien nodig, gekarakteriseerd worden. Deze stammen (gisten en schimmels) kunnen eventueel aangevuld worden met stammen die eveneens geïsoleerd werden uit levensmiddelen maar reeds in collectie beschikbaar zijn bij de verschillende onderzoeksgroepen. Daarnaast zal ook een uitgebreide inventarisatietabel opgesteld worden waarbij alle beschikbare wetenschappelijke en commerciële literatuur omtrent natuurlijke antimicrobiële systemen samengevat wordt. Aan de ingrediëntenleveranciers zal ook gevraagd worden of zij natuurlijke antimicrobiële componenten wensen aan te leveren in het kader van dit project.

Een selectie van deze stammen zal tijdens het project verder aangewend worden voor het testen van de antimicrobiële activiteit van verschillende natuurlijke antimicrobiële systemen. Nadien zal de impact van de belangrijkste levensmiddelencomponenten afzonderlijk op de antimicrobiële werking van deze systemen gekwantificeerd worden. Op basis van deze resultaten zal nagegaan worden welke antimicrobiële systemen kunnen toegepast worden in welke type levensmiddel. In samenspraak met de gebruikersgroep zal beslist worden in welke levensmiddelen en met welke antimicrobiële systemen houdbaarheidstesten uitgevoerd zullen worden. Gedurende het ganse project zal ook op regelmatige basis initiatief ondernomen worden om de opgedane kennis te transfereren naar de bedrijven (onder vorm van bedrijfsbezoeken, workshops, publicaties,…)

resultaten en toegevoegde waarde voor bedrijven

Deelnemende bedrijven zullen een overzicht ter beschikking hebben van alle natuurlijke antimicrobiële systemen die gekend zijn in de wetenschappelijke en commerciële literatuur (voor- en nadelen, concentraties, sensorische impact, kostprijs,…). Bovendien zal een overzicht gegeven worden van eht activiteitsspectrum. Eveneens zal de invloed van verschillende levensmiddelencomponenten op hun effectiviteit gekwantificeerd worden. Tenslotte zullen ook enkele van deze systemen gevalideerd worden in levensmiddelen aangereikt door de bedrijven in de gebruikersgroep.

Doelgroepbedrijven

Alle bedrijven waarvan hun producten bederven door gisten en schimmels, meer specifiek producten met een verlaagde wateractiviteit of zure producten. Ook ingrediëntenleveranciers behoren tot de doelgroep van dit project. Hierbij wordt bijvoorbeeld gedacht aan sausen, sausgebaseerde salades, fruitderivaten, veevoeders, bakwaren, …

Uitvoerders

Het onderzoeksproject wordt gecoördineerd door UGent, LFMFP met als projectleider Prof. Frank Devlieghere en als projectcoördinator (dagelijkse werking) Dr. Simbarashe Samapundo. De verschillende werkpakketten worden uitgevoerd door drie onderzoeksgroepen met complementaire expertise:

  • Laboratorium voor levensmiddelenmicrobiologie en –conservering (LFMFP), UGent
  • Laboratorium voor levensmiddelenmicrobiologie en toegepaste mycologie, HoGent
  • Eenheid Technologie en Voeding (ILVO)

LFMFP heeft een zeer ruime wetenschappelijke en praktische ervaring met chemische conservering van levensmiddelen en conservering versus gisten en schimmels. Verschillende doctoraten werden afgewerkt in het gebied van bederf van levensmiddelen door de gisten en schimmels en het ontwikkelen van een conserveringsstrategie hier tegen. Deze kennis werd tevens reeds in belangrijke mate geïmplementeerd in de voedingsindustrie via de diverse dienstverleningskanalen. Het laboratorium beschikt over alle technieken en apparatuur voor het uitvoeren van klassieke microbiologie, maar is ook voorzien op de nodige apparatuur om snelle screenings uit te voeren (2 VersaMAX toestellen OD-metingen, microscoop).

Het Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en Toegepaste Mycologie opgericht aan de Hogeschool Gent (Vakgroep Levensmiddelenwetenschappen en –technologie) is volledig voorzien van alle noodzakelijke apparatuur en ingericht volgens de gangbare bioveiligheidsregels om onderzoek uit te voeren op bederfschimmels in levensmiddelen. De apparatuur omvat een inverse fluorescentie microscoop, een stereo fluorescentie microscoop, optische densiteitsmeter.

ILVO-T&V beschikt over ruime expertise in de microbiologische analyse van levensmiddelen: detectiemethodes, identificatiemethodes (micro/macromorfologische en moleculair-genetisch PCR/realtime/PCR) en polyfasische typeringsmethodes (o.a. PFGE, RAPD, REP-PCR, Bionumerics software). ILVO T&V beschikt ook over een pilootfabriek en een ruime ervaring op voedinstechnologisch vlak in diverse sectoren van de voeding

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 1/07/2014, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Stefan Coghe). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.