Projecten

NITRILOW

Verlaging van nitrietgehalten voor de productie van gezonde vleesproducten

WAAROM DIT PROJECT?

Er zijn indicaties dat de aanwezigheid van nitriet in vleesproducten aanleiding zou geven tot een verhoogd risico op kankerontwikkeling, in het bijzonder colon- en rectumkanker. Het World Cancer Research Fund raadt zelfs in één van haar tien aanbevelingen ter vermijding van kanker elke consumptie van vleesproducten af. Er mag dan nog volop controverse zijn over de vraag of nitriet uit vleesproducten nu al dan niet een werkelijk probleem vormt voor de volksgezondheid, een feit blijft dat de vleeswarenindustrie gebaat zou zijn bij het reduceren of, bij voorkeur, volledig elimineren van het nitriet. De vraag gaat immers ook gepaard met de aan belang winnende markttrend naar meer producten met een ‘clean label’.

De eliminatie van chemische additieven uit vleesproducten is echter niet evident, gezien deze over het algemeen belangrijke technologische functies hebben.

Nitriet zorgt voor de vorming van de karakteristieke kleur van rauwe, gefermenteerde (nitrosomyoglobine) of verhitte (nitrosylmyochroom) vleesproducten, de inhibitie van pathogenen (in het bijzonder Clostridium botulinum), de inhibitie van ranzigheid (door antioxidatieve werking) en de bijdrage tot de algemene smaakgewaarwording (‘pekelaroma’). Nitriet, of zijn precursorvorm nitraat, blijft in gefermenteerde vleesproducten voorlopig vereist om voldoende kleur, kleurstabiliteit en voedselveiligheid van het eindproduct te kunnen verzekeren.

Om nitriet (of nitraat) te kunnen verlagen of elimineren, is het dus nodig om de functionele rol van nitriet in vleeswaren op een andere manier op te vangen.

ONDERZOEK EN RESULTATEN

In dit project werd nagegaan hoe het gebruik van nitriet en nitraat in verhitte en niet-verhitte vleeswaren kan geëlimineerd worden, of tenminste verlaagd tot een praktisch noodzakelijk minimum, met behoud van voldoende kwaliteit, (kleur)stabiliteit en voedselveiligheid.

Daarbij werd eerst het verband tussen nitriet/nitraatgehalten en productstabiliteit en de karakterisering van de ontwikkeling van nitrosocomponenten en andere omzettingsproducten tijdens verhitting en bewaring in kaart gebracht. Als interventiestrategieën werd gekeken naar het belang van Zn-protoporfyrinevorming in nitrietvrije rauwe vleeswaren, het gebruik van natuurlijke bestanddelen en functionele starterculturen en de relatie met voedselveiligheid.

Uit het onderzoek bleek dat het toegevoegd nitrietgehalte kan verlaagd worden zonder grote problemen voor de kleur, maar het is wel nodig om extra antioxidanten toe te voegen om vetoxidatie af te remmen. Hierbij werd ook bekeken welke de meest beloftevolle bestanddelen zijn voor nitrietreductie.

Om de voedselveiligheid te garanderen (meer bepaald de groei van C. botulinum te inhiberen), is nog steeds een minimale hoeveelheid nitriet nodig (Minimal Inhibitory Concentration of MIC). Deze MIC werd bepaald voor gekookte ham, gefermenteerde vleesproducten en droge, gerookte vleesproducten en dit in functie van aw, pH en temperatuur.

Er werd eveneens een model ontwikkeld dat de tijd tot visuele uitgroei van vegetatieve cellen van C. botulinum voorspelt in gekookte ham. Dit model kan gebruikt worden om veilige producten met verlaagde nitrietgehalten te ontwerpen of om de veiligheid in te schatten van bestaande producten.

PROJECTUITVOERDERS

  • VUB, Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie - Prof. dr. ir. Luc De Vuyst en Prof. dr. ir. Frédéric Leroy
  • UGent, Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten – Prof.dr.ir. Stefaan De Smet
  • KaHo Sint-Lieven, Departement Industrieel Ingenieur, Vakgroep Biochemie, Chemisch en Biochemisch Onderzoekscentrum - Prof. dr. ir. Hubert Paelinck
  • UGent, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit, Laboratorium voor Levensmiddelen-microbiologie en -conservering - Prof. dr. ir. Frank Devlieghere

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 30/09/2014, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door éénn van onze innovatie managers. De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.