Projecten

Kwalicharc

Objectivering van de kwaliteitsbeoordeling van de Belgische charcuterie

Opportuniteit en probleemstelling

De typisch Belgische vleesproducten, die het resultaat zijn van jarenlange traditie en vakmanschap, worden in hun voortbestaan bedreigd door tal van oorzaken: het gevaar voor de gezondheid (vet, zout, kanker), het gevaar voor het milieu (klimaatopwarming), de hoge fabricagekosten (audits, analyses, investeringen, aanwerving van gespecialiseerd personeel, consultants, sterk toenemende administratie), de druk op de marges (concurrentie door goedkopere ingevoerde producten), het gevaar voor de verplaatsing van de productie naar lage kosten landen, enz .

Alle jaren neemt het aantal charcuteriebedrijven af en stelt men een achteruitgang vast van de typische smaak en kwaliteit van Belgische charcuterie. Op dit ogenblik wordt al 84% van de Belgische charcuterie gemaakt onder het label van de distributeur, louter op basis van een technische fiche. Het geleverde product wordt steeds minder beoordeeld op basis van smaak en kwaliteit, doch meer en meer op basis van de prijs. De consument weet niet meer wat hij koopt en koopt minder omwille van de langzame achteruitgang van smaak en kwaliteit.

Het voorliggende project is een onderdeel van een ruimer innovatieplan dat uitgewerkt werd door Fenavian, de federatie van de Belgische Vleeswarenindustrie. Het plan beoogt de verankering van de typische Belgische Charcuterie, door de bedrijven competitiever te maken op drie vlakken: de reductie van de fabricage kosten, de implementatie van slimme of nieuw energie (milieu) innovaties en het onder de aandacht brengen van de smaak en kwaliteit van de producten. Dit laatste aspect zal gebeuren in samenwerking met VLAM (Vlaamse Dienst voor Agromarketing) en zal onder meer bestaan uit een imago campagne, een jaarlijkse week van de Belgische Charcuterie en een selectiewedstrijd van de beste Belgische Charcuterieproducten.

Op dit ogenblik bestaat er geen objectief beoordelingssysteem voor de kwaliteit en de smaak van Belgische charcuterie. Bovendien spelen tegenwoordig bij de beoordeling van vleeswaren ook nog andere factoren een grote rol, namelijk de voedingswaarde (GDA’s) en de gebruikte toevoegsels (clean label). Vooraleer te kunnen starten met de bevordering en de versterking van het imago van Belgische Charcuterie, alsook de instandhouding en economische groei van deze belangrijke tak van de Belgische voedingsindustrie, moeten de factoren bepaald worden die Belgische charcuterie zo typisch maken.

Het project heeft dus tot doel om voor de charcuteriesector de informatie die verkregen wordt uit sensorische beoordelingen te linken aan fysico-chemische analyses via statistische verwerkingstechnieken en op basis daarvan een objectief beoordelingssysteem te formuleren. Deze gegevens kunnen door de deelnemende bedrijven in een verder valorisatietraject meegenomen worden om individuele technologische innovaties uit te werken om hun producten te optimaliseren.

Ook andere schakels van de agro-voedingsindustrie (boeren, veevoeders, slachthuis en uitsnijder) hebben belang bij het welslagen van dit project, want 1/3 van alle in België gekweekte en geslachte varkens, worden verwerkt door de lokale charcuterienijverheid. Vergeten we tot slot ook niet het belang voor de toeleveranciers van kruiden en hulpstoffen, de machine fabrikanten, enz.

onderzoek

In eerste instantie werd in het project een sensorisch profiel voor verschillende vleeswaren opgemaakt. Hiervoor werden per vleeswarengroep aan de hand van “Free Choise Profiling” een aantal descriptoren gegenereerd om de vleeswaren sensorisch (smaak, geur, kleur en mondgevoel) te beschrijven. De productgroepen die aan bod kwamen zijn: kookham, gezouten producten, gedroogde worst, kippenwit, kookworst, paté en geperste kop.

Vervolgens werdenper productgroep een aantal relevante fysico-chemische en textuurparameters geselecteerd. Dit om naast de sensorische beschrijving ook op basis van de geselecteerde fysico-chemische parameters een objectieve beschrijving van de geselecteerde productgroepen te kunnen uitvoeren.

In een volgende stap werd gezocht worden naar een statistische correlatie tussen het sensorisch profiel en de objectief meetbare fysico-chemische parameters. Voor de parameters waarvoor een correlatie kon vastgesteld worden, werden voor zowel de sensorische descriptoren als de fysico-chemische parameters grenswaarden vastgelegd om toe te kunnen passen bij een objectieve beoordeling. Op basis van deze grenswaarden werd een eerste aanzet voor het het objectief beoordelingssysteem ontwikkeld . Met behulp van dit beoordelingssysteem en de vastgestelde correlaties tussen sensoriek en fysico-chemie kan men aan de hand van een sensorische test aantonen in welke range de fysico-chemische parameters gelegen zijn (b.v. belangrijk bij het voorspellen van voedingswaarden), maar omgekeerd kan men aan de hand van fysico-chemische gegevens ook  aantonen welke sensorische eigenschappen het product vertoont.

In een laatste stap van dit project werd het ontwikkelde beoordelingssysteem gevalideerd aan de hand van een sensorische test met een expertenpanel en producten uit de markt.

VervolgprojectDoor de beperkte duur van het project en het groot aantal productgroepen (7), kon een eerste aanzet voor een correlatiemodel iotgewerkt worden, maar was niet voldoende data voorhanden om hiermee accurate voorspellingen te maken. In een vervolgproject (OPTIMEAT) wordt het model verder uitgewerkt, en de omzetting naar een objectief beoordelingssysteem gemaakt, dat accuraat en betrouwbaar de productkwaliteit kan inschatten.

Doelgroepbedrijven

Charcuterie producenten

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 28/02/2013, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Charlotte Boone). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling en/of deelname aan het vervolgproject OPTIMEAT, neemt u best contact op met de projectbeheerder.