Projecten

REDUPHOS

Eiwitgebaseerde fosfaatvervangers in geëmulgeerde vleeswaren

Kader van de studie

Fosfaten worden toegevoegd aan de meest uiteenlopende vleeswaren omwille van hun functionele eigenschappen die in belangrijke mate bijdragen tot de finale kwaliteit van het product. Onderzoek wees echter uit dat fosfaten mogelijks een negatieve invloed hebben op de gezondheid van de mens.

Daarom werd er onderzoek opgestart omtrent de ontwikkeling van fosfaatarme en -vrije geëmulgeerde vleesproducten, type kookworst. Mogelijkse verliezen aan kwaliteit ten gevolge van fosfaateliminatie werden gecounterd door additie van alternatieve eiwitbronnen.

Resultaten en aanpak van het onderzoek

Het is dus mogelijk om lekkere, kwaliteitsvolle en mooi ogende vleesproducten te ontwikkelen in afwezigheid van fosfaat door middel van alternatieve eiwitbronnen.

Bundeling van kennis omtrent alternatieve eiwitbronnen toonde aan dat zowel plantaardige als dierlijke eiwitten mogelijks een goed alternatief zouden kunnen vormen voor fosfaten in geëmulgeerde vleeswaren.

Ook werd gezocht naar het meest geschikte type fosfaat, het gehalte aan fosfaat gradueel verlaagd en de impact hiervan op productkwaliteit geëvalueerd. Uit de resultaten werd vastgesteld dat twee types fosfaat de best geschikte fosfaten zijn voor gebruik in kookworst. Zij breken het best het actomyosinecomplex. Hiervan is een minimale concentratie nodig om optimale productkwaliteit te garanderen.

Proefondervindelijk werd er vastgesteld dat de dierlijke eiwitten het meeste potentieel bieden om het verlies aan functionaliteit van de vleeseigen eiwitten ten gevolge van fosfaatreductie te counteren. Echter andere origine bieden ook opportuniteiten om te gebruiken in fosfaatvrije kookworsten. 7 eiwitten (van plantaardige en dierlijke oorsprong) werden geselecteerd om te screenen in het fosfaatvrije kookworst model.

Deze eiwitten werden elk apart aan fosfaatvrije kookworst toegevoegd in twee verschillende concentraties. De resultaten toonden dat het toevoegen van alternatieve eiwitten een positieve invloed had op de kwaliteit van fosfaatvrije kookworsten. De bereidingen met twee welbepaald eiwitten zijn het meest in staat om de kwaliteitsderving na fosfaateliminatie te verhelpen. Zo kon het kookverlies sterk worden beperkt en werd een goeie textuur opgemeten. Uit smaaktesten bleek zelfs dat er geen significant verschil bestond tussen deze twee types kookworst en het referentieproduct.

Finaal werd de bevindingen uitgetest in vier industriële cases.

In een eerste case werd een welbepaald eiwit toegevoegd aan fosfaat gereduceerde kookham. Uit metingen van onder meer waterbinding (kookverlies, syneresis) en via smaaktesten werd vastgesteld dat de resultaten van eiwit in kookworst overdraagbaar zijn naar een vleessysteem.

De andere cases werden uitgevoerd op verschillende types kookworst. Hierbij werden 4 bedrijfsrecepturen van 3 vleeswarenproducenten fosfaatvrij gemaakt en vervangen met eiwitten. Het smaakpanel stelde geen significant verschil vast tussen de originele receptuur met fosfaat en de fosfaatvrije receptuur met een welbepaald eiwit. Bij toevoeging van een ander eiwit proefde het smaakpanel in 2 gevallen een significant verschil. Bedrijven stelden vast dat ook hier beide eiwitten in hun bedrijfsspecifieke fosfaatvrije recepturen de productkwaliteit konden garanderen.

De aanpak van het project werd opgedeeld in 5 werkpakketten.

WP1: bestuderen van literatuur en markt

WP2: reduceren van fosfaat

WP3: karakteriseren van de eigenschappen van eiwitten (als fosfaatvervangers)

WP4: vervangen van fosfaat door eiwitten

WP5: industriële cases

Doelgroep

De resultaten van dit project kunnen interessante inzichten geven aan een brede doelgroep van vleeswarenbedrijven, producenten en verdelers van eiwitten.

Uitvoerders

Het project werd gecoördineerd door Flanders’ FOOD. De uitvoering was in handen van een onderzoeksgroep van de KU Leuven, de Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten.

Deelnemen

Het project is afgelopen op 28/2/2016, maar het rapport kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Timothy Lefeber). De prijs hiervan is gedurende de eerste twee jaar na afloop van het project gelijk aan de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf:

# werknemers

Lid (in euro)

Niet lid (in euro)

< 50

3.000

4.000

51 - 100

4.200

6.200

101 - 150

5.800

8.800

151 - 200

7.200

11.200

201 - 250

8.300

13.300

> 250

11.400

17.400

Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met Timothy Lefeber