Natriumreductie en/of vervanging

Waarom dit project?

Een hoge natriumconsumptie wordt gelinkt aan onder andere een verhoogd risico op hart- en vaatziekten.  Momenteel gaat er daarom veel aandacht uit naar het beperken van de natriumconsumptie. 

De consumptie van verwerkte levensmiddelen, zorgt voor een groot aandeel van de natriuminname, waarbij zout een belangrijke bron is van natrium.

In levensmiddelen speelt zout een rol in zowel de sensorische, technologische als microbiologische eigenschappen.  Daarom kan het zoutgehalte vaak niet zomaar verlaagd worden, maar is een integrale benadering noodzakelijk. 

Onderzoek en resultaten

Natriumreductie en -vervanging was een sectoroverschreidend collectief onderzoeksproject, waar werd nagegaan hoe het natriumgehalte in diverse levensmiddelen verlaagd kan worden, met behoud van de producteigenschappen. 

Modelproducten voor drie verschillende groepen levensmiddelen werden onderzocht: sausen (type bechamel, tomatensaus en dressing), brood en vleeswaren (type gekookte ham, leverpastei en gedroogde worst).  Er werd nagegaan welke functie zout vervult en wat er bij zoutreductie gebeurt.  Vervolgens werden diverse strategieën voor remediëring van opgetreden 'defecten' getoetst. 

Het onderzoek leidde voor elk van de modelproducten tot een aantal concrete realisaties.

Sauzen

• Overzicht van zoutvervangers en hun eigenschappen en toepassingsmogelijkheden in sauzen, en evaluatie van de invloed van zout en zoutvervangers (Sub4Salt, GoSalt, LoSalt, SaltMate Dairy, SalboosT, NalowPowder, KCl Neutralfres, Ksalt, Maxarome Select)op de eigenschappen van dressing, witte saus en tomatensaus.
• Literatuurstudie samenvatting literatuur m.b.t. zout en zoutvervangers in sauzen en stabiliteit, rheologie, uitzicht en aroma van sauzen
• Een handleiding ‘reologie’ die een leidraad geeft om reologisch experimenten te begrijpen

Deegsystemen

• Samenvatting van de literatuur m.b.t. effecten van zout en zoutvervangers op deeg en brood
• Evaluatie van de invloed van zout, zoutreductie & zoutalternatieven (met focus op KCl) op de reologische eigenschappen van deeg en brood om een gerichte keuze mogelijk te maken

Verwerkte vleesproducten

• Literatuurstudie over de functionaliteit van zout en de state-of-the art m.b.t. zoutreductie Literatuurstudie samenvatting literatuur m.b.t. de microbiële aspecten van zoutreductie en/of vervanging in droge worst
• Lijst met zoutvervangers en evaluatie van de mogelijkheden voor zoutverlaging (KCl, MgCl2  en CaCl2) in kookham, leverpastei en droge worst

Effect op wateractiviteit

Naast producttechnologische aspecten, werd ook de impact van zoutreductie op de wateractiviteit onderzocht.  In dat kader werd ondermeer een model ontwikkeld waarmee de aw-waarde in een levensmiddel kan worden voorspeld op basis van de samenstelling van dat levensmiddel.  Zo kan bij bv. zoutvervanging door een andere component, geëvalueerd worden of dat vanuit microbiologisch standpunt een goede zet is.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van:

• UGent, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit, Laboratorium voor Levensmiddelen-microbiologie en -conservering - Prof. dr. ir. Frank Devlieghere en dr. ir. Simbarashe Samapundo.
• UGent, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit, Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie en -proceskunde - Prof. dr. ir. Koen Dewettinck
• Hogeschool Gent, Vakgroep Voedingsindustrieën, Laboratorium voor graan- en diervoedertechnologie – Ing. Ingrid De Leyn
• KaHo Sint-Lieven, Departement Industrieel Ingenieur, Vakgroep Biochemie, Chemisch en Biochemisch Onderzoekscentrum - Prof. dr. ir. Hubert Paelinck
• VUB, Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie - Prof. dr. ir. Luc De Vuyst en Prof. dr. ir. Frédéric Leroy

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 31/08/2009, maar het rapport met de resultaten en de bijbehorende documenten kunnen wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door één van onze innovatiemanagers. De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.