Projecten

INNOCEREAL

Innoverende fermentatiestrategieën van granen met het oog op nieuwe productieprocessen en producten

Het onderzoek

De toepassing van al dan niet gecontroleerde graanfermentatie kent een belangrijke opmars, niet alleen omwille van het gezonde imago van gefermenteerde graanproducten maar tevens voor de bijdrage in de nutritionele, organoleptische (textuur, aroma en smaak) en andere functionele eigenschappen van de eindproducten. Dit biedt een toegevoegde waarde voor de producent en consument via verbeterde producteigenschappen, verhoogde natuurlijke waarde door E-nummervrij te werken, verhoogde artisanaliteit, enz

Hoewel de microbiële ecologie van zuurdesemecosystemen in het algemeen reeds beschreven werd in de literatuur, is weinig of niets gekend omtrent de impact van minder gangbare processtappen en grondstoffen. De meeste informatie is immers afkomstig van fermentaties van rogge- en tarwebloem bij standaardfermentatiecondities. Bovendien zijn de meeste studies eerder kwalitatief van aard en ontbreken de nodige kwantitatieve gegevens betreffende microbiële groei en metabolietproductie, nochtans een vereiste voor processturing.

Het project is gericht op de toepassing van andere grondstoffen (dan tarwe, rogge en spelt) en gewijzigde procesparameters tijdens spontane graanfermentaties, op het begrijpen van de invloed van deze grondstoffen en procesmodificaties op de zich ontwikkelende microbiota en tot expressie gebrachte functionele eigenschappen (met betrekking tot o.a. aroma, smaak en textuur). De opgedanke kennis wordt gebruikt om te komen tot nieuwe processen, ingrediënten en/of eindproducten.

De doelgroep van dit project omvat bloemmolens, zuurdesemproducenten, biscuiteries en ontbijtgraanproducenten, toeleveranciers van ingrediënten en (industriële) bakkerijbedrijven en andere bedrijven die gefermenteerde graanproducten in hun gamma (kunnen) opnemen (bijvoorbeeld veevoederproducenten).

Het onderzoek situeert zich rond volgende ‘werkpakketten:’

  • Spontane zuurdesemfermentatie
  • Effect van grondstoffen
  • Effect van procesparameters
  • Functionele melkzuurbacteriestarterculturen
  • Nieuwe producten en processen

Sectoren

Graanverwerking

Projectuitvoerders

Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie (VUB) - Luc De Vuyst

Contactpersoon: Prof. Luc De Vuyst

tel 026293245 ldvuyst@vub.ac.be

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 31/12/2013, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Steven Van Campenhout). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.