Projecten

Natriumreductie en/of vervanging

Natriumreductie en /of -vervanging in vleeswaren, brood en sausen

Een hoge natriumconsumptie wordt gelinkt aan bv. een verhoogd risico op hart- en vaatziekten.  Momenteel gaat er daarom veel aandacht uit naar het beperken van de natriumconsumptie. 

De consumptie van verwerkte levensmiddelen, zorgt voor een groot aandeel van de natriuminname ; waarbij zout een belangrijke bron is van natrium.

In levensmiddelen speelt zout een rol in zowel de sensorische, technologische als microbiologische eigenschappen.  Daarom kan het zoutgehalte vaak niet zomaar verlaagd worden.  Dit project heeft als doel na te gaan hoe het natriumgehalte in diverse levensmiddelen verlaagd kan worden, met behoud van de producteigenschappen.  Modelproducten voor drie verschillende groepen levensmiddelen werden onderzocht: sausen (type bechamel, tomatensaus en dressing), brood en vleeswaren (type gekookte ham, leverpastei en gedroogde worst).  Er werd nagegaan welke funktie zout vervult en wat er bij zoutreductie gebeurt.  Vervolgens werden diverse strategieën voor remediëring van opgetreden 'defecten' getoetst.  Naast producttechnolgische aspecten, werd ook de impact van zoutreductie op de wateractiviteit onderzocht.  In dat kader werd ondermeer een model ontwikkeld waarmee de aw-waarde in een levensmiddel kan worden voorspeld op basis van de samenstelling van dat levensmiddel.  Zo kan bij bv. zoutvervanging door een andere component, geëvalueerd worden of dat vanuit microbiologisch standpunt een goede zet is.

Doelstelling

Zout(natrium)reductie in de modelvoedingsproducten met behoud van zijn typische product karakteristieken.

 

Project focus

  • Technologische, sensorische en microbiologische produkt  karakteristieken
  • Inzicht krijgen in de mogelijkheden voor zoutverlaging in de verschillende modelproducten
  • Effect van zoutreductie en/of -vervanging op de water activiteit en de microbiologische stabiliteit en veiligheid van de modelproducten

Modelproducten

  •  sausen (type bechamel, tomatensaus en dressing)
  • brood
  • vleeswaren (type gekookte ham, leverpastei en gedroogde worst)

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 31/08/2009, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Veerle Rijckaert). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.