Projecten

MICROSENS

Relatie tussen kiemgetallen, microbiële metabolietvorming en sensorische kwaliteit van levensmiddelen

Probleemstelling en onderzoeksaanpaKHet toepassen van zachte conserveringstechnieken heeft geleid tot een sterkere toename in het vermarkten van microbieel bederfbare levensmiddelen. Om het bederf en de houdbaarheid van dergelijke producten in te schatten wordt er binnen de voedingsbedrijven nog al te vaak gebruik gemaakt van algemene kiemgetallen zoals het totaal aëroob kiemgetal.

Om de houdbaarheid van dergelijke levensmiddelen te bepalen is het cruciaal om inzicht te verwerven in de microbiële uitgroei en in de microbiële bederfmechanismen van desbetreffende levensmiddelen in functie van intrinsieke (pH, aw, organische zuren) en extrinsieke (T, O2, CO2) factoren. In het project wordt niet alleen het effect van dergelijke omgevingsfactoren op de uitgroei van specifieke bederforganismen onderzocht maar ook de invloed op de metabolietproductie en de sensorische kwaliteit van het betreffende product.

Een belangrijke extrinsieke factor die hierbij beklemtoond zal worden is de invloed van restzuurstof in de verpakking tijdens het verpakken van het levensmiddel, aangezien dit in belangrijke mate het soort metabolisme bepaald van de bederfflora. Voor een producent van verpakte levensmiddelen is het essentieel te weten wat de maximale restzuurstof in de kopruimte mag zijn, om vroegtijdig microbieel bederf en de uitgroei van pathogenen te voorkomen.

Beide luiken moeten uiteindelijk resulteren in een alternatieve, meer accurate methodologie of set van parameters voor het bepalen van de houdbaarheid van specifieke mild geconserveerde levensmiddelen als alternatief voor de algemene kiemgetallen en bieden een praktisch middel om de houdbaarheid van het levensmiddel te beheersen en te optimaliseren.

Het onderzoek situeert zich rond volgende ‘werkpakketten:

  • Collectie van specifieke bederforganismen
  • Ontwikkeling van simulatiemedia voor de desbetreffende producten
  • Invloed van de restzuurstofconcentratie op de groei en metabolietvorming van bederforganismen in simulatiemedia
  • Invloed van intrinsieke en extrinsieke factoren op de groei en de metaboliet-productie van bederforganismen in simulatiemedia
  • Validatie van de verkregen resultaten op reële levensmiddelen met koppeling aan sensorische analyse
  • Vastleggen van de microbiële limieten per levensmiddel en per bederforganisme ter bepaling van de houdbaarheidstermijn

Doelgroep Sectoren

Sectoronafhankelijk - In dit project ligt de focus op bederfbare levensmiddelen. Meer specifiek wordt de relatie tussen bederfmicro-organismen en sensorische producteigenschappen in kaart gebracht.

Projectuitvoerder

Laboratorium voor Levensmiddelen microbiologie en -conservering - Vakgroep voedselveiligheid en voedselkwaliteit - Universiteit Gent

Contactpersoon: Dr. Simbarashe Samapundo (tel 092649902 Simbarashe.Samapundo@UGent.be)

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 31/12/2011, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Stefan Coghe). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.