Projecten

MICROSENS

Relatie tussen kiemgetallen, microbiële metabolietvorming en sensorische kwaliteit van levensmiddelen

waarom dit project?

Het toepassen van zachte conserveringstechnieken heeft geleid tot een toename in het vermarkten van microbieel bederfbare levensmiddelen. Om het bederf en de houdbaarheid van dergelijke producten in te schatten wordt er binnen de voedingsbedrijven nog al te vaak gebruik gemaakt van algemene kiemgetallen zoals het totaal aëroob kiemgetal.

Om de houdbaarheid van dergelijke levensmiddelen te bepalen is het cruciaal om inzicht te verwerven in de microbiële uitgroei en in de microbiële bederfmechanismen van desbetreffende levensmiddelen in functie van intrinsieke (pH, aw, organische zuren) en extrinsieke (T, O2, CO2) factoren. In het MICROSENS project werd niet alleen het effect van dergelijke omgevingsfactoren op de uitgroei van specifieke bederforganismen onderzocht maar ook de invloed op de metabolietproductie en de sensorische kwaliteit van het betreffende product.

ONDERZOEK EN RESULTATEN

Om deze inzichten te verwerven werd het project gestart met het aanleggen van een cultuurcollectie van de belangrijkste bederforganismen uit een range aan producten (visproducten, gekookte ham, gehakt, rauwkost sla, voorgebakken frietjes, stukjes ananas, kaaskroketten en surimisalade). Er werd een cultuurcollectie bekomen met 242 isolaten, waarvan 74% melkzuurbacteriën, 22% gisten en 4% sporenvormers. Deze micro-organismen zijn beschikbaar voor bedrijven voor experimenten (vb challenge testen).

Daarbij werden ook aangepaste simulatiemedia ontwikkeld voor de kweek van deze organismen die representatief zijn voor de producten waar ze op groeien. Voor voorgenoemde 8 voedingsproducten werden protocollen opgesteld voor het aan maken van simulatiemedia.

Daarnaast werd ook een kennismatrix opgesteld die de link weergeeft tussen organisme, metabolietvorming en de groeiparameters zoals temperatuur, O2- en CO2-concentratie, pH, aw, …

Voor de 8 producten werden op basis hiervan houdbaarheidscriteria opgesteld met een indicatie van de microbiële limieten per levensmiddel en per bederforganisme ter bepaling van de houdbaarheidstermijn.

PROJECTUITVOERDER

UGent, Vakgroep voedselveiligheid en voedselkwaliteit, Laboratorium voor Levensmiddelen microbiologie en -conservering – prof.dr.ir. Frank Devlieghere en Dr. Simbarashe Samapundo

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 31/12/2011, maar het rapport met de resultaten, adviezen en protocollen kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Stefan Coghe). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.