Projecten

Kwalicharc

Objectivering van de kwaliteitsbeoordeling van de Belgische charcuterie

Waarom dit project?

De kwaliteit van typisch Belgische vleesproducten, die het resultaat zijn van jarenlange traditie en vakmanschap, wordt bedreigd door tal van oorzaken: de druk op de marges (concurrentie door goedkopere ingevoerde producten), de hoge fabricagekosten (audits, analyses, investeringen, aanwerving van gespecialiseerd personeel, consultants, sterk toenemende administratie), het gevaar voor de verplaatsing van de productie naar lage kosten landen, enz.

Alle jaren neemt het aantal charcuteriebedrijven af en stelt men een achteruitgang vast van de typische smaak en kwaliteit van Belgische charcuterie. Op dit ogenblik wordt al 84% van de Belgische charcuterie gemaakt onder het label van de distributeur, louter op basis van een technische fiche. Het geleverde product wordt steeds minder beoordeeld op basis van smaak en kwaliteit, doch meer en meer op basis van de prijs. De consument weet niet meer wat hij koopt en koopt minder omwille van de langzame achteruitgang van smaak en kwaliteit.

Project Kwalicharc was een onderdeel van een ruimer innovatieplan dat uitgewerkt werd door Fenavian, de federatie van de Belgische Vleeswarenindustrie. Het plan wil de bedrijven competitiever te maken op drie vlakken: de reductie van de fabricage kosten, de implementatie van slimme of nieuw energie (milieu) innovaties en het onder de aandacht brengen van de smaak en kwaliteit van de producten.

Op dit ogenblik bestaat er geen objectief beoordelingssysteem voor de kwaliteit en de smaak van Belgische charcuterie. Bovendien spelen tegenwoordig bij de beoordeling van vleeswaren ook nog andere factoren een grote rol, namelijk de voedingswaarde (GDA’s) en de gebruikte toevoegsels (clean label). Vooraleer te kunnen starten met de bevordering en de versterking van het imago van Belgische Charcuterie, alsook de instandhouding en economische groei van deze belangrijke tak van de Belgische voedingsindustrie, moeten de factoren bepaald worden die Belgische charcuterie zo typisch maken.

In het project werd een eerste aanzet gegeven tot het opstellen van een dergelijk objectief beoordelingssysteem door informatie uit sensorische beoordelingen te linken aan fysico-chemische analyses via statistische verwerkingstechnieken.

 onderzoek en resultaten

In eerste instantie werd een sensorisch profiel voor verschillende vleeswaren opgemaakt. Hiervoor werden per vleeswarengroep aan de hand van “Free Choice Profiling” een aantal descriptoren gegenereerd om de vleeswaren sensorisch (smaak, geur, kleur en mondgevoel) te beschrijven. De productgroepen die aan bod kwamen zijn: kookham, gedroogde ham, gedroogde worst, kippenwit, kookworst, paté en geperste kop.

Vervolgens werden per productgroep een aantal relevante fysico-chemische (meetbare) parameters geselecteerd. Dit om naast de sensorische beschrijving ook een objectieve beschrijving van de geselecteerde productgroepen te kunnen uitvoeren.

In een volgende stap werd gezocht worden naar een statistische correlatie tussen het sensorisch profiel en de objectief meetbare fysico-chemische parameters, met grenswaarden om toe te kunnen passen bij een objectieve beoordeling. Op basis hiervan werd een eerste aanzet voor het objectief beoordelingssysteem ontwikkeld, dat werd gevalideerd met een sensorische test met een expertenpanel en producten uit de markt. Hiermee kan men via fysico-chemische gegevens een inschatting maken van de sensorische eigenschappen van het product.

VervolgprojectDoor de beperkte duur van het project en het groot aantal productgroepen (7), kon een eerste aanzet voor een correlatiemodel uitgewerkt worden, maar was niet voldoende data voorhanden om hiermee accurate voorspellingen te maken. In een vervolgproject (OPTIMEAT) wordt het model verder uitgewerkt, en de omzetting naar een objectief beoordelingssysteem gemaakt, dat accuraat en betrouwbaar de productkwaliteit kan inschatten.

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 28/02/2013, maar het rapport met de resultaten, waaronder de descriptoren voor de verschillende klassen van charcuterie en de correlaties tussen sensorische en fysicochemische parameters, kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Charlotte Boone). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling en/of deelname aan het vervolgproject OPTIMEAT, neemt u best contact op met de projectbeheerder.