Projecten

GLUeLESS

De rol van de verschillende ingrediënten in de kwaliteitsbepaling van glutenvrij brood

OPPORTUNITEIT

Coeliakiepatiënten leiden aan een autoimmuun-ziekte waardoor ze geen gluten verdragen in hun voeding. Hierdoor zijn ze verplicht levenslang een strikt glutenvrij dieet te volgen. Hoewel initieel ontwikkeld voor coeliakiepatiënten, wordt een glutenvrij dieet ook om andere redenen gevolgd, zoals glutengevoeligheid of een nieuwe ‘lifestyle trend’. Hierdoor stijgt de vraag naar kwaliteitsvolle gluten-vrije producten. Vandaag hebben glutenvrije producten op de markt een slechtere kwaliteit dan de overeenkomstige tarwe-gebaseerde producten. De grootste gebreken zijn een breekbare kruim, gebrek aan smaak en mondgevoel, te weinig kleur en een snelle veroudering.

In dit project worden op basis van de bestaande wetenschappelijke literatuur en in samenspraak met de bedrijven van het consortium een aantal ingrediënten en additieven geselecteerd waarvan bewezen is dat ze positief bijdragen tot de kwaliteit van glutenvrij brood.

Begrip van de kwaliteitsbepalende parameters zal de doelgroep-bedrijven toelaten in de toekomst de toepassing van nieuwe recepturen, ingrediënten en additieven in de glutenvrije broodbereiding eenvoudiger in te schatten. Dit zal de ontwikkeling van nieuwe glutenvrije broden versnellen en meer gefocust maken.

ONDERZOEKSAANPAK

Dit project bestaat uit zes werkpakketten.

In WP1 two standard recipes of gluten‐free bread will be optimized. For gluten‐free bread prepared with these optimized standard recipes, different parameters will be measured during fermentation, baking and bread staling. KU Leuven will have the lead in this WP. Sensory analysis with test panel will be performed at DIL, while analysis with the model mouth will be done by DFA.

In WP2 key aroma compounds of gluten‐free standard bread will be identified and quantified. Regular wheat bread with its typical aroma will be used as control. Five aroma
compounds with the highest aroma values in the crumb and the crust, respectively, will be selected. Furthermore, a proper method to monitor aroma release from gluten‐free bread by proton‐transfer mass‐spectrometry (PTR‐MS) will be established. The work in this WP will be performed by DFA. Descriptive aroma profile analyses will be conducted by a trained sensory panel of 15 – 20 persons by DIL.

In WP3 the release of key aroma compounds from gluten‐free and wheat bread in vivo and in vitro will be studied by means of a model mouth with human saliva and by chewing experiments with panellists. The PTR‐MS method developed in WP2 allows measuring max 20 aroma compounds during chewing of gluten‐free and wheat (control) bread (crumb and crust, respectively). The increase in aroma compound concentration as a function of the chewing time will be recorded. In addition, the results of the PTR‐MS measurements will be combined with those of human sensory time‐intensity analyses. The work in this WP will be performed by DFA.

In WP4 native starches and proteins are modified to water immobilizing starches and proteins by using extrusion technology. The resulting pre‐conditioned starches and texturized vegetable proteins will be used in WP5. DIL will lead this WP.

In WP5 different small changes will be applied to the standard recipes and the respective impact thereof on the measured gluten‐free dough and bread characteristics will be evaluated along the entire baking process as well as during bread staling. The relative changes compared to the standard values (WP1) caused by the small adaptations of the standard recipe will bring insights in the quality determining factors of gluten‐free bread as well as define boundaries of the values for each parameter in order to obtain a gluten‐free bread of the highest possible quality. This WP will be combined work of all RTOs.

In WP6 the insights gained in WP5 will be used to develop a mixing process which fits in optimized way to gluten‐free recipes. DIL will take the lead in the technological optimization of the mixing and kneading procedures. For the field test at the participating companies each RTO will take the lead in their own country.

DOELGROEP EN VERWACHTE RESULTATEN

De doelgroep van dit project bestaat uit alle bedrijven die actief zijn in de markt van de glutenvrije producten of kennis willen verwerven op dat vlak. De doelgroep bestaat naast producenten van glutenvrije eindproducten ook uit producenten en leveranciers van bakkerijgrondstoffen, functionele ingrediënten (bv. zetmelen en zetmeelderivaten, glutenvrije eiwitten, producenten van inuline en fructo-oligosachariden,…) en graanhandelaren.

In dit project worden een aantal ingrediënten en additieven geselecteerd waarvan bewezen is dat ze positief bijdragen tot de kwaliteit van glutenvrij brood. Door een aantal parameters op te volgen tijdens het volledige broodbereidingsproces (deeg/beslagbereiding, fermentatie, bakken, afkoelen en verouderen) en te vergelijken met deze van controlebroden, wordt getracht de rol van deze ingrediënten en additieven in de kwaliteitsbepaling te begrijpen. Begrip van de kwaliteitsbepalende parameters zal toelaten in de toekomst de toepassing van nieuwe recepturen, ingrediënten en additieven in de glutenvrije broodbereiding eenvoudiger in te kunnen schatten. Eens de kwaliteitsbepalende parameters gekend zijn zal de ontwikkeling van nieuwe glutenvrije broden sneller en meer gefocust kunnen verlopen.

De deelnemende bedrijven zullen hun kennis van glutenvrije systemen sterk uitbreiden. Nieuwe productconcepten zullen ontwikkeld worden die uitgerold zullen worden naar alle leden van het gezin van een coeliakiepatiënt, maar ook verder naar de ganse populatie die glutenvrij/arm wil eten. Het maatschappelijk belang van deze studie is duidelijk het helpen van coeliakiepatiënten en andere gluten-gevoeligen door de kwaliteit van hun voeding te verbeteren.

UITVOERDERS

Flanders’ FOOD beheert en coördineert het project. De uitvoering is in handen van 1 Vlaamse kennisinstellingen en 2 Duitse partners.

KU Leuven:

DIL:

  • Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik

DFA:

  • Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie

Deelnemen

Het project is gestart in 1 januari 2015 en loopt tot 31 december 2017 (projectduur 3 jaar), tot die tijd is deelnemen mogelijk. Nadien kunnen de resultaten opgevraagd worden (mits betaling).

De laatst 2 jaar, vanaf januari 2016, wordt GLUeLESS een CORNET-project, waarbij ook 2 Duitse onderzoeksinstellingen (DIL en DFA - zie hoger) betrokken worden bij het project en aanvullend onderzoek uitvoeren.

De jaarlijkse projectbijdrage voor projectdeelname bedraagt:

Aantal werknemers

Jaarlijkse projectbijdrage

(in €, ex BTW)

< 50

1700

51 – 100

2500

101 – 150

3400

151 - 200

4200

201 – 205

5000

> 250

6700

De-Minimisregel is van toepassing. De subsidie wordt toegekend als onrechtstreekse staatssteun evenredig aan het aantal deelnemende bedrijven aan het project. Het bedrag voor onrechtstreekse staatsteun voor het project is vastgesteld op € 10.182 per deelnemer per jaar.

Voor meer informatie, gelieve contact op te nemen met de projectbeheerder Veerle Rijckaert (veerle.rijckaert@flandersfood.com)