Projecten

STEVIA

Het gebruik van Stevia en Steviolglycosiden in de bereiding van voedingsproducten

WAAROM DIT PROJECT?

De suikerconsumptie in Westerse landen loopt zo stilaan de spuigaten uit. Ze is de voorbije 200 jaar zowat vervijfvoudigd, en dat laat zijn sporen na in de gezondheid van de Westerse bevolking. Intussen is er wel consensus dat overdadige suikerconsumptie een invloed kan hebben op de ontwikkeling van allerhande beschavingsziekten, zoals obesitas, diabetes, zelfs hart- en vaatziekten en allerhande ontstekingsziekten. In een poging om het suikergehalte in voedingsproducten te verlagen, doet de voedingsindustrie vaak beroep op intensieve zoetstoffen, die wél een zoete smaak hebben, maar geen, of een verwaarloosbare bijdrage leveren in het calorisch gehalte van het product. Omdat synthetische intensieve zoetstoffen zoals aspartaam en sucralose maar al te vaak een negatieve bijklank hebben bij de consument, wordt daarbij steeds vaker op zoek gegaan naar natuurlijke alternatieven.

Zo bevatten de blaadjes van de plant Stevia rebaudiana een aantal componenten (steviolglycosiden), die een intensief zoete smaak hebben, calorieloos zijn, én eerder positieve eigenschappen kunnen hebben op de gezondheid dan negatieve. Ze hebben daarom een groot potentieel om als suikervervanger ingezet te worden. Bovendien zijn deze steviolglycosiden sinds 2011 goedgekeurd voor gebruik in levensmiddelen in de EU.

Maar bij de goedkeuring van deze relatief nieuwe zoetstof van natuurlijke oorsprong was nog weinig geweten over de technische eigenschappen ervan, zoals de zoetkracht ten opzichte van suiker, de stabiliteit (afbraak onder invloed van pH en temperatuur, en de invloed op de zoetkracht), en de samenstelling van de componenten en de smaak van elk van deze componenten.

Het project STEVIA I gaf een antwoord op heel wat van deze technische vragen.

ONDERZOEK EN RESULTATEN

In het onderzoek werd in kaart gebracht welke eigenschappen en toepassingen reeds bekend waren, en welke preparaten op de markt waren in binnen- en buitenland via een literatuur- en patentstusie.

Verschillende stalen werden daarbij geanalyseerd op samenstelling, en deze mengsels werden eveneens beoordeeld op smaak en zoetkracht. Daarbij werd ook nagegaan wat het effect was van concentratie en temperatuur, en in welke mate deze resistent waren tegen afbraak onder invloed van hoge temperaturen en lage pH.

Daarnaast werd ook de smaak en zoetkracht beoordeeld in een aantal toepassingen (zuivelspecialiteiten, fruitpreparaten, biscuiterie en chocoladeproducten), om een idee te krijgen van het effect van een complexe matrix op de eigenschappen van de steviolglycosiden.

Uit het onderzoek bleek dat de verschillende steviolglycosiden kunnen verschillen in zoetkracht (tussen 250 en 450 keer de zoetkracht van suiker) en hun neiging tot het geven van smaakafwijkingen (bitterheid, metaalachtig, zoethoutsmaak). De samenstelling van het preparaat bepaalt dan ook de kwaliteit en toepasbaarheid als intensieve zoetstof. De componenten zijn wel vrij stabiel tegenover lage pH’s en hoge temperaturen, en daarom in principe geschikt voor de meeste toepassingen. De belangrijkste beperking is de smaakafwijking, die steeds aanwezig is.

In het project werd, naast deze toepassingsgerichte info, ook een betrouwbare methode ontwikkeld om de samenstelling van steviolglycosiden in een preparaat te bepalen en te valideren.

VERVOLGPROJECT

Omdat de smaakafwijking het belangrijkste probleem is bij de toepassing van steviolglycosiden, werd een vervolgproject opgestart, STEVIA II, dat dieper inging op de oorsprong van deze smaakafwijking, en de mogelijkheden om deze te maskeren onderzocht.

PROJECTUITVOERDERS

  • KULeuven, Lab Functionele Biologie, Jan Geuns
  • KHBO, afdeling Chemie, Boudewijn Meesschaert
  • ILVO, Eenheid Technologie en Voeding, Jan De Block

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 30/06/2011, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Charlotte Boone). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.