Objectivering van de kwaliteitsbeoordeling van de Belgische charcuterie
Opportuniteit en probleemstelling
De typisch Belgische vleesproducten, die het resultaat zijn van jarenlange traditie en vakmanschap, worden in hun voortbestaan bedreigd door tal van oorzaken: het gevaar voor de gezondheid (vet, zout, kanker), het gevaar voor het milieu (klimaatopwarming), de hoge fabricagekosten (audits, analyses, investeringen, aanwerving van gespecialiseerd personeel, consultants, sterk toenemende administratie), de druk op de marges (concurrentie door goedkopere ingevoerde producten), het gevaar voor de verplaatsing van de productie naar lage kosten landen, enz .
Alle jaren neemt het aantal charcuteriebedrijven af en stelt men een achteruitgang vast van de typische smaak en kwaliteit van Belgische charcuterie. Op dit ogenblik wordt al 84% van de Belgische charcuterie gemaakt onder het label van de distributeur, louter op basis van een technische fiche. Het geleverde product wordt steeds minder beoordeeld op basis van smaak en kwaliteit, doch meer en meer op basis van de prijs. De consument weet niet meer wat hij koopt en koopt minder omwille van de langzame achteruitgang van smaak en kwaliteit.
Het voorliggende project is een onderdeel van een ruimer innovatieplan dat uitgewerkt werd door Fenavian, de federatie van de Belgische Vleeswarenindustrie. Het plan beoogt de verankering van de typische Belgische Charcuterie, door de bedrijven competitiever te maken op drie vlakken: de reductie van de fabricage kosten, de implementatie van slimme of nieuw energie (milieu) innovaties en het onder de aandacht brengen van de smaak en kwaliteit van de producten. Dit laatste aspect zal gebeuren in samenwerking met VLAM (Vlaamse Dienst voor Agromarketing) en zal onder meer bestaan uit een imago campagne, een jaarlijkse week van de Belgische Charcuterie en een selectiewedstrijd van de beste Belgische Charcuterieproducten.
Op dit ogenblik bestaat er geen objectief beoordelingssysteem voor de kwaliteit en de smaak van Belgische charcuterie. Bovendien spelen tegenwoordig bij de beoordeling van vleeswaren ook nog andere factoren een grote rol, namelijk de voedingswaarde (GDA’s) en de gebruikte toevoegsels (clean label). Vooraleer te kunnen starten met de bevordering en de versterking van het imago van Belgische Charcuterie, alsook de instandhouding en economische groei van deze belangrijke tak van de Belgische voedingsindustrie, moeten de factoren bepaald worden die Belgische charcuterie zo typisch maken.
Het voorliggend project heeft dus tot doel om voor de charcuteriesector de informatie die verkregen wordt uit sensorische beoordelingen te linken aan fysico-chemische analyses via statistische verwerkingstechnieken en op basis daarvan een objectief beoordelingssysteem te formuleren. Deze gegevens kunnen door de deelnemende bedrijven in een verder valorisatietraject meegenomen worden om individuele technologische innovaties uit te werken om hun producten te optimaliseren.
Ook andere schakels van de agro-voedingsindustrie (boeren, veevoeders, slachthuis en uitsnijder) hebben belang bij het welslagen van dit project, want 1/3 van alle in België gekweekte en geslachte varkens, worden verwerkt door de lokale charcuterienijverheid. Vergeten we tot slot ook niet het belang voor de toeleveranciers van kruiden en hulpstoffen, de machine fabrikanten, enz.
Samengevat beoogt het project de realisatie van “BELGISCHE CHARCUTERIE VAN MORGEN: KWALITEITSVOL, EVENWICHTIG EN LEKKER”.
Inhoud voorgesteld onderzoek
Dit project stelt tot doel een sensorisch profiel voor verschillende vleeswaren op te maken. Hiervoor zullen per vleeswarengroep aan de hand van “Free Choise Profiling” een aantal descriptoren gegenereerd worden om de vleeswaren sensorisch (smaak, geur, kleur en mondgevoel) te beschrijven. Volgende productgroepen zullen aan bod komen: kookham, gezouten producten, gedroogde worst, gevogelteproducten, kookworst, paté,…Deze productgroepen kunnen eventueel nog uitgebreid worden. De wijze waarop de verschillende descriptoren zullen gescoord en verwerkt worden zal eveneens vastgelegd worden. Hierbij wordt gedacht aan het gebruik van bijvoorbeeld “Spectrum Descriptive Analysis”. Daarna zal aan de hand van de ontwikkelde sensorische test uit een aantal commercieel beschikbare producten een standaardproduct per productgroep geselecteerd worden voor verder proefwerk. De vleeswaren zullen niet alleen sensorische beoordeeld worden maar met behulp van blinde testen zullen eveneens de GDA en de ingrediëntenlijst (clean-label) van de producten gescoord worden.
Vervolgens zullen per productgroep een aantal relevante fysico-chemische parameters geselecteerd worden met aandacht voor “zuiver, lekker en gezond”. Er zal ook aandacht gegeven worden aan parameters voor textuuranalyse, meer specifiek aan de hand van TPA (Texture Profile Analysis). Dit om naast de sensorische beschrijving ook op basis van de geselecteerde fysico-chemische parameters een objectieve beschrijving van de geselecteerde productgroepen te kunnen uitvoeren.
In een volgende stap zal er gezocht worden naar een statistische correlatie tussen het sensorisch profiel en de objectief meetbare fysico-chemische parameters. Voor de parameters waarvoor een correlatie kon vastgesteld worden, zullen voor zowel de sensorische descriptoren als de fysico-chemische parameters grenswaarden vastgelegd worden om toe te kunnen passen bij een objectieve beoordeling. Op basis van deze grenswaarden zal het objectief beoordelingssysteem ontwikkeld worden. Met behulp van dit beoordelingssysteem en de vastgestelde correlaties tussen sensoriek en fysico-chemie zal men aan de hand van een sensorische test kunnen aantonen in welke range de fysico-chemische parameters gelegen zijn (b.v. belangrijk bij het voorspellen van voedingswaarden), maar omgekeerd zal men aan de hand van fysico-chemische gegevens ook kunnen aantonen welke sensorische eigenschappen het product vertoont.
In een laatste stap van dit project zal het ontwikkelde beoordelingssysteem gevalideerd worden aan de hand van een sensorische test met een expertenpanel en producten uit de markt
Werkpakketten
WP 1 – literatuurstudie
WP 2 – vastleggen en bepalen van sensorische descriptoren
WP 3 – vastleggen en bepalen van fysico-chemische parameters
WP 4 – statistische correlatie tussen sensorische analyse en fysico-chemische parameters
WP 5 – definiëren grenswaarden voor ontwikkeling beoordelingssysteem
WP 6 – validatie ontwikkeld beoordelingssysteem
Verwachte resultaten en toegevoegde waarde voor bedrijven
FENAVIAN werkt aan een operationeel plan om volgende doelstellingen te realiseren voor de sector: kostenvermindering, kwaliteits- en smaakconsolidatie, imago opbouw en creatie van een identiteit op de markt.
Met dit project speelt het ILVO-T&V in op verschillende facetten van deze doelstellingen. De resultaten van dit project moeten leiden tot een objectief beoordelingssysteem om de Belgische charcuterieproducten aan de hand van objectieve sensorische en kwaliteitsparameters te scoren. Dit moet de bedrijven in staat stellen om:
1. Een garantie te bieden naar de klant toe inzake kwaliteit en gezondheid.
2. Een beter imago te verwezenlijken van de Belgische charcuterie.
3. Een groei van het marktaandeel van de Belgische charcuterie te realiseren.
4. Een versteviging van de concurrentiepositie te bewerkstelligen.
Bovendien kan de informatie die door dit project aan de deelnemende bedrijven aangereikt wordt, hen in staat stellen om in een verder valorisatietraject innovatieve technologische ontwikkelingen door te voeren op het vlak van smaak en combinatie met clean label en gezondheidsbevorderende ingrediënten
Doelgroepbedrijven
Charcuterie producenten
Projectbudget
Inschatting projectbudget: 283.500 Euro
Personeelsbezetting: 1.5 VTE
Duur: 2 jaar
Uitvoerders
De missie van ILVO T&V bestaat uit het uitvoeren en coördineren van beleidsonderbouwend wetenschappelijk onderzoek en de daaraan verbonden dienstverlening met het oog op een duurzame landbouw en visserij in economisch, ecologisch, sociaal en maatschappelijk perspectief.
Pilootfabriek
Het Onderzoeksdomein Productkwaliteit en –innovatie bezit jarenlange ervaring met onderzoek naar de ontwikkeling en verbetering van voedingsproducten. Deze ervaring werd opgebouwd door nauwe samenwerking met de Belgische en in het bijzonder de Vlaamse zuivelindustrie via tal van projecten (IWT O&O projecten en collectieve Flanders’ FOOD projecten) en onderzoek in opdracht. Belangrijk hierbij te vermelden is dat ILVO T&V beschikt over een pilootfabriek die bedrijven toelaat vergelijkende proeven uit te voeren op beperkte schaal onder de vorm van pilootproeven. De proeven uitgevoerd op het ILVO-T&V bieden een aantal voordelen waarbij slechts een beperkte hoeveelheid product nodig is en waarbij de bekomen resultaten duidelijk interpreteerbaar zijn naar praktijkomstandigheden. Daarnaast kunnen verschillende proeven na elkaar of gelijktijdig uitgevoerd worden. Deze pilootinstallatie was in het verleden voornamelijk gericht op zuiveltechnologie (pasteurisatie, centrifugatie, bactofugatie, homogenisatie, microfiltratie, kaasbereiding, UHT-behandeling, droogtechnieken, roomijsbereiding en extrusie), maar ook de vleestechnologie heeft zijn ingang gevonden in de pilootfabriek. Sinds 1 september 2009 is in samenwerking met Flanders’ Food een IWT-investeringsproject gestart, waarbij pilootapparatuur voor de uitgebreide voedingsindustrie aangekocht wordt. Een aandeel hiervan is bestemd om te investeren in de aankoop van een vleeslijn (wolf, cutter, combikast, klimakast, steamer, verpakkingsmachine, tumbler, injector,…). De vleestechnologie zal operationeel worden in de pilootfabriek vanaf 1 november 2010.
Laboratoria
Het ILVO T&V beschikt daarnaast ook over multidisciplinair uitgebouwde laboratoria met onderzoek betreffende chemische en microbiologische voedselveiligheid en voedselkwaliteit en –authenticiteit.
Analysen voor derden
Daarnaast worden ook analysen voor derden uitgevoerd waarbij de belangrijkste analysen geaccrediteerd zijn. De ILVO-T&V kwaliteitsafdeling vormt met zijn geaccrediteerde laboratoria een ideaal instrument dat ter beschikking staat van de voedingswereld en de overheidssector
Nationaal referentielaboratorium (NRL)
Om deel te nemen kan u contact opnemen met de contactpersoon van dit project
