Projecten

STEVIA-II

Vermijden van 'smaakafwijkingen' bij gebruik van steviolglycosiden

WAAROM DIT PROJECT?

In een poging om het suikergehalte in voedingsproducten te verlagen, doet de voedingsindustrie vaak beroep op intensieve zoetstoffen, die wél een zoete smaak hebben, maar geen, of een verwaarloosbare bijdrage leveren in het calorisch gehalte van het product. Omdat synthetische intensieve zoetstoffen zoals aspartaam en sucralose maar al te vaak een negatieve bijklank hebben bij de consument, wordt daarbij steeds vaker op zoek gegaan naar natuurlijke alternatieven.

Zo bevatten de blaadjes van de plant Stevia rebaudiana een aantal componenten (steviolglycosiden), die een intensief zoete smaak hebben, calorieloos zijn, én eerder positieve eigenschappen kunnen hebben op de gezondheid dan negatieve. Ze hebben daarom een groot potentieel om als suikervervanger ingezet te worden. Bovendien zijn deze steviolglycosiden sinds 2011 goedgekeurd voor gebruik in levensmiddelen in de EU.

Maar bij de goedkeuring van deze relatief nieuwe zoetstof van natuurlijke oorsprong was nog weinig geweten over de technische eigenschappen ervan, zoals de zoetkracht ten opzichte van suiker, de stabiliteit (afbraak onder invloed van pH en temperatuur, en de invloed op de zoetkracht), en de samenstelling van de componenten en de smaak van elk van deze componenten.

In een voorgaand project (STEVIA I) werd het toepassingspotentieel van de steviolglycosiden, evenals de invloed die de samenstelling daarbij heeft nagegaan.

Maar zoals vaak het geval is bij het gebruik van intensieve zoetstoffen, stelt men vast dat producten op basis van steviolglycosiden een andere smaak kunnen hebben dan producten op basis van suiker. Soms worden off-flavours gedetecteerd, zoals bitter, of de typische “zoethoutsmaak”. Daarom was het noodzakelijk dieper in te gaan op de off-flavours van steviolglycosiden.

Daarnaast was er ook de vaststelling dat sommige stalen met analytisch vergelijkbare specificaties een verschillend smaakprofiel kunnen hebben. Dit werd waargenomen in twee stalen van zeer zuiver Reb A (zuiverheid>97%). Het ene staal had een goede smaak, terwijl het andere zeer bitter smaakte. Gezien het gelijke gehalte aan RebA, lijkt de bitterheid te komen van een component die slecht in zeer lage hoeveelheid aanwezig is. De aanwezigheid van een bittere off-flavour en/of variaties in smaakkwaliteit van gezuiverde steviolglycosiden kunnen de industriële toepassing ervan als intensieve zoetstof in de weg staan.

ONDERZOEK EN RESULTATEN

In project STEVIA II was het de bedoeling om te achterhalen welke stof(fen), niettegenstaande ze in lage concentratie voorkomen, de bittere smaak veroorzaken, om ze dan op een efficiënte manier te kunnen verwijderen. In een eerste stadium werden daarbij chromatogrammen van zoetstoffen met en zonder bittere nasmaak worden vergeleken om een aanduiding te vinden van de localisatie van mogelijke bitterstoffen.

Gelijktijdig werd ook onderzoek uitgevoerd naar methoden om de ongewenste smaakkarakteristieken van steviolglycosiden terug te dringen met bepaalde maskerende producten en/of natuurlijke aroma’s. Er werd daarbij in de eerste plaats een inventarisatie gemaakt van de producten die hiervoor beschikbaar zijn, onder welke voorwaarden deze mogen gebruikt worden, waar ze verkrijgbaar zijn, of ze moeten gedeclareerd worden en hoe ze moeten gedeclareerd worden. Een selectie van dergelijke commercieel beschikbare producten (FDA en/of EU goedgekeurd, bruikbaar en veilig bevonden in levensmiddelen) werd dan verder uitgetest op bruikbaarheid en hun vermogen om de bijsmaken van steviolglycosiden te maskeren in zuivelproducten, fruitpreparaten, biscuiterie en chocolade.

Uit het onderzoek blijkt dat de bittere smaak gelinkt is aan de aanwezigheid van kleine hoeveelheden van bepaalde types steviolglycosiden, en werd ook de link gelegd tussen de structuur van de component en de smaakafwijking. Op basis van deze informatie kan gestreefd worden naar steviolglycosidemengsels die uitsluitend bestaan uit componenten met welbepaalde structuren. De invloed van maskeerders is gewoonlijk veel beperkter dan de invloed van de samenstelling van het mengsel.

VERVOLGACTIES

Omdat de smaakafwijking gerelateerd is aan de steviolglycosiden zelf, en niet afkomstig van onzuiverheden, is een andere tactiek om op zoek te gaan naar andere natuurlijke zoetstoffen, waarmee zij kunnen gecombineerd worden. Om na te gaan of er een synergetisch effect is (grotere zoetkracht dan verwacht op basis van de som van beide componenten, en mindere afwijking) tussen verschillende natuurlijke zoetstoffen en bulkstoffen, werd in 2015 het FINESWEET project opgestart.

PROJECTUITVOERDERS

  • KULeuven, Lab Functionele Biologie, Jan Geuns
  • KHBO, afdeling Chemie, Boudewijn Meesschaert
  • ILVO, Eenheid Technologie en Voeding, Jan De Block

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 30/11/2013, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Charlotte Boone). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.