Jakob Ley en zijn collega’s van Symrise GmbH hebben een nieuwe reeks componenten gesynthetiseerd om de bittere smaak van cafeïne, kinine, salicine en het bitter smakend dipeptide N-L-leucyl-L-tryptofaan te maskeren.
| Cafeïne | kinine | Salicine | L-tryptofaan | |
|
|
|
|
De Symrise GmbH groep synthetiseerde gehydroxyleerde benzoëzuur amides uit benzylamines. Deze amides zijn relatief eenvoudig aan te maken, zijn niet toxische en vereisen geen dure grondstoffen.
Er werden 13 nieuwe gehydroxyleerde benzamides aangemaakt die structureel gelijken op eriodictyol en homoeridodictyol(*).
Benzamide |
|
De verschillende moleculen werden door een getraind sensorisch panel uitgetest op hun mogelijkheid om de bittere smaak van in eerste instantie cafeïne te verdoezelen. Niet alle nieuw gesynthetiseerde componenten waren in staat om cafeïne bitterheid te maskeren. Het meest beloftevol was 2,4-dihydroxybenzoic acid N-(4-hydroxy-3-methoxybenzyl) amide. Dit bleek eveneens in staat om de bitterheid van kinine en salicine te maskeren. Het had echter geen effect op het bitter peptide N-L-leucyl-L-tryptofaan.
(*)In vroeger werk van de Symrise groep werden de flavanonen homoeriodictyol en eriodictyol geïsoleerd uit Eriodictyon californicum (Yerba Santa) als belangrijke bitter maskerende ingrediënten geïdentificeerd. Deze bleken echter te aromatisch te zijn om te kunnen gebruiken in de meeste voedings- of farmaceutische toepassingen.
Bronnen
- Ley, J. P.; Krammer, G.; Reinders, G.; Gatfield, I. L.; Bertram, H.-J. Evaluation of Bitter Masking Flavanones from Herba Santa (Eriodictyon californicum (H. & A.) Torr., Hydrophyllaceae). J.Agric. Food Chem. 2005; 53(15); 6061-6066.
- Ley, J. P.; Blings, M.; Paetz, S.; Krammer, G. E.; Bertram, H.-J. New Bitter-Masking Compounds: Hydroxylated Benzoic Acid Amides of Aromatic Amines as Structural Analogues of Homoeriodictyol. J. Agric. Food Chem. 2006; 54(22); 8574-8579.