Projecten

NUTRIFAT

Verbetering van voedingsproducten door gebruik van nutritioneel verantwoorde vetten

OPPORTUNITEIT EN PROBLEEMSTELLING

Vele voedingsproducten bevatten over het algemeen vrij hoge hoeveelheden verzadigd vet. Wetenschappelijke studies hebben aangetoond dat een te hoge dagelijkse opname van vetten, rijk aan verzadigde vetzuren. De hedendaagse consument wordt zich echter hoe langer hoe meer bewust van het belang van een gezonde levensstijl. De druk op de voedingsproducenten om meer gezonde producten te produceren, is dan ook groot. Tot de producten die een relevante bijdrage leveren aan de vetopname, en meer bepaald aan de opname in verzadigde vetzuren behoren onder meer vleesproducten, sauzen, zuivelproducten en bakkerijproducten. Aanpassingen van de vetfractie van deze producten naar een meer onverzadigd vetzuurprofiel kan leiden tot nutritioneel gezondere producten. In de meeste gevallen wordt als vet met een verzadigd vetzuurprofiel momenteel dierlijk vet gebruikt of palmolie als plantaardige bron. 

Deze vetten met een meer onverzadigd karakter hebben echter andere fysicochemische eigenschappen, die aanleiding kunnen geven tot wijzigingen van de eigenschappen van het product alsook mogelijke wijzigingen in het productieproces. Vet speelt immers een belangrijke rol o.a. bij de stabilisatie van de voedingsproducten, het aroma en het mondgevoel. Daarenboven zijn onverzadigde vetzuren meestal gevoelig voor oxidatie, zodat ook hiermee dient rekening te worden gehouden.

In dit projectvoorstel is ingegaan op de mogelijkheden om in diverse voedingsproducten verzadigde vetten volledig of gedeeltelijk te vervangen door meer onverzadigde vetten, zonder in te boeten op de technologische en sensoriële eigenschappen van het product. Aangezien de smeltpunten van deze gezondere, onverzadigde vetten of oliën lager is dan deze van verzadigde, is het een technologische uitdaging om deze in de voedingsproducten te brengen.

ONDERZOEK

Dit project is afgerond. Voor een aantal referentieproducten met name gefermenteerde droge worst, room en béchamelsaus werd in het project een literatuuroverzicht gemaakt en werd geëxperimenteerd met alternatieve vetbronnen, processingstechnieken en hulpstoffen om de ontstane deficiënties te counteren, ten gevolge de vervanging van het verzadigd vet in de verschillende referentieproducten.

RESULTATEN EN TOEGEVOEGDE WAARDE VOOR BEDRIJVEN

  1. inzichten in alternatieve vetten/oliën, processing technieken en functionaliteit van bestaande hulpstoffen
  2. inzichten voor de ontwikkeling van standaardrecepturen met een gezondere nutritionele vetsamenstelling; levensmiddelen die in dit project aan bod komen: gefermenteerde droge worst, béchamelsaus, croissant, room. 

Uitvoerders

ILVO, contact: Jan De Block

Hogeschool west-Vlaanderen, contact: Katleen Raes

KULAK, contact: Imogen Foubert

KaHo St.Lieven, contact: Ilse Fraeye

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 30/11/2013, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Marie Demarcke). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.