Projecten

REDBOAR

Reductie van berengeur in vleesproducten: alternatieve productieprocessen

 

 

PROBLEEMSTELLING EN OPPORTUNITEIT

Mannelijke varkens worden gecastreerd ter preventie van berengeur. Dit is een onaangename geur die aanwezig is bij sommige, zogenaamd ‘berengeurhoudende‘ intacte mannelijke varkens en die vrijkomt bij het verhitten van vlees, met consumentenklachten tot gevolg. De sociale druk om te stoppen met castreren zonder verdoving is toegenomen. Drie verschillende alternatieven zijn momenteel mogelijk:

n  castratie met verdoving/pijnbestrijding (scenario 1),

n  immunocastratie (vaccinatie) (scenario 2)

n  productie van intacte beren (scenario 3).

Op termijn wordt in het kader van de Declaratie van Brussel (EU, 2010) eerder geopteerd om volledig over te stappen op immunocastratie (scenario 2) of het afmesten van intacte beren (scenario 3) en dit tegen januari 2018. Immunocastratie elimineert berengeur, maar deze toepassing wordt momenteel echter maar beperkt geaccepteerd door de keten in de Europese Unie. Het afmesten van intacte beren wordt gezien als een goede lange termijn oplossing en kent verschillende voordelen voor de varkenskweker. Doch, dit alternatief kent als belangrijk nadeel de ontwikkeling van berengeur in 3 tot 10% van de berenkarkaspopulatie. De vleesproducenten en -verwerkers staan hierbij dus voor een moeilijke keuze: enerzijds wensen ze mee te kunnen stappen in een door de consument aanvaard alternatief voor onverdoofde castratie, maar anderzijds lopen zij een verhoogd risico op berengeurhoudende karkassen of karkasdelenen bijgevolg hun eindproducten.  

DOELSTELLING 

Naarmate januari 2018 dichterbij komt, valt te verwachten dat de frequentie van berengeurhoudende karkassen of karkasdelen sneller in omvang zal toenemen, wat de sector voor een uitdaging plaatst. Het doel van het project is om vleesverwerkende bedrijven inzicht te verschaffen dat hen moet toelaten om een strategie te ontwikkelen om met deze problematiek om te gaan. Concreet, door enerzijds processtappen en -parameters te identificeren die een berengeurreducerend effect hebben, teneinde voor elk karkasonderdeel één of meerdere opties in kaart te brengen en anderzijds ten volle te kunnen inschatten wat de technologische, economische en logistieke effecten en risico’s van scenario’s 2 en 3 op hun producten en bedrijfsvoering zullen inhouden in vergelijking met onverdoofde castratie en scenario 1 (castratie met verdoving of pijnstilling).

WERKPLAN 

Het project zal voornamelijk inzetten op het experimenteel genereren van data omtrent de haalbaarheid van het reduceren of maskeren van berengeur via aangepaste vleesverwerkingsprocessen en de consumentenacceptatie van de eruit resulterende producten (WP 1 + 2). In WP3 worden de bevindingen van WP1 en WP2 samengebracht om te resulteren in een workflow voor de verdeling en verwerking van een (berengeurhoudend) berenkarkas (relevant voor scenario 3) en een finale SWOT analyse van de drie scenario’s. Voor dit laatste zal ook beroep gedaan worden op resultaten van andere, lopende of afgelopen Vlaamse/Europese onderzoeken rond de berengeurproblematiek (die zich veelal richten op de primaire en distributie fase van de varkensvleesketen).

In WP1 wordt op zoek gegaan naar berengeurreducerende productieprocessen, welke geïdentificeerd worden via evaluatie door een in-house sensorisch panel bestaande uit berengeurgevoelige leden. Berengeurvlees zal experimenteel in uitgekozen vleesbereidingen (bv. op basis van commercieel waardevolle ‘edelere’ vleesdelen zoals varkenshaasje en hamgebraad) en -producten (kookworst, salami, kookham, gedroogde ham) verwerkt worden en de invloed van geselecteerde productiestappen (zoals fermentatie, roken, koken, inmenging van andere vleessoorten zoals kip of rund, kruiding, drogen, marineren,….) zal onderzocht en beoordeeld worden. Hierbij zal chemische analyse (UHPLC-HR-Orbitrap-MS) toelaten inzicht te verschaffen in de reductie van berengeur gedurende en op het einde van het hele productietraject. De eindproducten zullen via geur- en smaaktesten beoordeeld worden door het sensorisch panel.

Specifieke vleesbereidingen en -producten die als consumeerbaar worden beoordeeld door het panel, zullen vervolgens op grotere schaal geproduceerd worden, waarna via consumententesten zal worden onderzocht of de producten ook effectief marktwaarde hebben (WP2).

In WP3 wordt een workflow opgesteld voor de verdeling en verwerking van een berengeurhoudend karkas. De resultaten uit het vraaggedreven experimenteel onderzoek voorgesteld in WP 1 en 2 zullen aangevuld worden met relevante beschikbare informatie uit andere, relevante onderzoeken om aldus een SWOT (strengths – weaknesses – opportunities – threats)-analyse toe te laten van de drie alternatieven voor het opkweken van mannelijke varkens. Dit zal finaal leiden tot een wetenschappelijk gefundeerd globaal overzicht van de praktische, economische en dierenwelzijnsaspecten verbonden aan het opkweken (en verwerken) van hetzij intacte, hetzij gecastreerde (via immunocastratie of verdoving/pijnstilling) beren.

Tot slot richt WP 4 zich op project- en gebruikersgroepmanagement, kennisoverdracht en valorisatie. Dit omvat onder meer een opleiding waarmee werknemers, die gevoelig zijn aan berengeur, opgeleid kunnen worden in het uitvoeren van kwantitatieve descriptieve sensorische analyse van al dan niet berengeurvlees-gebaseerde eindproducten.  

VALORISATIE 

De experimentele projectresultaten leveren in de eerste plaats kennis op die doelgroepbedrijven kunnen aanwenden om proces- en/of productaanpassingen door te voeren. De kennis zal op een overzichtelijke manier vervat zijn in een praktisch toepasbaar workflowdocument met richtlijnen rond de verdeling en verwerking van ‘het’ berengeurhoudend karkas. Het SWOT-analyse document met vergelijking van de drie scenario’s heeft tot doel een instrument aan te leveren ter ondersteuning van bedrijfsspecifieke businessstrategieontwikkeling. Bedrijfsspecifieke adviezen in verband met de workflow en de SWOT-analyse kunnen op vraag verstrekt worden. Voorts staat ook de expertise rond de chemisch-analytische bepaling van berengeurcomponenten (indol, skatol en androstenon) in vleesproducten (mits vergoeding) ter beschikking. Verder kan ook het netwerkaspect (met een gebruikersgroep gaande van slachthuizen tot vleesverwerkers) een succesbepalende factor zijn bij implementatie van projectresultaten of bij scenariokeuzes.