Alginaten
Indien een alginaatoplossing (met gewenste smaak) ondergedompeld wordt in een zoutoplossing (meestal CaCl2) treedt sferificatie op. Het resultaat is een sfeer of sfeervormig product met een harde buitenkant en vloeibare kern. In de mond barst deze sfeer als het ware open en wordt men de smaak gewaar die aan de alginaatoplossing toegekend werd.
Komkommer wordt vaak in blokjes of bolletjes gesneden en op die manier gepresenteerd. Door het sap van de komkommer echter op te vangen, te combineren met alginaat en onder te dompelen in een calciumoplossing, worden bolletjes verkregen met een soort van velletje rond.
Transglutaminase
Door gebruik van transglutaminase ontstaat cross-linking tussen verscheidene aminozuren. Het toevoegen van transglutaminases leidt tot:
- koude gellering van proteïnen
- versteviging van zwakke proteïne gels
- verbetering van pasta eigenschappen
- stabilisatie van emulsies en schuimen
- het lijmeffect maakt reconstitutie van steaks mogelijk.
Deze techniek wordt reeds lange tijd toegepast in de voedingsindustrie en vindt nu ook zijn weg naar de keuken van koks. Zo kan bijvoorbeeld een vleesvis combinatie opgediend worden dat er textureel uitziet als één product. Een ander voorbeeld is warme yoghurt opgediend onder de vorm van noodles (restaurant WD-50, New York).
Figuur: Parels van karamel als toepassing van alginaten (restaurant L’air du temps – Eghezée)
Bron: Seminarie Moleculaire Gastronomie (Katho), website INRA over Moleculaire gastronomie